[중기청ㆍ한경 자영업 무료 컨설팅] 서울 마포구 동교동 퓨전요리주점 매출 올리려면…

Q. 저는 서울 마포구 동교동에서 '삿뽀로라이온'이란 상호로 퓨전요리 주점을 운영하고 있는 박춘규(51)입니다. 점포는 지하철 2호선 홍대입구역 6번 출구 인근 대로변에 있는 기업은행 건물 지하에 있습니다. 매장 면적은 429㎡(130평)로 테이블 60개를 두고 있습니다.

점포는 지난해 6월 개업했습니다. 저는 홍대 부근에서 미용ㆍ숙박업을 오랫동안 해 왔습니다. 외식업종은 처음이지만 점장과 직원을 채용하면 문제가 없을 것이라고 생각했습니다.

창업 비용은 보증금 2억원，권리금 2억원에다 인테리어와 집기 구입 등으로 2억5000만원이 들었습니다. 임대료는 전기세와 수도세 일반관리비 등을 포함해 월 1300만원입니다. 가스 사용료는 한 달에 25만원 정도 지출하고 있습니다. 직원은 아르바이트 12명을 포함해 모두 20명입니다. 영업은 오후 5시부터 새벽 2시까지 합니다.

개업할 때부터 점포를 맡아 관리해 온 점장이 얼마 전에 그만뒀습니다. 현재 아내가 주로 점포를 맡아 운영하고 있습니다. 아내는 지금까지 가사에만 전념해 왔기 때문에 음식점 경영에 관심은 많지만 경험이 부족해 애로를 느끼고 있습니다.

개업 당시에는 하루 매출이 400만원 이상 될 것으로 기대했습니다. 하지만 성수기라 할 수 있는 지난 6월에도 월 매출이 7500만원으로 하루 평균 250만원 수준입니다. 월 매출이 6000만원을 밑돈 적도 있었습니다.

현재 손해를 보고 있지는 않지만 남는 것도 없습니다. 한때 매출을 늘리려고 돈가스 등 4~5가지 식사 메뉴를 준비해 점심에도 영업을 했습니다.

그러나 하루 평균 점심 고객이 150명은 돼야 채산성이 맞는데 70명 선에 그쳐 한 달 정도 운영하다가 중단했습니다.

단골 손님들이나 인근 지역 주민들로부터 음식맛과 점포 분위기에 대해서는 좋은 평가를 받고 있지만 같은 아이템인데도 강남 본점만큼 장사가 잘되거나 이익이 나오지 않습니다. 점포를 보다 활성화시키고 효율적으로 운영하려면 어떻게 해야 하는지 알고 싶습니다.


입지‥ 홍대 상권ㆍ대학생ㆍ직장인 북적

의뢰인의 점포는 홍대 상권에서 사람들이 만나서 어디로 갈까 고민하는 출발지인 홍대입구역 6번 출구 인근에 위치해 있습니다. 외관상으로는 더할 나위 없이 좋은 입지 조건을 갖추고 있습니다.

이 지역은 오후 5시를 넘어서부터 몰려드는 인파로 북적이고 커피 전문점이나 편의점 제과점 분식점은 물론 노점상까지 사람들로 붐빕니다. 신촌이나 이대 상권이 힘이 떨어지고 있는 반면 홍대 상권은 날이 갈수록 응집력이 강해지고 있다는 것을 느낄 수 있습니다. 오후 시간대만 보면 명동이 부럽지 않을 정도입니다.

홍대 상권은 1만5000여명에 달하는 홍익대 재학생과 4만여명의 직장인들이 공존하는 지역입니다. 양화로 주변 사무용 빌딩에는 일부 대기업을 제외하고는 10명 미만의 소규모 벤처기업이나 디자인 관련 업체들이 대부분을 차지하고 있습니다. 종로나 광화문 일대에서 느낄 수 있는 대기업 중심의 딱딱함보다는 한층 감성적인 직장인 문화를 형성하고 있습니다.

홍대 하면 먼저 패션을 떠올리지만 홍대 상권에서 패션 관련 업소는 1.5%에 불과합니다. 반면 전체의 50%가량이 호프나 카페를 포함한 외식업종이고 유흥업소로 분류되는 라이브 카페나 유흥주점 등이 외식업체 수의 30% 이상을 차지합니다. 밤이 깊어질수록 더욱 활발해지는 유흥가 상권으로 평가할 만합니다.

걸림돌 ‥ 영업관리ㆍ이벤트 등 마케팅 부실

개업 당시부터 영업을 총괄해 온 점장이 퇴직함에 따라 매장 관리가 전반적으로 잘 안되고 있습니다. 영업 실태나 종업원 관리，재고 상황 등 매장 운영에 관한 세부적인 사항에 대해 점주 부부가 정확하게 파악하지 못하고 있습니다.

현재 POS(판매시점 정보관리) 시스템을 사용하고 있지만 하루 고객 수나 요일별 매출,선호 메뉴 등의 매장 분석이나 포인트 적립，이벤트 등의 마케팅에 전혀 활용되지 않고 있습니다. 또 종업원 교육이나 위생 관리,접객 서비스 등에 대한 규칙이나 매뉴얼이 준비되지 않은 것은 의뢰인의 점포와 같이 규모가 큰 '기업형 매장'에서는 큰 문제입니다.

매장 내부 인테리어는 30~40대 직장인들이 선호할 만한 품격을 갖췄지만 홍대 상권의 주류인 젊은 층에게는 다소 무거운 느낌을 줍니다. 메뉴 단가 역시 대학생들이 자주 찾기에는 다소 높은 편입니다. 테이블 단가가 5만원 정도로 패밀리 레스토랑이나 뷔페 수준입니다. 대학생 등 젊은 층보다는 직장인들을 주 고객으로 삼고 있으면서도 인근 회사들을 대상으로 한 영업활동이 부진합니다.

지하에 있는 매장으로 들어가는 출입구가 비좁고 간판 크기가 작은 것도 걸림돌로 작용하고 있습니다.
간판이 검은색이고 영문 상호가 적혀 있는 데다 지하로 내려가는 계단과 복도의 인테리어가 지나치게 고급스러워 자칫하면 유흥업소로 오해할 수 있습니다.


매니저 필요…식재료 손실 등 점검
매출액 5% 가량은 홍보비로 써라
의뢰인은 홍대 상권에서는 보기 드문 대형 퓨전요리 주점을 운영하고 있습니다. 유동 인구가 풍부한 홍대 상권 대로변에서 지하층이지만 429㎡(130평) 규모의 점포 임대료가 관리비를 포함해 월 1300만원이라면 어떤 업종을 선정하더라도 이익을 낼 수 있는 좋은 조건입니다.

점포의 손익분기점은 창업투자 비용에 대해 연 6%의 금리를 적용하고 시설 감가상각비를 고려해도 영업 일수 30일 기준으로 월 6500만원입니다. 지난 6월 월 7500만원의 매출을 올렸다면서도 이익이 나지 않는다는 것은 경영 관리나 매출 분석이 제대로 이뤄지지 않고 있다는 반증이기도 합니다. 운영 경비나 식재료비 등에서 손실이 없는지 점검해야 합니다.

의뢰인의 점포는 매장 면적이나 내부 인테리어,메뉴 구성이나 음식맛,세팅 등은 어느 기업형 패밀리 레스토랑에 견주어도 후한 점수를 줄 수 있을 만큼 훌륭합니다. 다만 관리 및 운영 시스템,종업원들의 접객 서비스,홍보 마케팅 등이 규모에 비해 취약한 편입니다. 외식 경영에 대한 경험이 없는 점주 부부가 점포 운영을 본격적으로 맡은 지 얼마 되지 않아 다소 시행착오가 예상되지만 앞으로 문제점들을 개선해 나간다면 발전 가능성은 충분해 보입니다.

우선 매장 규모와 비싼 가격에 상응하는 고품격 서비스를 제공해 고객만족도를 높여야 합니다. 이를 위해 접객 시스템과 서비스 개선이 이뤄져야 합니다. 330㎡(100평)가 넘는 대형 업소에는 홀과 주방의 구분이 명확해야 하며 이를 총괄해서 관리하는 매니저가 필요합니다. 매니저는 점포의 얼굴이자 고객의 만족과 불만을 여과 없이 점주에게 보고하는 한편 대안을 모색하고 기획해 실행하는 멀티플레이어 역할을 수행합니다.

대형 매장일수록 종업원들의 서비스 수준과 접객 태도 등이 중요합니다. 종업원들을 대상으로 정기적으로 외부 전문가를 초빙해 서비스 교육을 실시하고 인센티브 지급 등으로 신명나게 일할 수 있는 분위기를 조성해야 합니다.

매출액의 5%가량을 홍보비로 책정해 인근에 점포를 적극적으로 알리는 노력이 필요합니다. 점포 밖에서 보면 매장 내부에 홍대 상권에서 최고 수준이라 할 만한 인테리어를 갖추고 있는지 알 수 없습니다. 손님이 꽉 찬 매장 전경을 담은 실사 이미지를 부착하거나 모니터를 이용하는 방법을 고려해 볼 만합니다. 직장인들에게 점심시간대에 할인 쿠폰과 함께 음료를 제공하거나 생일 결혼기념일 등 기념일 마케팅을 벌이는 것도 고객을 모으는 좋은 방법입니다. 또 이동통신사나 신용카드사와 제휴하는 카드포인트 마케팅도 시작해야 합니다.

무엇보다 의뢰인 부부가 프로 정신을 갖고 외식 경영에 적극적으로 임해야 합니다. 평소 시간이 나는 대로 장사를 잘하는 대형 매장들을 찾아 경영 방법이나 서비스 등을 연구하거나 대학에서 진행하는 외식경영자 과정에 등록해 강의를 들어 보는 것도 점포 경영에 큰 도움이 될 것입니다.

정리=송태형 기자 toughlb@hankyung.com

[ 상담해 드립니다 ] 중소기업청과 한국경제신문사는 자영업자들의 경쟁력을 높이기 위한 ‘자영업 무료 컨설팅’사업을 공동으로 진행합니다.고민을 알려 주시면 창업 컨설턴트,상권 분석가,음식 전문가 등으로 구성된 컨설팅 봉사단 자문위원들이 매장을 실사한 뒤 문제점을 진단,해결책을 제시합니다. 상담 접수는 한경창업센터(www.hankyung.com/changup 또는 02-2264-2334)로 하시면 됩니다.

[ 도와주신 분들 ] 김형영 중소기업청 소상공인정책과장, 최재희 한국창업컨설팅그룹 대표, 박민구 맛깔컨설팅 소장, 최재봉 연합창업컨설팅 소장