"식당 경영도 과학이다"

세계적인 외식 전문업체 아웃백 스테이크하우스의 성공비결이다.

아웃백 스테이크하우스는 지난 88년 미국 플로리다 탬파에 제1호점을 열면서
사업을 시작했다.

창업 10여년만에 미국내에 5백20개, 전세계적으로는 50여개 프랜차이즈
레스토랑을 운영하는 회사로 급성장했다.

연간 매장수 증가율과 매출액 증가율에서도 미국내에서 선두를 달리고 있다.

미국 아웃백은 이탈리안 레스토랑 카라바, 미국.유럽 퓨전 레스토랑인
로이 야마구치, 플레밍 프라임 스테이크하우스 등을 인수해 레스토랑 사업의
영역을 넓혀가고 있다.

아웃백 스테이크하우스가 내세우는 과학화된 경영의 예는 매장관리에서부터
찾아볼 수 있다.

식당안의 온도는 사람이 가장 쾌적하다고 느끼는 체감온도인 섭씨 21도로
항상 유지한다.

맥주는 가장 맛이 좋다고 하는 섭씨 4도로 보관하고 판매한다.

또 홀 좌석 2백개에 하루 1천명의 손님을 똑같은 서비스로 5회전시켜 맞을
수 있는 준비를 항상 갖추고 있다.

이같은 과학 경영은 아웃백 스테이크하우스의 한국 프랜차이즈 기업인
그레이트필드(대표 정인태)에서도 그대로 실현되고 있다.

지난 97년 4월 국내에 상륙해 서울 등촌동에 1호점인 공항점을 열었다.

이어서 같은해 8월 서울 논현동에 강남점을, 지난 8월엔 3호점인 홍대점을
오픈했다.

창업당시 18억원에 불과했던 매출은 지난해 42억원, 올해는 75억원에 이를
것으로 예상된다.

정인태 사장은 "주말엔 손님들이 1시간 이상을 기다릴 정도"라며 "식당을
고객감동의 공간으로 만든다는 전략이 적중했다"고 말했다.

아웃백이 한국에서 성공적으로 자리잡게 된 것은 IMF사태가 한창이던 지난해
내국인이 아닌 외국인에 맞춰 타깃마케팅을 펼친 것이 맞아 떨어진 때문이다.

각종 편의시설을 마련하고 고객들의 만족도를 높일 수 있도록 사전준비를
철저히 한 것도 성공의 한 요인.

한국 아웃백 스테이크하우스의 과학 경영 전략으로는 철저한 성과급 제도를
꼽을 수 있다.

직원들 전원에 대해 시급제를 실시하고 효율적인 인력배치 시스템을 갖췄다.

직원들은 자신이 맡은 테이블의 매출에 따라 시간급이 결정된다.

그만큼 서비스의 질이 높아진다는 얘기다.

현재 한국 아웃백 스테이크하우스는 39쇼핑 등 홈쇼핑 채널과 손잡고 새로운
이벤트를 벌이고 있다.

또 인터넷 쇼핑몰을 통해 차별화된 마케팅 전략을 구사하고 있다.

< 장경영 기자 longrun@ ked.co.kr >

( 한 국 경 제 신 문 1999년 11월 18일자 ).