임장환 밀레니엄힐튼 일 폰테 주방장은 호텔에서 ‘까칠한 셰프’로 불린다. 주방에서 좀처럼 웃거나 말하지 않는다. 성격이 깐깐해 한치 어긋남 없이 요리해 음식을 내놓는다. 쉬는 시간에도 쉬지 않고 메뉴를 개발하거나 재료를 다듬는다. 임 주방장은 “주방에서 웃고 떠들면 식재료에 침이 튈 수도 있고 요리에 집중할 수 없기 때문”이라고 했다.
임주방장은 밀레니엄힐튼의 이탈리안 레스토랑인 일 폰테 주방을 책임지고 있다. 1993년 밀레니엄힐튼 양식당에 입사한 뒤 25년간 요리사로 일했다. 국내 최대 요리대회인 서울 국제 요리대회에서 네 차례 금메달을 따기도 했다. 하지만 한계를 느꼈다. 그는 “과거 외국 한식당 셰프가 끓인 된장찌개를 먹어보고 미숙하다고 느낀 일이 있다”며 “내가 만든 이탈리아 음식도 외국인이 봤을 때는 ‘허접’할 수 있겠다는 생각이 들었다”고 했다. 임 주방장이 틈날 때마다 이탈리아에 가서 현지 셰프들도 만나고 메뉴와 조리법을 배워오는 이유다. 두 차례 장기 휴가를 쓰며 이탈리아 베니스에 있는 현지 식당에서 일한 적도 있다.
임 주방장은 “이탈리아의 어느 시골 식당에서 스테이크를 먹어 보고 놀랐는데, 정확한 온도를 맞춰 고온에서 익히는 게 비결이었다”고 말했다. 이 노하우를 배워와 일 폰테에서 스테이크를 구울 때 활용했다. 450~500도 온도에서 구워내 바삭한 겉 식감부터 육즙과 육질을 모두 느낄 수 있도록 했다.
내년에는 이탈리아식 파스타 메뉴를 20가지 이상 늘릴 계획이다. 임 주방장은 “이탈리아에는 파스타 종류만 500가지가 넘는다”며 “스파게티, 펜네 등 익숙한 파스타 외에도 현지에서만 맛볼 수 있었던 정통 파스타를 생면으로 선보이겠다”고 말했다. 생면 다루는 이탈리안 레스토랑은 많이 생겨났지만 알단테(가운데 심이 살짝 남아 있을 때까지만 면을 익히는 방식)로 삶을 수 있는 생면을 내는 곳은 거의 없다는 게 그의 설명이다. 그는 “알단테로 삶을 수 있도록 생면을 반죽하는 노하우를 익혔다”며 “국내 어느 레스토랑과 비교해도 자신 있다”고 말했다.
셰프가 알려주는 생선구이 레시피
임장환 주방장은 전남 목포에서 나고 자랐다. 자연스레 갓 잡은 해산물을 많이 접했다. 그는 “어릴 때 아버지가 구워주신 생선구이가 참 맛있었다”며 집에서도 쉽게 해볼 수 있는 근사한 생선구이 레시피를 소개했다.
농어를 소금, 후추, 화이트와인을 뿌려 밑간을 한다. 애호박은 (십자가 모양으로 썰어서) 4등분한 뒤 0.5㎝ 두께로 썰어준다.(사진처럼 삼각뿔 모양) 애호박을 설익을 정도로 살짝 데쳐준다. 프라이팬을 불에 올려 연기가 올라올 때까지 살짝 달궈준다. 가열한 프라이팬에 버터를 녹인 뒤 밑간을 한 농어를 앞뒤로 색이 나게 구워준다. 농어 위에 썰어놓은 애호박을 생선 비늘 모양으로 올려준다.
곁들임 야채 레시피
브로콜리, 컬리플라워, 아스파라거스는 한입 크기보다 조금 크게 썰어준다. 이후 소금물에 살짝 데쳐준다. 프라이팬에 버터를 약간 넣고 소금, 후추를 뿌려 볶아준다. 농어를 굽던 프라이팬에 채소를 볶아도 좋다.
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