중국 4대 요리의 하나로 꼽히는 루차이(魯菜,산둥 일대 요리)의 대가(大家)가 최근 조선호텔 초청으로 한국을 찾았다.

가오빙이(高炳義) 중국 요리대사(大師ㆍ60)는 청(淸)시대 황실요리로 대표되는 만한전석(滿漢全席)의 최고수로 꼽혀 중국 정부로부터 산둥요리 명장 요리사(名廚)로도 지정받았다.

조선호텔이 지난 19일부터 30일까지 만한전석의 기초가 된 공부연(孔府宴)을 선보이는 행사를 위해 6명의 중국 전문 요리사를 이끌고 방한한 가오 대사를 만나 중국 요리의 세계를 들어봤다.

인터뷰는 조선호텔 중식당 호경전에서 이뤄졌다.

―요리대사(大師),명장 요리사란 뭡니까?

"중국에서 조리사 자격증을 가진 사람이 800만명 정도이고 등록을 안한 사람까지 합치면 4500만명인데,정부는 이 가운데 각 분야에서 최고의 경지에 이른 요리사에게 '대사' 칭호를 부여합니다.

최소 25년의 요리 경력에 국내외 요리대회에서 적어도 1회 이상의 수상 경력을 가진 800명 정도를 대사로 선정했죠.이 중에서 보다 탁월한 요리사를 가려 명장 요리사(名廚)란 호칭을 주는데 현재 130명 정도가 활동하고 있습니다.

명장들은 주로 국제 요리대회 심사위원으로 활동하며,일부는 정부로부터 보조금을 받기도 합니다."

―요리 솜씨가 얼마나 뛰어나기에 '명장'이란 호칭을 받습니까.

"음식은 예술이고 과학이며 문화이기도 합니다.

음식은 혀를 자극하는 섬세함을 갖춰야합니다.

명장들은 요리를 가히 예술의 경지로 승화시킨 사람이라고 자부합니다.

예컨대 중국에서 매년 진행하는 요리기능대회 얘기를 해드리지요.

어떤 이들은 풍선 위에서 고기를 채 썰듯 얇게 자르기도 하고,바늘 구멍에 28개의 면 가닥이 들어갈 만큼 가늘게 자르는 사람도 있습니다.

밑에 깔린 신문의 글씨가 보일 만큼 얇게 반죽하는가 하면，생닭을 잡아서 '고추 닭고기 볶음'을 내오는데 고작 66초밖에 걸리지 않는 요리사도 있습니다.

수십년간의 숙련이 없었으면 불가능한 일들이죠."

―가오 대사의 특기는 뭡니까.

"원재료가 갖고 있는 특성을 최대한 살리는 데 초점을 둡니다.

예컨대 '기름으로 데친 소라 볶음'은 적절한 불 세기와 시간을 맞추지 못하면 부드러우면서도 바삭한 소라를 만들 수 없습니다.

프라이팬에서 볶을 때 조리 시간이 20초를 넘기면 안되지요.

화려해 보이진 않지만 불을 다루는 기술을 잘 알아야만 빠른 시간에 조리를 할 수 있는 것입니다."

―수련 과정이 무척 치열했겠습니다.

"대학 졸업 후 처음 주방에 들어갔을 때 2개월은 하루종일 불 지피는 일만 했습니다.

그리고 나서야 채소를 다듬고 생선을 잡는 일이 주어졌고 주문을 받을 수 있었습니다.

칼을 정식으로 잡는 데만도 2년이 걸렸습니다.

남 몰래 신문지를 쌓아서 써는 연습을 수도 없이 했죠.칼을 자유자재로 활용할 수 있게 된 뒤에야 필요한 재료를 찾아 요리사에게 적당량 전달하는 보조 역할을 하고,불도 다룰 수 있었습니다.

모래를 넣은 프라이팬을 돌려 불다루는 법을 익히기도 했습니다. 마지막 단계인 샥스핀 제비집 해삼 등 고급 요리를 다룰 수 있기까지는 5년 정도 더 경력을 쌓아야 했습니다."

―흔히들 중국사람들은 네 다리 달린 것 중에선 책상,하늘을 나는 것 중 비행기를 빼곤 다 요리해 먹는다고 하는데.

"중국 요리는 크게 루차이,촨차이(川菜,쓰촨 일대 요리),웨차이(越菜,광둥 일대 요리),화이양차이(淮陽菜,장쑤 일대 요리) 등 4대 요리로 나뉩니다.

모두 큰 강을 낀 지역에서 발달했다는 공통점이 있습니다.

루차이는 황허,촨차이와 화이양차이는 양쯔강의 상류와 하류,웨차이는 주강을 낀 지역 일대의 요리를 일컫습니다.

요즘엔 여기에 후난,안후이,저장,푸젠 등 4개 지역을 더해 8대 요리라고도 부릅니다.

중국 요리는 수천년의 역사를 갖고 있어 검증된 것만 6만여 가지에 이릅니다.

조리방법도 100여종에 달합니다.

재료의 종류가 헤아릴 수 없이 많아 다양한 맛을 낼 수 있습니다."

―만한전석이 그중에서도 으뜸으로 꼽힌다죠?

"청나라 황실에서 즐겨 먹던 요리인데,3일 동안 총 108가지를 먹습니다.

원래 만한전석은 산둥 지방 공자의 손님 접대 음식인 공부연에서 비롯됐습니다.

애초 산둥 지방에선 만한전석을 모두 양(羊)으로만 만들었습니다.

그러다 청대에 이르러 황실 음식으로 자리잡으면서 만족과 한족이 먹던 각 지방의 산해진미를 모아 우리가 알고 있는 만한전석이 된 것입니다.

요즘엔 108가지에서 50가지 정도만 간추려 만들고 있습니다."

―특이한 요리들이 많을 텐데요.

"'호접해삼(胡蝶海蔘)'이란 탕요리가 있습니다.

닭 가슴살과 왕새우살로 나비 몸통을 만들고,날개는 해삼으로 만듭니다.

더듬이는 샥스핀으로 표현하고요.

암탉으로만 만든 맑은 육수 위에 나비를 띄우면 마치 나비가 물가에서 노니는 모양을 연출할 수 있습니다.

쉽게 부서질 수 있기 때문에 굉장히 섬세한 기술이 필요합니다.

특이한 식재료를 사용하는 것으로는 '비룡탕(飛龍湯)'이란 게 있습니다.

비룡은 하얼빈 등 동북 지방에서 서식하는 작은 새인데 한 마리에 300위안(약 3만6000원) 정도할 만큼 비쌉니다.

물론 양식입니다.

노루새끼 제비 낙타혹 등을 활용한 요리도 있지만 모두 양식한 것입니다."

―한국에선 불도장과 전가복 등을 최고급 중국요리로 치는데 중국에선 어떻습니까.

중국 상류층이 좋아하는 요리는 뭡니까.

"불도장은 푸젠성을 대표하는 고급 요리에 속합니다.

전가복은 산둥요리인데 해삼이 들어간 고급과 그렇지 않은 중급 2종류가 있습니다.

중국에서는 제비집,샥스핀,해삼,마른 전복 등을 사용한 요리를 고급으로 칩니다.

특히 해산물이 인기가 많습니다.

바닷가재나 코끼리 조개는 없어서 못 팔 정도예요."

―요즘 중국음식이 글로벌 비즈니스계에서 고급 요리로 인기를 넓혀 나가고 있습니다.

음식을 주문할 때 주의해야 할 게 있겠죠?

"육류보다는 해산물 요리를 고급으로 칩니다. 통으로 된 생선요리를 반드시 시키는 게 상대를 존중한다는 의미입니다.

항상 풍요롭기를 희망하는 의미의 중국 전통이죠.생선은 풍요를 상징하는데 그 이유는 생선을 뜻하는 어(魚)와 풍요로움을 의미하는 여(餘)의 중국어 발음이 '위'로 같기 때문입니다."

―와인처럼 요리와 술의 궁합을 추천해 주신다면?

"냉채 등 전채 요리까지는 술보다 차를 마시는 게 좋습니다.

술은 메인 요리와 함께하는데 꽃게류에는 소흥주가 특히 어울립니다.

해산물과 고기류엔 백주가 궁합이 맞는데 오리고기는 맥주도 괜찮습니다."

―한국요리는 먹어봤는지요?

"이번이 세 번째 방한인데 숯불구이가 좋았습니다.

김치도 맛있고 돌솥밥을 먹고 나서 물을 부어 숭늉을 먹었는데 향이 아주 좋았습니다.

한식은 중국에서도 꽤 인기가 있습니다.

세계화할 수 있는 가능성이 크다고 봅니다.

다만 지나치게 매운 맛을 내는 요리가 많아 이를 적절히 완화시키는 게 관건이라고 생각합니다."

글=오광진/박동휘/사진=강은구 기자 donghuip@hankyung.com