"케찹 대신 먹어요" 5000억 '잭팟'…K소스 난리난 이유 있었다

대상의 글로벌 소스 개발을 담당하는 연구원들이 연구개발 기지인 서울 마곡 ‘이노파크’에서 소스 시식 실험을 진행하고 있다.

"한국 고추장이 이 정도로 인기가 있을 줄은 몰랐습니다. 한국식 매운 소스가 세계인 식탁에 테이블 소스로 오를 날이 멀지 않았어요"

케찹과 마요네즈, 핫소스 등이 점령했던 북미 식탁에 K소스 열풍이 불고 있다. 고추장을 중심으로 한 한국식 매운맛 소스가 마니아층을 넘어 일반 대중들에게도 입소문을 타면서다. 국내 식품사들이 독보적인 고추장 제조기술에 더해 세계인의 입맛을 사로잡기 위한 연구개발을 그동안 꾸준히 해온 결과다. 한국의 고추장 소스가 차별화된 기술과 제품 라인업으로 중국의 이금기 굴소스, 일본의 기꼬만 간장을 넘어설 것으로 업계는 기대하고 있다.

◆ K발효 기술로 연 5500억 수출

14일 관세청에 따르면 지난해 소스류 수출 규모는 3억9976만달러로 전년보다 3.6% 늘어나며 사상 최대 수출액을 갈아치웠다. 소스류 수출액은 2016년 1억8961만달러에서 8년 만에 2배 넘게 많아졌다. 시장조사기관 유로모니터에 따르면 글로벌 소스 시장 규모는 2023년 기준 80조원을 넘어섰다. 2030년까지 핫소스 시장만 6조원을 넘길 것으로 업계는 전망하고 있다.

미국 내에서 고추장을 중심으로 한국 매운 소스에 대한 수요가 늘고 있다. 미국 내 대표 테이블 소스는 케찹(하인즈), 핫소스(타바스코), 스리라차(후이퐁) 등이다. 아시아 소스 시장선 중국의 이금기 굴소스, 일본의 기꼬만 간장이 전통적인 강자였지만 최근엔 한국 고추장이 빠르게 점유율을 확대하고 있다. 청정원 고추장은 100개국에 수출중이다. 세계적인 소스 기업인 하인즈가 지난해 고추장 로제 파스타소스를 출시했을 정도로 고추장 소스에 대한 관심이 높다.

2024년 하인즈가 출시했던 고추장로제 파스타 소스

고추장은 단순히 재료를 배합한 소스가 아니다. 그 자체로 민감한 발효 기술이 들어가있다. 고추장은 원료가 되는 고추를 배합하는데서부터 기술이 적용된다. 지역별로 품종별로 제각각인 고추자의 맵기나 색 등을 고려해서 일정한 품질의 고추장이 나올 수 있는 배합 비율 데이터를 적용한다. A지역 고추가 올해 덜 맵다면 이를 좀 더 늘리는 식이다.

배합된 고추에는 특별한 균주를 접종한다. 김치 유산균처럼 고추장의 발효를 만드는 균주는 국내 기업들이 관리하는 핵심 기술이다. 종가 김치로 유명한 대상은 오랜 연구 끝에 고추장의 맛을 살려내는 균주를 찾아냈고, 이는 독자적인 균주 관리 기술로 발전했다. 그렇게 만들어진 게 오늘날 청정원 ‘순창 고추장’이다.

고추장은 한국 기술로 만든 초대형 발효탱크에 고추가루, 쌀, 양념 등 각종 재료를 넣어 섞은 뒤 발효시킨다. 적당한 열을 가해 발효를 시킨 뒤 최적의 발효 타이밍이 되면 발효를 멈추게 만든다. 발효를 멈추게 하는 기술을 ‘실활 공정’이라 하는데, 온도를 순간적으로 낮추면서 미생물의 발효 활동을 중단 시키는 정밀 제어 기술이다. 이 덕에 발표가 멈춘 고추장은 실온에서도 18개월 이상 안정적인 유통이 가능하다. 이는 해외 업체들이 설비도 없을 뿐더러 기술 자체도 모방하기 힘들다.

◆소스 다양화로 B2B까지

대상이 해외에 수출하는 고추장 제품 사진.

고추장은 특유의 페이스트 형태로 감칠맛이 강점이지만, 해외에선 오히려 장벽이 되기도 했다. 테이블 소스로 먹기엔 너무 진득하기 때문이다. 때문에 국내 식품사들은 이를 변형한 제품을 꾸준히 출시해서 해외 소비자 입맛을 사로 잡았다. 김유환 대상 글로벌 소스 연구팀장은 “고추장 발효 기술과 이를 바탕으로 한 소스 제품들은 해외에서 기술적으로 따라오기 어려운 부분”이라며 “고추장 소스가 테이블 소스로 활용되기 시작한 만큼, 시장 규모가 기대 이상으로 커질 수 있다”고 설명했다.

고추장이 아닌 소스들도 해외 B2B(기업 간 거래) 시장에서 경쟁력을 갖춰가고 있다. 동원홈푸드는 김치와 고추장을 접목한 ‘김치 치폴레 마요’, ‘김치 페스토 소스’ 등을 출시하고 해외 시장을 두드리고 있다. 올해 200억원 가량을 수출할 예정이다. 최근 맥도날드, 버거킹 등 글로벌 버거 프랜차이즈에서 한국식 소스가 들어간 버거를 출시하는 등 해외 프랜차이즈에서의 한국 소스 수요가 급증세다.

동원홈푸드의 비비드치킨 소스 제품들

동원홈푸드는 40명 연구진이 3000가지 이상의 원료를 조합한 소스 배합 데이터를 갖고 있다. 세계 1위 식품회사인 네슬레보다 소스 연구 데이터가 더 많을 정도다. 식품업계 관계자는 “불닭만 보더라도 한국식 핫소스가 세계인에게 통한다는 걸 확인할 수 있다”며 “K소스가 1조원 수출 규모를 달성하게 될 것”이라고 말했다.

고윤상 기자