[ 도움말 = 웨스틴조선호텔 박영철 주방장 ]

아침 저녁으로 약간 쌀쌀한 기온이 느껴지는 초가을은 1년에 단 한차례
돌아오는 송이버섯의 계절이다.

"자연산 송이에는 소나무의 정기가 배어 있고 독이 없으며 향기가 좋아
버섯중에 으뜸"이라고 동의보감에서 전하고 있듯이 예부터 송이는 신비하고
귀한 버섯으로 알려져 왔다.

또 암 고혈압등 각종 성인병 예방에 탁월한 효능이 있음이 입증된데다
20~60년 된 살아 있는 소나무에서만 자생하며 한번 난 자리에는 절대 다시
자라지 않는 희귀성 덕분에 최상급 상품일 경우 kg당 10만원을 호가하는
최고급 식품중 하나로 꼽힌다.

이달초 많은 백화점과 호텔들은 송이 특산물전 또는 특선 요리를 내놓을
계획이다.

그중 웨스틴조선호텔 박영철(일식당 스시조) 주방장이 추천한 송이국과
송이솥밥을 이번주 요리로 소개한다.

< 정리=설현정 기자 sol@ >

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< 송이 국 >

<> 준비재료(1인분 기준)

송이 20g(중간 크기 1개), 청주 5cc, 소금 5g, 유자껍질 조금,
가쓰오다시 2백cc, 간장 10cc, 어묵용 흰 생선살 20g, 오징어 살 10g,
게살 10g, 어묵 밑간용 소금, 맛술 약간, 아스파라거스 1개

<> 만드는 순서

1. 송이를 손질한다.

2. 잘 손질된 송이를 머리부분에 열십자로 칼을 깊숙이 넣고 손으로 찢듯이
4쪽으로 가른다.

3. 가쓰오다시에 간장 조금(옥수수차 끓인물 정도의 맑기), 소금을 조금
넣고 끓인다.

4. 준비된 송이를 넣어 한번 더 끓인 다음 정종을 넣고 불을 줄이며 준비된
용기에 담는다.

5. 어묵은 흰생선살 오징어살 게살을 잘게 다져 섞은 후 소금과 미림으로
밑간을 해 알맞은 크기로 뭉쳐 쪄낸다.

6. 어묵과 송이를 국물 가운데에 보기 좋게 담는다. 살짝 삶은
아스파라거스의 반을 자른 후 같이 담는다.

7. 유자껍질을 얇게 저며 국물에 같이 띄우면 유자의 향과 송이맛을 동시에
즐길 수 있다.

< 송이 솥밥 >

<> 재료준비

송이 1백g, 죽순 깡통 30g, 쌀 6백g, 청주 60cc, 간장 30cc, 은행 15개,
소금 조금, 가쓰오다시 6백80cc, 세 잎 미나리 10g

<> 만드는 순서

1. 송이를 손질한다.

2. 죽순은 얇게 썰어 끓는 물에 한번 데쳐 준비한다.

3. 쌀은 1시간 전에 씻어 불려 둔다.

4. 은행은 끓는 물에 살짝 데쳐 껍질을 벗겨 준비한다.

5. 솥에 쌀과 다시 물 청주 간장 죽순 은행 소금을 넣고 불 위에 올린다.

6. 밥물이 끓기 시작하고 뜸들일 때쯤 불을 줄이며 준비한 송이와 세 잎
미나리를 부분만 띠어 위에 올려준다.

7. 충분히 뜸들인 후 내용물과 밥을 골고루 섞어 용기에 담는다.

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* 송이 손질법

1. 먼저 모래가 묻어 있는 뿌리 부분을 칼로 연필 깍듯이 깎아낸다.

2. 수돗물을 약하게 틀어 놓고 손가락으로 어루만지면서 몸통 부위의
이물질을 부드럽게 닦아준다.

3. 이때 송이의 껍질이 모두 벗겨지지 않도록 주의한다.

4. 중.대 사이즈 송이는 4~6쪽으로 잘라 접시에 펼치고 분무기에 청주를
담아 앞뒤로 뿌려준 다음 소금을 약하게 뿌려준다.

( 한 국 경 제 신 문 1999년 9월 4일자 ).