이금희 조리장, 한식은 은근한 정성

우리 호텔 최고 요리사 - 메이필드 호텔 한정식당 봉래헌 조리장 이금희

"어머니 손맛 느끼게 해줬다"는 손님 편지에 보람 느껴

“음식을 드시는 분에 대한 배려와 존중, 정성을 담아 손님에게 제공할 때 짜릿한 희열을 느낍니다.”

메이필드 호텔 한정식당 봉래헌을 진두지휘하는 이금희 조리장은 지난 26년 동안 한식의 외길을 걸어왔다. 봉래헌의 주메뉴는 고급 한정식과 전통 궁중음식. 하지만 어머니의 손맛이 담긴 세심함까지 느낄 수 있어 가족ㆍ상견례 모임뿐만 아니라 비즈니스 모임 장소로도 인기를 끌고 있다. 한식 조리장으로 명성을 날리고 있는 이 조리장의 대학 시절 전공은 양식이었다. 다들 양식 조리장이 되고 싶어 할 때 한식으로 돌아선 건 한식이 양식보다 자신의 입맛에 잘 맞았기 때문이다.

“내가 즐길 수 있는 음식을 만들자고 생각했습니다. 당시만 해도 양식당에서 일하는 여성 조리장에 대해서는 편견이 심하고 입지도 불안했어요. 그런 점이 한식을 선택하게 된 동기가 되긴 했지만 무엇보다 한식의 강렬한 중독성 때문에 한식의 세계에 입문하게 된 것 같아요.”

이 조리장이 한식 요리에 입문한 1987년만 해도 한식의 입지는 형편없었다. 수익이 나지 않는다는 이유로 특급호텔 한식당이 문을 닫는 일이 비일비재했다. 하지만 그는 절망하지 않았다. 언젠가 한식이 세계인들의 입맛을 사로잡는 날이 올 것이라고 믿었기 때문이다.

“모든 음식이 그렇지만 한식의 맛은 좋은 식재료에서 시작됩니다. 그래서 저는 후배들에게 이걸 강조했고 저도 식재료 본연의 맛을 살리는 데 최선을 다해 왔습니다.”

좋은 식재료를 얻기 위해 이 조리장은 힘든 여행을 수도 없이 다녔다. 메이필드호텔이 충남 예산의 직영 농장에서 직접 재배하는 채소를 사용하게 된 것도 이 조리장의 집념 어린 노력 덕분이다.

잣즙 대하 냉채

이 조리장이 견지하는 또 하나의 원칙은 은근한 정성이다. 한식은 센 불로 급하게 만드는 것이 아니라 천천히 조리하는 음식이다. 장을 담가도 오랜 시간 정성을 기울여 숙성해야 깊은 맛이 난다. 다양한 색을 내는 한식의 특성에 맞춰 보는 즐거움까지 주어야 한식에 대한 애정이 생긴다고 이 조리장은 생각한다.

“많은 단골 손님들 중에서 특히 ‘몇 년 전 돌아가신 어머니의 손맛을 느끼게 해줘서 고맙다’는 편지와 꽃바구니를 보내준 손님이 생각나요. 내가 만든 음식이 고객에게 믿음과 감동을 줄 수 있어 보람되고 기쁩니다.”

이 조리장이 가장 자신 있어 하는 요리는 ‘잣즙 대하냉채’다. 봉래헌 코스 메뉴 중 전채로 제공되는 잣즙 대하냉채는가평 잣의 고소함과 겨자의 톡 쏘는 매운맛, 배의 달콤함과 시원함이 어우러져 봉래헌 고객들 사이에 정평이 났다.

“젊은 후배들에게 지난 시절 어렵게 개발한 성과를 알려주고 싶어요. 가능성 있는 후배들을 키우는 재미는 맛있는 우리 음식을 먹을 때 만큼 기쁘지 않을까요?”

최병일 여행·레저전문기자 skycbi@hankyung.com