[한경 자영업 희망콜센터] 서울 오목교 감자탕집 매출 올리려면

입력2010.04.12 10:10 수정2010.04.12 10:10

점심엔 뼈해장국, 저녁엔 감자탕 주력
김치국수·돌솥알밥 계절메뉴로 추가

Q 서울 오목교 부근에서 감자탕 전문점을 운영하고 있는 최성훈(51)입니다. 지하철 5호선 오목교역에서 500m 떨어진 곳입니다. 가게는 66㎡ 규모로 4인용 테이블 10개를 두고 있습니다. 2008년 6월 창업했습니다. 보증금 4000만원,권리금 3000만원에 월세 130만원의 조건으로 가게를 인수했고 시설보수비로 1000만원이 들어갔습니다. 주방과 홀에 3명의 직원이 일하고 있고,오전 11시부터 이튿날 새벽 2시까지 영업하고 있습니다. 작년까지 24시간 문을 열었지만,너무 힘이 들어 영업시간을 단축했습니다. 개점 초기 감자탕을 기본 메뉴로 영업을 하다가 돼지등뼈찜과 아구찜을 추가했습니다. 현재 감자탕과 돼지등뼈찜의 매출 비중은 7 대 3 정도입니다. 지난해 물가 상승으로 원가가 50% 선까지 상승해 감자탕 가격을 1000원씩 올렸고,돼지등뼈찜은 1만3000원에서 1만5000원으로 2000원 올렸습니다. 월 매출은 3000만원 선을 유지해 왔으나 올 들어 2000만원 밑으로 떨어졌습니다. 식재료비,월세,직원 인건비 등을 제외하면 남는 게 없습니다. 이익도 나지 않는데 노동시간은 길고 힘이 듭니다. 점포를 활성화시키고 매출을 늘릴 수 있는 방안을 알려주세요.

A 오목교역에서 목동역으로 이어지는 직선거리 1㎞ 지역은 목동 신도시의 핵심 상권입니다. 지하철역 인근 대형 오피스텔과 빌딩 내 상가는 빌딩 입주자나 직장인 의존도가 높아 다른 상권에 비해 경쟁이 치열합니다. 빌딩의 경우 업무용 비율이 높아 평일 장사가 잘 되지만 주말 매출이 뚝 떨어지고 있습니다. 저녁과 주말 매출을 끌어올리는 영업전략이 필요합니다.

점심 매출이 60~70%에 달하는 매출구조는 문제입니다. 감자탕집은 점심 때 뼈해장국,저녁에는 감자탕을 주력하면서 고객층을 넓혀야 합니다. 이른 저녁 시간이나 심야 시간에도 배를 채우기 위한 손님들이 찾는 경우가 많습니다. 그래서 다른 메뉴를 취급해도 정작 매출 기여도가 낮아 새로운 메뉴를 쉽게 개발하기 어려운 업종에 속합니다.

이런 상황을 감안하면 매출이 떨어진다는 이유로 충분한 검토 없이 아구찜 메뉴를 추가한 시도는 이해하기 힘듭니다. 돼지등뼈찜의 경우 재료가 비슷하고 가격대가 저렴하기 때문에 성공했다고 볼 수 있지만,매출 기여도 측면에선 성공적인 선택이라고 볼 수도 없습니다.

매장 위치는 좋은 편인데 가시성이 떨어지고 있습니다. 도로변을 따라 건물이 안쪽에 위치해 있어 돌출 간판과 전면 간판의 효과가 미미합니다. 게다가 감자탕과 아구찜의 글씨 크기가 비슷해 전문점으로서의 이미지가 약합니다. 매장 내부는 청결한 이미지를 유지하도록 노력해야 합니다. 벽면의 오래된 메뉴판이나 실사 이미지는 교체하고,계산대 근처에 어지럽게 놓여 있는 물건들도 깔끔하게 치우는 게 좋습니다.

음식 맛의 보완이 시급합니다. 감자탕은 서민적인 음식이기 때문에 진하고 얼큰한 맛으로 보완해야 합니다. 겉절이 김치의 경우 감칠맛과 칼칼한 맛으로 보완해야 하며,부추무침이나 파김치도 상차림에 추가한다면 손님들의 눈길을 끌 수 있습니다. 점심 메뉴는 얼큰한 부대찌개나 가정주부를 겨냥한 부대칼국수 정도가 적당합니다. 이 밖에 계절 메뉴로 김치말이국수,비빔국수,돌솥알밥도 추가할 만합니다. 저녁 메뉴의 경우 돼지등뼈찜을 업그레이드하고,해물도 다양하게 구성해 3인분 기준으로 3만2000원 정도로 판매하면 고객 만족도를 높일 수 있습니다.

매장의 가치를 올리는 노력이 절대적으로 필요합니다. 점포 보수에 필요한 자금여력이 부족하기 때문에 대대적인 리모델링은 어렵겠지만,간판과 디스플레이 및 부분적인 시설 개보수를 통해 얼마든지 매장의 이미지를 높일 수 있습니다. 맛이나 음식 세팅,메뉴 구성,접객서비스 등의 표준화가 이뤄지지 않은 점은 시급히 해결해야 합니다. 직원들의 직무에 맞게 업무 매뉴얼을 갖추고 이를 실천해야 합니다.

정리=최인한 기자 janus@hankyung.com

◆도움말=최재봉 연합창업컨설팅 소장

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