"저는 자유를 위해 먼 길을 걸어왔습니다.

이제 잠시 멈춰 그 길을 되돌아봅니다.

하지만 아주 잠시 동안의 휴식일 뿐입니다.

자유는 책임을 동반하기에 멈춰설 수 없습니다.

제 긴 여정이 아직 끝나지 않았기에…."(넬슨 만델라)

남아프리카공화국은 올해로 인종 간 극한 대립을 끝낸 지 12주년을 맞았다.

12년 전 4월27일 이 나라 국민들은 처음으로 피부색의 차별 없이 투표권을 갖고 인권 운동가 넬슨 만델라를 대통령으로 선출했다.

서울 가회동 관저에서 만난 파누스 스쿠만 주한 남아공 대사는 "남아공은 매년 4월27일을 자유의 날로 정했다"며 "우리 모두는 이날 인종 차별뿐 아니라 공포와 가난에서도 해방되는 자유를 얻었다"고 말했다.

스쿠만 대사 부부는 본국에서 특별히 공수해 온 재료를 이용해 토마토 소스로 요리하는 악어고기 스튜와 다진 타조 고기에 베이컨을 싸서 굽는 미트볼 요리를 만들어 식탁에 올렸다.

흑인 원주민들이 먹던 고기를 영국식으로 조리한다는 점에서 흑백 간 화해의 의미가 담긴 음식이다.

스쿠만 대사는 1992년 헌법개발부의 차관으로 임명돼 지독한 인종 차별 정책이었던 '아파르트헤이트'를 폐기하고 전 국민에게 투표권과 거주의 자유를 보장하는 헌법 개정을 주도했기에 자유의 날을 특별히 기념하고 싶었다고 말했다.

악어 고기는 고소함은 덜하지만 바닷가재와 씹히는 맛이 비슷하다.

타조 고기는 쇠고기와 육질이 비슷하고 지방이 적은 장점이 있어 광우병 파동 후 유럽에 스테이크 대체 재료로 소개됐다.

남아공은 백인 흑인 아시아인 혼혈이 공존하는 다민족 국가다.

흑백 갈등이 곪아 터지기 훨씬 전에도 네덜란드와 독일에서 건너온 초기 이민자들이 뒤늦게 도착한 영국인들과 충돌해 전쟁을 거듭하고 원주민들 사이에서도 코이 코사 줄루 소토족 등 부족 간 반목이 심화되면서 평화에 이르는 데 수백 년이 걸렸다.

하지만 이제 남아공은 그들만의 다양성을 대립과 차별의 재료가 아니라 아름다운 무지개로 받아들인다.

대사 부인 주디스 여사는 "모든 민족이 남아공의 음식 문화를 다채롭게 하는 데 기여했다"며 "영국인들은 로스트 비프와 푸딩을,프랑스인들은 와인을 소개했고 동남아시아인들은 보보티 같은 음식을 발전시켰다"고 말했다.

특히 사탕수수 농장 일꾼인 남편을 따라온 솜씨 좋은 말레이시아와 인도네시아 여자들은 백인 가정에 요리사로 들어가 코스모폴리탄적인 메뉴를 개발해 냈다.

남아공에는 거듭된 혼란 탓에 있는 재료를 섞어 만드는 요리가 많은데 그 중 하나가 보보티다.

간 고기에 카레와 투르메릭 가루를 섞고 치즈,계란,동남아시아식 잼소스인 처트니 등을 뿌려 오븐에 굽는다.

우리가 전쟁통에 개발한 부대 찌개가 그렇듯이 맛은 일품이다.

'빌통'이나 '포이키코스'도 남아공의 역사가 만들어 낸 작품이다.

남아공식 육포인 빌통은 식민 정책을 편 영국인에게 쫓겨 내륙으로 집단 이동했던 초기 이민자들이 사냥해서 먹고 남은 고기를 보관하는 과정에서 만들어졌다.

지금은 쇠고기로 만들지만 원래는 스프링벅스 등 사냥감의 살코기를 가늘게 찢어서 갖은 양념과 소금에 절여 뒀다가 말 안장에 넣고 다니면서 먹었다.

포이키코스 요리는 장작불에 커다란 무쇠 솥을 걸고 고기와 야채에 아랍식 양념인 올스파이스,소금,후추를 뿌려 몇 시간이고 끓인다.

주디스 여사는 "남아공 사람들이 좋아하는 메뉴로 바비큐인 브라이를 빼놓을 수 없다"며 "주말이면 야외 수영장에서 불을 지피고 브라이를 구워 먹는 모습을 도처에서 볼 수 있다"고 했다.

브라이 재료로는 악어 고기,양고기,쇠고기,스프링벅스 고기 등이 다양하게 쓰이지만 양고기 브라이가 가장 유명하다.

간간이 소금을 뿌리면서 굽고 맥주와 함께 먹는다.

주디스 여사는 "남아공에는 음식 말고도 다른 나라에선 하기 어려운 이국적인 체험 거리들이 많이 있다"며 "9~10월 웨스턴케이프주에 가면 해변가 어느 집에서나 거실에 앉아 고래가 출몰하는 광경을 볼 수 있다"고 말했다.

www.hankyung.com/community/kedcool



[ 악어 고기 스튜 만들기 ]

◆재료＝악어 고기 500g(닭고기 바닷가재 아구 등 생선류로 대체), 밀가루 20g,토마토 200g,토마토케첩 2큰술,양파 100g,마늘 10g,피망 1개,올리브오일 50㎖,화이트 와인 200㎖,치킨 스톡 300㎖

◆만들기＝①악어 고기는 손질 후 소금 후추로 간하고 밀가루를 양면에 바른다.

②양파와 마늘을 다지고 피망은 먹기 좋게 썬다.

③팬에 오일을 두르고 악어 고기를 양면이 노릇해지도록 굽는다.

④악어 고기를 건져내고 마늘 양파 피망 순으로 볶다가 악어 고기를 다시 넣고 와인을 부어 약간 졸인다.

⑤팬에 토마토 케첩을 넣고 치킨 스톡을 부은 후 30분 정도 끓인다.