"막걸리·쌈장 응용한 소스 내놓을 것"

서울힐튼 중식당 히데시마 부주방장

"일본식 모던 중식 요리를 아시나요? 맛과 향에 시각적 효과까지 즐길 수 있는 새로운 중식 요리의 세계를 경험하실 겁니다. "

밀레니엄서울힐튼 중식당인 타이판의 히데시마 데루아키 부주방장(37 · 사진)은 최근 기자와 만나 이렇게 말했다. 히데시마는 지난 9월부터 이곳에서 일하고 있다. 국내 특급호텔 중식당에 정식 채용된 일본인 요리사 1호이기도 하다.

그는 일본 내 미슐랭 스타 요리사들의 산실인 오사카 쓰지 요리학교를 나와 나고야 힐튼호텔 중식당,뉴질랜드 오클랜드의 스시 전문식당 산스이,나고야 ANA호텔 중식당 등에서 경력을 쌓았다.

"중식 요리는 크게 네 가지로 분류할 수 있죠.광둥(상하이),베이징.쓰촨,홍콩식이죠.일본식 중식은 광둥 특히 홍콩식에 가까워요. 야채를 많이 쓰며 튀기거나 굽는 대신 삶거나 쪄내는 요리가 많습니다. "

그는 자신이 경험한 한국의 중식 요리를 '산둥식(베이징식)'으로 정의했다. 광둥식보다 훨씬 맵고 기름지지만 쓰촨식보다는 그 정도가 덜하다고 한다.

"지금까지 개발한 소스가 150가지 정도 됩니다. 나고야에 있을 때 된장과 식혜,유자차를 이용한 소스를 만들어 썼는데 앞으로는 막걸리,쌈장 등을 응용한 소스도 개발해 한 · 중 · 일 식도락가들을 모두 만족시키는 '히데시마표' 중식 요리를 선보일 겁니다. "

김재일 기자 kjil@hankyung.com