어두육미.

생선은 머리, 짐승은 꼬리 부분이 맛있다는 말이다.

서울 송파구 문정동에 있는 참치회전문점 "유진북극참치"(대표 김범중)는
참치의 머리살을 부위별 맛의 차이를 느껴가며 즐길 수 있는 곳이다.

이곳에서 자랑하는 "참치스페셜"(1인분 4만5,000원)에는 담백하고
부드러운 눈살, 입에 살살 녹는 골살, 쫄깃쫄깃한 목살, 고소한 맛의 볼살,
그리고 아가미살과 눈알 등이 한접시에 소복하게 담겨 나온다.

부위별로 싱싱한 맛을 살려내기 위해 개발한 방법이 저냉순간해동법.

급랭상태의 참치를 부위별로 해체한 후 저온(섭씨4~5도)의 식염수에
4~5분정도 담가 해동시킨다.

이렇게 하면 참치의 육질이 뒤틀릴 정도로 살아나 회의 참맛을 낼 수
있다는 것이 김대표의 설명.

"참치스페셜"이나 보통 "참치회"(2만2,000원), 머리살이 섞여 나오는
"참치모듬회"(2만7,000원)를 주문하면 먼저 모밀국수 한치회무침 파전 등
기본적인 전채가 나온 후 바로 참치주요리가 등장한다.

이어 새우튀김 해파리무침 초밥 굴 생밤 연근튀김 등이 나오고 황우럭
참치갈비.꽁치구이가 이어진다.

러시아가재(킹크랩) 참소라회 새우구이 연어초밥 장어조림 등 "일품
요리"가 마지막을 장식한다.

점심메뉴로는 직장인들을 위해 준비한 "참치정식"(1만2,000원)이 인기.

"참치모듬회"의 축소판으로 대구탕 알탕 등 탕종류가 곁들여진다.

시원하고 상큼한 맛의 "참치육회"(2만5,000원)는 참치살을 잘게 썰어 배
생강 참기름 등 갖은 양념으로 버무려 낸다.

김대표는 "훌륭한 상품을 만들어 고객과 거래한다는 생각으로 요리 하나
하나에 정성을 다하고 있다"고 말했다.

좌석 80석.

오전 11시~오후 10시30분(연중무휴).

주차 30여대.

예약가능.

449-9940

< 글 송태형기자 >

(한국경제신문 1996년 11월 16일자).