농심 비건 레스토랑 '포리스트 키친'…50년 기술력 접목해 대체육 개발

농심 ‘베지가든’

대체육에 대한 관심이 높다. 대체육이란 고기를 대신해 먹을 수 있도록 비동물성 재료로 모양과 식감을 고기와 유사하게 만든 식재료다. 콩 단백질을 추출해 만든 식물성 고기가 대표적이다. 축산업에서 배출하는 탄소로 인한 지구온난화, 공장식 도축으로 인한 윤리적 문제 등에 관심을 갖는 소비자가 늘면서 착한 먹거리로 떠오르고 있다.

농심은 이런 트렌드에 맞춰 비건 식품 브랜드 ‘베지가든’ 사업을 본격적으로 추진하고 있다. 오는 5월엔 서울 잠실 롯데월드몰에 비건 레스토랑 ‘포리스트 키친’을 연다. 국내 식품업계 최초로 100% 식물성 재료로 만든 음식만 제공하는 비건 레스토랑이다.

총괄 셰프는 미국 뉴욕 미쉐린 1, 2스타 레스토랑에서 근무한 경험이 있는 김태형 셰프가 맡았다. 김 셰프는 비건 관련 서적 《내 몸이 빛나는 순간, 마이 키토채식 레시피》를 출간하는 등 비건 푸드를 연구해왔다. 농심은 김 셰프의 노하우와 베지가든 기술력을 접목해 다양한 메뉴를 선보일 계획이다.

베지가든은 농심이 독자적으로 개발한 식물성 대체육 제조기술을 간편식품에 접목한 브랜드다. 40여 종의 폭 넓은 제품군을 갖췄다. 대표적인 제품은 다양한 요리에 활용할 수 있는 식물성 다짐육과 패티다. 떡갈비, 너비아니 등 한국식 메뉴를 접목한 조리 냉동식품도 있다. 샐러드 소스와 국물 요리에 맛을 내는 사골맛 분말, 카레 등 소스·양념류도 판매한다. 대체육을 활용한 만두, 식물성 치즈 등도 선보였다.

농심 관계자는 “베지가든 레스토랑은 원재료부터 요리까지 모두 농심이 직접 만들기 때문에 비건 식재료 수급이 원활해 보다 다양한 메뉴를 선보일 수 있을 것”이라고 설명했다.

농심은 2017년 대체육 연구의 닻을 올렸다. 자체 기술로 식물성 고기 다짐육을 개발하고, 이를 기반으로 채식 커뮤니티, 유명 채식식당 셰프들과 함께 다양한 메뉴를 만들었다. 소비자의 시식과 평가를 반영하는 과정을 반복하면서 제품의 맛과 품질의 완성도를 높였다.

농심 관계자는 “농심의 대체육은 세계 무대에 내놓아도 뒤지지 않는 맛과 품질을 갖췄다”며 “가장 진보한 대체육 제조기술인 HMMA(High Moisture Meat Analogue·고수분 대체육 제조기술) 공법을 사용하고 있기 때문”이라고 말했다.

HMMA는 실제 고기와 유사한 맛과 식감은 물론 고기 특유의 육즙까지 그대로 구현하는 공법이다. 농심은 해외에서 이미 개발된 설비를 그대로 가져오지 않고, 독자적으로 HMMA 설비를 개발했다. 향후 제품의 품질을 개선하고, 농심만의 차별화한 제품을 내놓기 위해서는 스스로 설비를 만들어야 한다고 판단했기 때문이다.

농심이 지난 50여 년간 쌓아온 연구개발(R&D) 기술력이 대체육 개발의 밑거름이 됐다. 대체육은 콩 단백질 분말을 고온고압으로 성형 틀을 통과시켜 뻥튀기처럼 뽑아내는 원리로 만든다. 이 과정은 바나나킥과 같은 스낵을 만드는 원리와 비슷하다. 고온고압에서 재료의 맛과 향을 유지하고, 성형 틀을 통과시키며 원하는 모양과 질감을 만들어내는 사출 기술을 접목해 대체육 제조 설비를 개발했다.

농심 관계자는 “대체육에 대한 소비자의 관심이 더욱 커질 것”이라며 “비건 레스토랑을 통해 비건식의 저변을 넓혀나갈 것”이라고 말했다.

전설리 기자 sljun@hankyung.com