해외 유명 쉐프들, 이번주 서울 '이곳'에 다 모인다
서울신라호텔은 '아시아 50 베스트 레스토랑'의 공식 호텔로 선정돼 '셰프의 만찬' 행사를 연다고 18일 발표했다.
'아시아 50 베스트 레스토랑'은 영국 기업 윌리엄 리드가 2013년부터 아시아 지역의 최고 레스토랑을 선정해온 시상식이다. 올해 처음으로 서울에서 시상식이 열린다.
이번 행사에서 서울신라호텔은 파인다이닝 레스토랑인 '라연'과 '콘티넨탈'을 중심으로 K푸드를 주제로 한 여러 메뉴를 선보일 예정이다.
이선아 기자 suna@hankyung.com
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신라호텔, 위스키 특화존 설치…레이디번 등 희귀 제품 판매
서울신라호텔은 세계적인 위스키 기업 윌리엄그랜트앤선즈의 한국 법인과 함께 1층에 프리미엄 위스키 특화존 ‘더 디스틸러스 라이브러리’를 열었다고 14일 밝혔다.이곳은 위스키를 전시·판매하는 ‘리테일 공간’, 다양한 위스키를 시음해볼 수 있는 ‘테이스팅 공간’, 위스키와 함께 안주·식사를 즐길 수 있는 ‘시크릿 라운지 및 다이닝룸’ 등으로 이뤄져 있다.신라호텔은 50여 년 전 증류소가 폐쇄돼 전 세계에 한정 수량만 유통되는 레이디번, 발베니 레어 매리지 등을 국내 최초로 선보인다. 21년 이상 숙성한 글렌피딕 싱글 몰트 위스키와 ‘그랑 시리즈 컬렉션’ 등 시중에서 구하기 어려운 희귀 제품도 판매한다.호텔신라는 시크릿 라운지에서 위스키에 대해 깊이 있게 배울 수 있는 ‘위스키 클래스’도 매달 열 계획이다. 서울신라호텔 관계자는 “위스키 명가와의 협업을 통해 국내 최고의 위스키 경험을 제공할 것”이라고 했다.이선아 기자 suna@hankyung.com
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[꿈을 이룬 사람들] 절망을 이겨 낸 세계 일류 요리사 미쉐린 3스타 셰프 고든 램지
음식이 덜 익었다며 바닥에 내팽개치고, 음식을 만든 사람에게 욕설까지 퍼붓습니다. 하지만 요리에 열정을 보이는 사람에겐 진심 어린 격려를 해 줍니다. 방송인으로도 유명한 세계적인 요리사 고든 램지 이야기입니다. 한 개에 10만 원이 넘는 ‘고든 램지 버거’가 한국에도 들어와 그의 이름이 더 많이 알려졌어요. 1년에 수백억 원을 벌어들이는 초일류 요리사지만, 램지 역시 꿈을 이루기까지는 험난한 여정을 거쳐야 했습니다. 절망으로 가득했던 어린 시절 램지는 1966년 영국 북부 지역인 스코틀랜드의 존스턴에서 태어났습니다. 어린 시절은 불우했어요. 알코올 중독 자였던 아버지는 가족에게 폭력을 휘둘렀어요. 형은 약물에 빠져 살았고, 동생은 범죄를 저질러 교도소에 들어갔죠. 어려운 환경에서도 램지에겐 꿈이 있었어요. 축구 선수가 되는 것이었죠. 스코틀랜드 프로 축구팀인 레인저스의 유소년팀 선수로 활동하기도 했어요. 그러나 큰 부상을 당해 꿈을 접어야 했죠. 램지에겐 또 다른 관심사가 있었어요. 바로 요리였습니다. 축구를 그만둔 램지는 요리를 본격적으로 배우기로 하고 노스 옥스퍼드셔 칼리지 호텔경영학과에 입학했어요. 요리 공부는 쉽지 않았어요. 램지는 유명한 요리사인 마르코 피에르 화이트의 주방에서 하루 17시간씩 일하며 청소와 설거지부터 해야 했어요. 그리고 요리를 더 깊이 공부하기 위해 프랑스 파리에 유학도 다녀왔습니다. 일류 요리사로 발돋움하다 램지가 이름을 알리기 시작한 것은 1993년 유학을 마치고 런던으로 돌아와 ‘오베르진’이라는 레스토랑의 셰프로 일하면서부터입니다. 램지는 셰프로 일한 지 3년 만에 오베르진을 미쉐린 2스타 레스토랑으로 성장시켰습니다. 미쉐린 스타는 프랑스의 타이어 제조회사인 미쉐린이 세계 각국의 레스 토랑에 매기는 점수예요. 최고 등급은별 세 개이지만, 별 한 개만 받아도 세계적인 수준의 음식점이라고 할 수 있어요. 램지는 1998년 런던에 자신의 이름을 딴 최초의 식당 ‘레스토랑 고든 램지’를 열었습니다. 이 식당은 3년 만인 2001년 미쉐린 3스타를 받았어요. 세계 최고의 레스토랑으로 인정받은 것이죠. 한국에 미쉐린 3스타 식당이 한곳뿐이라는 점에 비춰 보면 램지의 요리 실력이 어느 정도인지 가늠해 볼 수있습니다. 램지는 영국 외에 미국, 일본, 프랑스, 중국, 아랍에미리트 등에서도 레스토랑을 운영하고 있는데요, 지금까지 램지의 레스토랑은 모두 16 개의 미쉐린 스타를 받았습니다. 타협하지 않는 원칙주의 램지는 TV 프로그램에 출연하면서 더욱 유명해졌습니다. 참가자들이 요리 실력 대결을 벌이는 ‘헬스 키친 (Hell’s Kitchen)’과 ‘마스터 셰프’, 장사가 잘 안 되는 식당을 찾아가 조언해 주는 ‘키친 나이트메어’ 등이 램지가 나오는 인기 프로그램이죠. 이 프로그램에서 램지는 참가자들에게 거칠고 험한 말을 쏟아냅니다. 그 때문에 ‘독설가’로 불리기도 하죠. 모질고 악한 말을 하는 사람이라는 뜻이에요. 하지만 램지의 독설엔 이유가 있습니다. 주방은 칼과 불을 다루는 곳이라 자칫하면 다칠 수 있어요. 더구나 요리 사는 사람이 먹는 음식을 만드는 직업이죠. 그래서 램지는 주방에서는 항상 진지해야 하고, 식재료를 엄격하게 관리해야 한다고 강조합니다. 그러지 않는 사람에겐 험한 말을 해서라도 원칙을 알려 주는 것이죠. 이렇게 사소한일 하나에도 최선을 다했기에 램지는 세계 일류 셰프의 자리에 오를 수 있었습니다.by 유승호 기자
![[꿈을 이룬 사람들] 절망을 이겨 낸 세계 일류 요리사 미쉐린 3스타 셰프 고든 램지](https://img.hankyung.com/photo/202402/01.35943585.3.jpg)
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롯데호텔은 최근 임직원들에게 본봉 기준 월급의 100%를 성과급으로 줬다. 위로금, 격려금이 아니라 ‘성과급’을 지급한 것은 이번이 처음이다. 지난해 사상 최대 실적을 거뒀기 때문이다. 롯데호텔은 2022년 간신히 흑자 전환에 성공한 뒤 지난해 역대 최대 이익을 냈다. 조선호텔앤리조트도 비슷했다. 이익이 급증해 이례적으로 성과급을 지급했다.신라호텔 이익률 10% 넘겨국내 호텔업계가 역대급 실적을 기록한 것으로 나타났다. 팬데믹(감염병 대유행)에 억눌렸던 여행 수요가 지속적으로 늘어난 영향이다.20일 호텔업계에 따르면 롯데호텔은 지난해 약 1조2000억원의 매출을 거둔 것으로 추산된다. 2022년 첫 1조원 돌파에 이어 지난해 20%가량 매출이 불어났다. 영업이익은 2022년 65억원에서 지난해 약 400억원으로 여섯 배 넘게 증가했을 것이란 추정이다.롯데호텔은 2015년부터 2021년까지 7년간 내리 적자를 기록했다. 특히 코로나 발생 시기인 2020년 약 3500억원, 2021년 1600억원의 ‘눈덩이 적자’를 냈다. 이에 따라 임원 보수를 일괄 삭감하고 일반 직원들을 상대로는 평일에 돌아가며 쉬는 ‘강제휴가’를 도입했다. 하지만 2022년 급격히 업황이 좋아지자 직원들을 복직시키고 시설물 정비에 나섰다. 그 효과가 지난해 본격적으로 나타났다.신세계의 조선호텔도 실적이 대폭 개선됐다. 작년 영업이익은 403억원으로 전년(222억원)의 두 배 가까이 늘었다. 매출도 5562억원으로 16% 늘었다. 삼성 계열 신라호텔은 수익성이 돋보였다. 작년 영업이익률이 10%를 넘겼다. 매출은 사상 최대인 6347억원, 영업이익은 687억원이었다. 같은 법인 내 ‘캐시카우’인 면세점 부문 이익(약 220억원)을 압도했다.이 밖에 SK 계열의 워커힐이 역대 최대인 136억원의 영업이익을 기록했다. 카지노로 유명한 파라다이스는 호텔·리조트 부문만 떼어냈을 때 역대 최대인 2351억원의 매출을 거뒀다.5성급 평균가 30만원 넘겨2020년 30%대로 떨어진 서울 지역 호텔의 평균 객실 점유율은 2022년 60%를 회복하더니 작년 4월 이후 줄곧 80% 수준을 유지하고 있다. 최고급 스위트룸 등 일부 객실을 제외하곤 성수기, 비수기 할 것 없이 빈방이 거의 없다는 의미다. 코로나 때 구조조정에 나섰던 호텔업계가 인력난을 호소할 정도다. 정부는 인력난이 장기화할 수 있다고 판단하고 작년 말 외국인 채용이 가능한 산업에 호텔과 리조트를 포함했다.가격도 껑충 뛰었다. 2020년 11만원으로 떨어진 평균객실가격(ADR: Average Daily Rate)은 지난해 18만원까지 치솟았다. 특히 서울 시내 5성급 특급호텔은 사상 최대인 33만원에 달했다. 롯데호텔 시그니엘, 신세계 조선팰리스 등 국내 신규 럭셔리 브랜드와 포시즌스, 페어몬트 등 해외 럭셔리 브랜드가 함께 가격 상승을 주도했다.호텔업계 관계자는 “한국에선 평균객실가 30만원 이상은 어렵다는 말이 있었는데 이번에 가볍게 넘어섰다”며 “중국 등 해외 여행객이 늘고 있어 호텔업계 호황은 당분간 이어질 것”으로 내다봤다.안재광 기자 ahnjk@hankyung.com
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