[뉴 프런티어] 떡볶이 떡 유통기한 걱정없게 상온에서 6개월 저장 기술 개발

강원대학교 식품생명공학과

오랜 시간 많은 사람에게 사랑받고 있는 대한민국 대표 간식인 떡볶이가 이제 국내뿐만 아니라 세계인의 입맛을 사로잡고 있다.

하지만 떡은 유통기간이 길지 않다. 실온에 보관하면 보통 1~2일, 냉장 보관하면 한두 달 정도다. 짧은 유통기한은 국내 유통뿐만 아니라 수출 장애물로 작용하고 있다.

강원대 식품생명공학과(책임교수 윤원병·사진)와 국립농업과학원(연구책임자 한귀정 박사)이 공동 주관하는 ‘떡볶이 떡 장기 유통을 위한 생산 공정 및 패키징연구’를 통해 유통기한이 상온에서 6개월 이상인 떡볶이 떡 생산을 위한 기술 개발에 들어갔다.

구체적으로는 살균 시스템 개발→LED 저장기술 개발→상온 유통시스템 개발 등이다. 떡볶이 떡의 상온 유통을 위해서는 무엇보다 단량별 품질 변화를 최소화하는 살균법 개발이 필수다. 컴퓨터 시뮬레이션을 통해 떡의 냉점 추정 및 단량별 살균 필요 시간, 살균 공정 기술을 적용했다.

LED 조명이 식품 저장에까지 이용되고 있다. 첨단 조명 트렌드인 LED를 한국 전통식품 떡에 이용하기 위해 연구실은 살균 후 상온 유통기한 연장을 위한 저장성 향상 LED 기술을 적용했다.

비가열처리인 LED는 식품 표면의 미생물을 불활성화시킨다. 즉 떡에 LED 처리를 하면 미생물 성장 억제 효과가 발생해 떡이 곰팡이와 같은 미생물에 의해 변질되는 것을 막아준다.

연구실은 LED 장치를 활용한 패키징 특허를 출원했으며 국내뿐만 아니라 해외 유통도 가능해 중소 떡 가공업체의 설비비용 등을 절감할 것으로 예상하고 있다.

연구실은 패키지에 LED를 추가하여 미생물의 저감 효과를 확인하고 패키징 크기나 형태에 따른 LED 조사(照射) 최적화를 설정하였다.

특히 탈부착이 가능한 LED 장치를 활용하여 떡볶이 생산의 포장 직후, 유통, 진열 시 모든 방향에서 빛의 조사가 가능한 장치를 개발했다.

이로써 제품 전반에 걸쳐 미생물을 균일하게 억제하고, 표면의 색도 향상에 도움이 됐다.

윤원병 교수는 “유통기한이 짧아 제품 보관과 수출 등에 애로사항이 많았던 떡류의 저장성을 높여, 소비자들은 짧은 유통기한 걱정 없이 편리하고 안전하게 떡볶이 떡을 먹을 수 있다”며 “LED 이용 패키징을 통한 유통 기한 연장으로 안전성을 확보해 수출 경쟁력까지 높여 떡 산업 활성화에도 기여할 것으로 전망된다”고 말했다.