[프랜차이즈 CEO 인터뷰] "신선한 재료 쓰고 가격은 다이어트…수제 버거 '마미쿡' 돌풍 일으킬 것"

김병갑 훌랄라 대표

“엄마의 마음으로 즉석에서 만든 고품질 수제 버거로 햄버거시장을 개척해나갈 것입니다. 가격도 3000원대부터 책정해 가격 대비 품질을 높인 것이 큰 장점이지요.” 치킨업계의 다크호스인 김병갑 훌랄라 대표(46·사진)가 이번에는 수제 버거 브랜드인 ‘마미쿡’을 최근 출시하고 대기업 브랜드의 각축장인 햄버거시장에 도전장을 던졌다. 김 대표는 지난 11일 서울 양재동 훌랄라 본사에서 인터뷰를 하고 “그동안 수제 버거 시장이 실패한 이유는 높은 가격 때문이었다”며 “가격을 낮출 수 있는 방법을 찾는 데 오랜 시간이 걸렸다”고 말했다. 그는 “훌랄라 참숯바비큐도 처음 출시할 때 웰빙 트렌드에 주목했다”며 “이제는 햄버거도 수제 버거로 트렌드가 옮겨갈 것”이라고 내다봤다. 패스트푸드 시장이 스피드뿐만 아니라 건강을 동시에 추구하는 방향으로 옮겨간다는 진단이다.

김 대표는 “재료에 신경을 많이 썼다”며 “두툼한 치킨 통살은 100% 신선육이고 소고기 패티도 냉장만 사용해 매장에서 직접 굽기 때문에 냉동 패티를 데워 사용하는 기존 햄버거와 다르다”고 강조했다. 모든 메뉴는 선주문, 후조리 방식으로 만들어 신선함을 살린다는 게 그의 설명이다.

김 대표는 햄버거 단품 가격을 3000~4000원대로 책정했다고 말했다. 유명 브랜드 햄버거 가격이 5000원 안팎인 것을 감안하면 낮은 수준이다. ‘마마통살버거’는 3200원인데, 국내산 신선닭을 사용해 닭고기가 부드럽고 육즙도 풍부하다. 가격 거품이 빠진 이유는 훌랄라 본사인 경기 용인시에 식품공장을 갖추고 있어 햄버거 재료를 직접 생산하므로 유통마진을 줄일 수 있다는 설명이다. 김 대표는 “마미쿡의 가장 큰 장점은 제조와 유통을 본사가 직접 하는 것”이라며 “가맹점의 수익성을 보장하기 위해 저렴한 식재료 공급정책을 지속적으로 유지할 것”이라고 강조했다.

햄버거시장 규모는 1조5000억원 정도로 추산된다고 그는 말했다. 김 대표는 “햄버거가 ‘정크푸드’ 이미지에서 벗어나는 차별화 전략을 펼쳐나간다면 후발주자라도 충분히 기존 시장을 파고들 수 있을 것”이라고 자신했다. 그동안 건강한 햄버거에 대한 수요는 충분히 있었지만 1만원을 웃도는 비싼 가격이 가장 큰 문제였다는 지적이다. 과거 수제 햄버거가 햄버거시장의 10%에 육박할 정도로 돌풍을 일으키다 다시 5%대로 쪼그라든 이유도 바로 높은 가격 때문이었다는 주장이다.

그가 최근 선보인 서울 지하철 2호선 서울대입구역 인근 마미쿡 직영점은 주머니 얇은 직장인과 학생들로 항상 붐빈다. 불황과 메르스도 비켜갈 정도로 장사가 잘된다. 182㎡ 규모 매장에서 월 매출이 8000만원을 웃돌 정도다. 김 대표는 “학교 앞 상권이나 동네 상권의 소형 점포 창업에도 적합한 아이템”이라며 “마미쿡 가맹점을 내년 말까지 200개로 늘릴 계획”이라고 소개했다. 김 대표는 훌랄라 참숯바비큐 전문점을 비롯해 족발전문점 ‘천하제일왕족발’, 프라이드치킨 전문점 ‘맛데이켄터키두마리치킨’ 등 다양한 외식 브랜드로 1000여개 가맹점을 운영하는 프랜차이즈 기업 오너 경영인이다.

강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com