굴비를 만들기 위해선 △비늘 제거 △염장 △엮기 △건조 △보관의 5단계를 거쳐야 한다. 염장이 끝난 조기는 10마리씩 엮어 바람이 잘 통하는 곳에서 15∼20일 가량 말린다. 걸대에 걸린 조기는 바닷바람을 맞으면서 간이 조절된다. 하지만 요즘에는 소금에 절인 뒤 2∼3일 정도 말리는 시늉만 한 '저질 굴비'도 적지 않다.