한호전, 호텔 조리학과 정식과목으로 `분자요리실습` 개설

한국호텔관광전문학교(이하 한호전) 호텔 조리학과는 과학과 요리를 접목한 분자요리실습을 정식 수업과목으로 편성했다고 전했다.



분자요리란 요리에 과학적 사고방식을 융합하여 `음식을 분자 단위까지 연구하고 분석한다`고 해서 이름 붙여졌다. 분자요리실습에서는 음식재료의 식감이나 조직, 요리방법 등을 과학적으로 분자단위까지 분석하여 변형시키거나 완전히 새로운 음식을 창조하는 수업이 진행된다.



한호전은 4년제 호텔 조리학과의 3학년 1학기 창작요리수업에 분자요리실습 수업을 편성했다. 이러한 정식 과목 채택은 국내에서도 찾아보기 어려워 많은 학생들의 눈길을 끌고 있다.



수업은 국내에서 분자요리로 잘 알려진 한호전 함동철 학장이 직접 지도한다. 함동철 학장은 세종대학교 박사학위를 취득하였으며, 신라호텔과 르네상스호텔 주방장 및 북경 인터내셔널 성시호텔 수석주방장, 드마리스 외식사업부 총괄 CEO와 GS에비슈라 외식사업CEO를 역임했다. 또한 세계 조리사연맹총회 국제조리심사위원으로 위촉된 국내 3인 중 한 명으로 국내 최고의 분자요리 전문가로 알려져 있다.



분자요리수업의 특징으로는 액화질소를 이용하여 액체나 알코올 등을 고체화하여 사탕처럼 만들거나, 알긴산과 염화칼슘 등을 반응시켜 액체를 케비어 모양으로 둥글게 만드는 등 과학적 사고를 이용한 새로운 형태의 창조적 음식을 선보인다. 이에 실습 장비도 중요하다 할 수 있는데, 호텔 조리과는 분자요리실습 수업을 위해 큰 규모의 실습 시설과 첨단 장비를 마련했으며, 호텔 조리과 학생들이 1인 1실습 수업이 가능하도록 개인별 분자요리 도구가 지급된다.



호텔 조리과 13학번 김종연 학생은 "분자요리 수업이라는걸 특강으로만 봐왔다. 특강조차도 아무 곳에서나 볼 수 없었는데 직접 실습까지 할 수 있게 된다는 게 너무 신기하고 기대된다. 차별화된 분자요리 수업을 통해서 남들보다 경쟁력을 갖출 수 있다는 점이 매력적이다"라며 소감을 밝혔다.



이에 한호전 관계자는 "학교에서는 학생들의 분자요리수업을 위해 고가의 자재와 실습환경을 조성하는 지원을 아끼지 않을 것이다. 한호전에서 정식 분자요리수업을 받게 될 호텔 조리과 학생들은 자신만의 과학적 사고와 창의적인 요리를 할 수 있게 된다는 점에서 강력한 경쟁력을 갖추게 될 것"이라고 밝혔다.



한국호텔관광전문학교는 전문학교 중에서 드물게 호텔 외식 조리과학과, 국제호텔관광경영학과, 델리&카페산업경영학과, 국제중국조리학과의 4년제 학사과정을 운영하고 있다. 이외에도 2년제 과정인 호텔 조리과, 호텔제과제빵과, 푸드스타일리스트학과, 호텔관광경영과, 호텔소믈리에&바리스타과, 국제항공서비스과, 의료관광코디네이터과를 운영하며, 현재 모든 학과에서 신입생 모집이 진행 중이다.



한국경제TV 김지원 기자

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