요리는 팀워크의 소산이다.

재료를 썰고 다듬고 볶고 양념하며 보기좋게 접시에 담기까지 숱한 손을
거쳐야 한다.

이때 요리사들이 저마다 맡은 일에서 장인정신을 발휘할 때만 "작품"이
탄생한다.

그랜드하얏트서울호텔의 유럽식당 파리스 그릴의 스테판 포쉐 주방장은
16명의 요리사로 구성된 "오케스트라"를 이끄는 지휘자다.

"요리사 개개인이 재능을 발휘하도록 배려한다"는게 그의 요리철학.

그는 요리사들이 창조적이며 혁신적인 메뉴를 끊임없이 개발, "예술작품"을
내놓도록 독려한다.

때문에 이 식당의 메뉴들은 매주 바뀐다.

가령 주메뉴에 따라 나오는 감자요리의 경우 으깬 것, 튀긴 것, 구운 것
등으로 수시로 교체된다.

변화의 와중에서도 주메뉴는 "서양식 요리궁합"을 고수한다.

안심과 등심스테이크는 숯불구이로, 닭고기 등 가금류는 전기구이로,
해산물과 양고기는 참나무오븐구이로 내놓는다.

고기 본래맛을 최대한 살리기 위해 양념대신 구이방식을 차별화하는 것이다.

스테이크재료는 최상급 미국산 수입육을 사용한다.

스테이크요리는 느끼한 맛을 제거한게 특징.

스테이크와 해산물 등 점심 메뉴는 2만8천원(세금 봉사료 제외).

저녁식사값은 안심스테이크(4만8천원), 등심스테이크(2만9천5백원) 등으로
구분된다.

이집 마늘빵은 독특하다.

마늘소스를 발라 굽는게 아니라 생마늘을 오븐에 구워 내놓는다.

마늘은 마치 버터와 같이 부드럽고 냄새도 나지 않는다.

빵에다 이 마늘과 올리브유를 발라 먹는 것이 인기다.

이 식당의 다른 특징은 주방이 개방형이라는 점.

고객들이 테이블에 앉아 주방에서 요리만드는 과정을 지켜볼 수 있다.

점심식사때는 홀 가운데에 전채요리와 후식을 뷔페식으로 배치해 놓는다.

고객들이 주메뉴만 주문하는 이런 방식은 최근 서구에서 도입된 뉴트렌드
이다.

(02)799-8161

< 유재혁 기자 yoojh@ >

( 한 국 경 제 신 문 1999년 6월 25일자 ).