음식조리부터 서빙요령까지 직원들을 철저히 교육해 음식물쓰레기를 줄여나가는 음식점이 있다.

주방장에게 하루 단위로 식당을 찾는 손님수를 예상해 필요한 조리 재료만을 구입해 쓰도록 하는 식이다.

손님이 음식을 남기는 것 자체가 낭비이기 때문이다.

처음에는 재료가 모자라 당황스러웠던 적도 많았지만 지금은 찾는 손님수를 거의 정확하게 맞춰 재료가 모자라거나 남는 일이 드물다.

서울 서대문구 창천동에 있는 중국음식점 난향이 바로 이같은 방식으로 음식물쓰레기를 거의 없앤 화제의 음식점이다.

지난 93년 문을 연 이 식당은 적당량의 재료를 구입하는 노력 덕택에 손님들에게 인기가 높다.

매일 싱싱한 재료를 들여오기 때문에 음식맛이 좋기로 소문이 난 것이다.

천연조미료와 식물성 식용유를 사용해 음식맛이 담백한 것도 자랑거리다.

이 때문에 하루 평균 식당을 찾는 손님이 2백50명에 달할 정도다.

서빙 직원에 대한 교육에도 열성적이다.

지배인이 매일 아침 직원들을 모아놓고 손님에게 적당량의 음식을 제공하도록 지도한다.

직원들은 5∼6가지 음식이 나오는 코스요리를 주문하는 손님의 경우 나이와 성별을 봐가며 남기지 않을 만큼만 음식을 담아준다.

물론 모자라다 싶으면 더 준다.

남은 음식을 포장해 주는 건 기본이다.

지배인은 손님이 식사를 마치고 나면 음식이 얼마나 남았는지 점검하는 일도 빼먹지 않는다.

이 식당의 임재욱 전무는 "음식이 남았다는 건 맛에 문제가 있든지 직원이 음식량 조절을 제대로 하지 않았다는 것"이라며 "남은 음식량을 체크하다 보면 음식맛과 서비스에 더 심혈을 기울이게 된다"고 말했다.

이렇게 해서 나오는 음식물 쓰레기량은 하루에 고작 30ℓ짜리 쓰레기봉투 1개 정도.

손님수를 감안하면 믿을 수 없을 정도로 적은 양이다.

홍성원 기자 animus@hankyung.com