지난 8월 지하철 2호선 서울대입구역 인근에 개점한 ‘애플틴’ 서울대점은 화덕에 구워낸 정통 나폴리 피자와 파스타를 전문으로 판매하는 이탈리안 레스토랑이다. 이 점포의 손창우 사장(39·사진)은 “직접 손으로 반죽해 3일간 숙성시킨 도만 사용하기 때문에 평일에는 150판, 주말에는 300판 한정 판매하고 있다”고 말했다.

손 사장은 “별다른 토핑 없이 토마토 소스와 치즈만 사용해 소박하고 쫄깃한 식감을 준다”며 “쉽게 접을 수 있을 만큼 적당히 얇은 것이 나폴리 피자의 특징”이라고 덧붙였다. 485도 정도의 화덕에서 구워야 하고, 크러스트 두께는 2㎝ 이하, 가운데 두께는 0.3㎝를 넘지 않는 게 중요하다는 설명이다.

국내에서 주로 판매되는 피자는 도가 두꺼운 미국식 피자나 도가 아주 얇은 로마식 피자 둘 중 하나라고 그는 소개했다. 손 사장은 “미국식이나 로마식으로 만들어진 도의 맛을 보완하기 위해 가장자리에 치즈를 얹는 방식을 사용하지만 나폴리 피자는 별도의 재료를 추가하지 않아도 맛이 있다”고 말했다.

손 사장의 파스타 경력은 다채롭다. 제과업체에서 10년간 제빵사로 경력을 쌓은 그는 현지에서 요리를 배우려는 꿈을 안고 일본 고베로 건너가 6년간 제빵 기술과 일본 요리를 배웠다. 그 뒤 파스타의 본고장인 나폴리로 유학길에 올랐다. 그는 나폴리에서 피자와 파스타 기술을 장인에게서 직접 전수받고 2009년 초 귀국했다.

한국에 돌아온 그는 나폴리 피자와 파스타 전문 이탈리안 레스토랑 창업을 목표로 3년 이상 준비했다. 손 사장이 경쟁력으로 삼은 것은 손으로 만든 차별화된 도의 맛과 이탈리아 현지에서 공급받는 양질의 식재료다. 그는 고객들이 조리과정을 한눈에 볼 수 있도록 커다란 화덕과 오픈 키친, 고급스러운 느낌의 와인 바를 설계했다. 애플틴은 개점한 지 3개월 만에 ‘서울대 피자집’으로 소문이 났다.

애플틴은 정통 나폴리 피자와 파스타를 선보이기 위해 야채를 제외한 모든 식자재를 이탈리아 현지에서 공급받고 있다. 이 가게의 크기는 281㎡(약 85평)로 68석의 테이블이 마련돼 있다. 주방 인력 4명과 홀 3명이 오전 11시부터 밤 11시까지 일하고 있다. 투자비는 점포비를 제외하고 인테리어와 간판, 시설 집기 등을 마련하는 데 총 1억5000만원이 들었다.

주 고객층은 20~40대 커플이며, 주말에는 가족 단위 손님도 많이 찾는다. 인기 메뉴는 모차렐라 치즈와 토마토 소스, 바질 잎으로 만든 엑스트라 마르게리타 피자(1만7000원), 크림 파스타의 일종으로 숟가락으로 떠먹는 감베리 크레마(1만1500원), 마키 파스타(1만7000원) 등이다. 한달 매출은 1억~1억3000만원, 순이익은 매출 대비 20% 정도다. 그는 매장을 찾는 손님들에게 피자와 파스타에 어울리는 이탈리아산 와인과 맥주도 함께 추천해준다. 이런 세심함 덕분에 고객의 70% 이상이 두 번 이상 매장을 방문하는 고정고객이라고 그는 귀띔했다. (02)878-8689

강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com