커피 제3의 물결 확산…스타벅스, 카페베네, 그 다음엔?

국내 커피전문점 시장이 포화상태라는 말이 많다.

하지만 미국과 한국의 커피문화를 두루 살펴본 전문가들은 그 반대라고 말한다. 언뜻 보면 커피전문점이 워낙 많아 이미 포화상태인 것처럼 보이지만, 사실은 원두 본연의 맛을 살린 커피의 공급이 매우 부족하다고 지적한다.

미국은 이미 ‘커피 제3의 물결’이 확산되고 있지만 우리나라는 아직 시작단계에 불과해 커피산업의 발전 가능성이 무궁무진하다는 것이다.

국내에서도 이미 제3의 물결은 등장했다. 삼청동 카페골목, 신사동 가로수길, 분당 카페골목을 가보면 독립카페들을 중심으로 제3의 물결이 조금씩 밀려오고 있음을 볼 수 있다. 하지만 프랜차이즈를 통한 대중화는 아직 미미한 수준이다.

‘블랙머그’가 주목받는 이유는 커피 제3의 물결 대중화를 시도하는 선구적인 프랜차이즈 브랜드라는 점이다. 생두를 매장에서 직접 볶고 미디엄 로스팅을 통해 생두 본연의 맛을 살려 손님 개개인의 취향에 맞는 커피를 내놓는 것은 전문 바리스타가 아니면 하기 어렵다. 블랙머그는 커피교육 프로그램과 로스터 기기 설치 등을 통해 일반 창업자도 이를 할 수 있도록 프랜차이즈 시스템을 만들었다.

우선 블랙머그는 매장 안에 들어서면 분위기부터 일반 커피전문점과는 다르다. 우선 눈에 띄는 것은 바리스타와 1:1로 얘기를 나눌 수 있는 커피바(bar)다. 이곳은 혼자서 핸드드립 커피를 즐기는 마니아들의 공간이다. 벽면에는 각양각색의 커피 추출기들이 박물관처럼 진열되어 있어 커피를 공부하는 사람들에게는 커피 박물관처럼 느껴진다.

매일 이곳에서 로스팅되는 생두는 향긋한 원두로 다시 태어나 진열대 위에 놓여진다. 로스팅 날짜에 따라 고객은 자신의 취향에 맞게 커피 원두를 선택할 수 있다. 안쪽에는 커피를 배우려는 사람들을 위한 커피 아카데미가 있다. 여기서는 원두 감별에서부터 로스팅 기술, 다양한 커피 추출법까지 배울 수 있다. 커피 제3의 물결은 이전의 물결보다 훨씬 복합적인 문화적, 감성적 요인들을 조화시켜야 한다는 점을 충실히 반영하고 있는 것이다.

커피는 매장에서 직접 로스팅한 스페셜티 핸드드립 커피를 위주로 한다. 핸드드립 커피의 경우 ‘대자연과의 입맞춤’이란 슬로건을 내걸고 코스타리카, 과테말라, 에티오피아 등 7곳에서 최고급 생두를 직접 수입해 로스팅 한지 며칠 이내의 커피만을 제공한다. 중간 유통과정 없이 산지에서 직접 구매해 들여온 생두를 매장에서 직접 로스팅하기 때문에 개별적으로 비싼 원두를 구매하는 독립매장보다 커피 값이 저렴하다.

이 곳은 창업비용에 대한 부담도 줄였다. 기존 브랜드들에 비해 약 40% 저렴하다. 기존의 프랜차이즈 본사가 남기던 인테리어 수익 중 인건비를 제외한 부분을 없애 거품을 제거했고, 또한 기존 브랜드들이 선호하는 초특급상권, 대로변이 아닌 2등급 상권이나 주택가 뒷골목에서도 매출이 오르는 핸드드립커피로 승부수를 띄우고 있기 때문이다. 또한 보다 편하게 운영하고 싶어하는 가맹점주를 위해 로스팅이 가능한 자동기계를 제작 매장에 설치할 수 있는 시스템을 구축해 가맹점이 로스팅 기술이 없어도 창업해 운영할 수 있도록 했다.

한편, 커피 제3의 물결(The Third Wave of Coffee)이란 2000년대 들어 새롭게 등장한 커피문화로서, 고품질 커피를 지향하는 커피문화를 말한다. 커피 제1의 물결은 1946년부터 시작된 미국 커피소비 급증으로부터 비롯되었다.

이 시기는 맥스웰하우스, 네스카페로 대표되는 인스턴트 커피 대중화 시대다. 커피 제2의 물결은 1960년대부터 시작된 강배전 블렌딩 에스프레소 커피 대중화 시대다. 저급 로부스타 대신 고급 아라비카 원두 소비가 증가하고 에스프레소를 기반으로 카푸치노 라떼 등 다양화 되었다. 이러한 제2의 물결을 대중화한 스타벅스는 에스프레소 커피전문점을 대표하는 시대의 아이콘이 되었다.