충북 청주시 흥덕구 복대동 대농지구에 있는 ‘노걸대 감자탕’은 2013년 3월 개점한 이후 지역 내 회식 명소로 통한다. 이 가게를 운영하는 선원규 점장(40·사진)은 “월 매출 7500만원에서 임차료, 경비, 인건비 등을 제외하면 순이익은 25% 수준”이라고 말했다. 1년에 9억원대 매출을 올린다는 설명이다. 지방의 산업단지 상권이라는 점을 감안하면 매출이 높은 편이다. 선 점장은 “감자탕과 황토 삼겹구이 두 가지를 내세워 단일 메뉴의 약점을 극복한 데다 무한리필 마케팅을 펼친 것도 상권 특성과 잘 맞아떨어진 것 같다”고 말했다. 권리금 없이 보증금 1억원, 인테리어 및 집기류 구입비 1억5000만원 등 총 투자비가 2억5000만원 들었다.

이른바 ‘쌍끌이 전략’으로 식사 및 단체 고객을 아우른다는 것이 선 점장의 설명이다. 감자탕은 1~4인까지 인원 수에 맞춰 메뉴를 세분화했다. 1~2명 단위로 교대 근무하는 산업단지 직원들의 식사 행태를 세밀히 관찰한 메뉴 전략이었다. 주요 고객은 단지 내 SK하이닉스, LG전자, LG생활건강, 삼립식품 등 공장에서 일하는 블루칼라들이다. 2~3교대를 하기 때문에 아침, 점심, 저녁, 밤에 손님이 이어진다. 이곳은 24시간 운영한다.

삼겹살은 황토가마 화덕에 굽는다. 1.5㎝의 두툼한 삼겹살을 섭씨 300도에 이르는 화덕에서 황토 원적외선으로 6분 동안 구워 내놓는다. 초벌구이를 하기 때문에 손님들이 직접 구울 필요 없이 편하게 먹을 수 있다. 그는 “원적외선은 음식의 속부터 촉촉하게 익혀 육즙은 잡아주고 기름은 빼줘 식감을 살려준다”고 설명했다. 김치와 생돼지고기를 넣고 자작하게 끓인 ‘김치 짜글이’도 인기다. 감자탕은 7000~3만6000원, 삼겹살은 1인분에 8000원이다. 호응이 가장 좋은 것은 무한리필 세트다. 1만9800원에 삼겹살, 감자탕, 식사류, 주류 등을 무제한으로 먹을 수 있다. 저녁 회식 모임이 유난히 많은 이유다. 이 메뉴가 매출의 50%를 차지한다.

그가 점포를 운영할 때 신경 쓰는 부분은 두 가지다. 불필요한 비용을 없애는 것이 첫 번째다. 대형매장은 시스템을 제대로 갖추면 ‘헛돈’이 나갈 일이 없기 때문이다. 20년간 외식업에 몸담아온 그의 경험과 노하우가 엿보이는 대목이다. 주력 메뉴와 밑반찬 3~4가지만 차려놓으면 손님들이 직접 셀프바에서 갖다 먹게 했다. 고기도 한번 익혀 나가기 때문에 서빙이나 기름때 제거로 인한 인력을 줄일 수 있다. 두 번째는 맛이다. 선 점장은 원래 조리사 출신이다. 그래서 음식이라는 기본에 충실하면 손님은 자연스럽게 따라온다는 것이 그의 철학이다. 번거롭더라도 매장에서 매일 육수를 끓이고 고기를 삶아내는 이유다.

강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com