음식점의 성공비결중 빼놓을 수 없는 것 하나가 청결.

특히 유명 패밀리레스토랑처럼 브랜드를 내걸고 영업하는 업체들은 위생문제가 발생할 경우 치명타를 입을 수도 있다.

이에따라 각 패밀리레스토랑 업체들은 위생관리를 위해 온갖 아이디어를 짜내고 있다.

TGI프라이데이는 주방 직원들의 위생관리를 위해 미국 레스토랑협회(NRA)에서 제작한 6개짜리 비디오테이프 세트를 최근 전 점포에 배포했다.

이 비디오테이프는 개인 위생은 물론 식자재 구입에서부터 보관, 요리, 서빙과 매장청소에 이르기까지 점포 운영에 관련된 모든 위생 요소를 다루고 있다.

식자재는 바닥에서 15cm 이상의 장소에 보관하되 그 온도는 박테리아의 성장을 막기위해 섭씨 7도 이하나 60도 이상을 유지해야 한다는 식이다.

회사측은 전 주방직원을 대상으로 시험을 치러 80점 이상만 합격시킬 방침이다.

스카이락과 빕스를 운영하고 있는 푸드빌은 직원들의 개인 위생을 위해 모래시계까지 동원하고 있다.

주방 및 서빙직원들은 손의 소독을 위해 살균용액에 손을 씻을 때 반드시 모래시계를 통해 30초를 지켜야 한다는 것을 매뉴얼을 통해 의무화하고 있다.

아웃백스테이크는 전문 위생업체에 용역을 맡기는 아웃소싱으로 이에 대처하고 있다.

위생관리업체인 스위셔 한국지사가 매일 영업이 끝난후 점포에 들러 주방 화장실 등에 소독 방제 청소 작업을 실시하고 있다.

또 각 식재료마다 제조일자와 만든 사람의 이름을 붙여 넣는 식재료 실명화도 이 회사 위생관리의 특징중 하나다.

이밖에 토니로마스 씨즐러 등도 유효기간 설정과 수요예측 등으로 위생 관리에 주력하고 있다.

윤성민 기자 smyoon@hankyung.com