일본에서 오래전부터 쓰던 말 중에 ‘이타마에상’이라는 말이 있다. 직역하면 도마씨(氏)라는 뜻인데 ‘도마를 만지는 요리사’라는 말이다. 그중에서도 에도마에식(도쿄식 요리) 초밥을 상징하는 용어로도 쓰인다. 이타마에상이 쥐어주는 초밥 한 ‘도마’를 먹는 일은 아주 흥미롭다. 한국도 이 방식을 쓰고 있는데, 나무 도마에 막 쥔 초밥을 그대로 얹어 이타마에상의 체온까지 전해질 정도의 어떤 느낌을 받기 때문이다. 만드는 것을 눈앞에서 보고 그대로 쥔 것을 잠시의 지체도 없이 내 앞에 놓이므로 요리사, 음식, 손님 사이의 어떤 절묘한 긴장이 조성되는 까닭이다. 그래서 어쩌면 우리가 일본에서 초밥 카운터에 앉아 이타마에상이 갓 쥐어준 니기리를 먹는 일은 문화적으로 상당히 복잡한 밀도를 갖게 된다. 언어가 잘 통한다면 또 다르겠지만 말이다.

막부 수도 에도의 ‘패스트푸드’

에도마에란 지금 도쿄의 옛 명칭. 특히 에도마에 초밥이란 옛 도쿄 스타일을 말한다. 알다시피 초밥은 본래 민물생선 등을 삭혀 먹던 방식에서 니기리(손으로 쥐는 방식)로 변화해왔다. 그 핵심이 바로 에도마에, 즉 도쿄였다. 도쿄는 본디 한적한 어촌이었으나 막부의 수도가 되면서 인구와 돈이 몰렸다. 전국 각지에서 각 지역의 다이묘(지역의 우두머리)들이 참근교대를 하면서 도쿄는 더욱 번성하기 시작했다. 참근교대는 다이묘들의 반란을 견제하고 경제적 부담을 지우기 위해 일종의 인질이 대거 에도로 와서 거주하게 만든 제도다.

수행원을 비롯해 전국에서 엄청난 숫자의 인원이 에도에 타의로 머물게 된다. 이들은 당연히 돈을 쓰게 돼 있다. 이것은 에도의 경제적 활력으로 작용한다. 이때 발달한 것이 바로 에도의 간이 음식들이다. 꼬치류, 떡 같은 간식은 물론 소바와 밥도 거리에서 팔리게 되는데, 그중에서 가장 인상적인 것은 바로 초밥이다.

급히 미리 썰어둔 생선을 얹어 초밥을 만들고, 그걸 도마에 얹어 그대로 내는 방식을 취했던 것이다. 이 ‘패스트푸드’는 당대에서 일본을 상징하는 최고의 음식이 됐다. 이후 더욱 정교한 방식이 가미되고 일본적인 세밀한 기술이 접목되면서 에도마에 초밥은 일본 전국을 평정하게 된다. 우리는 일본 어디를 가든 에도마에식 초밥을 먹을 수 있다. 심지어 라이벌 관계인 오사카를 비롯한 간사이지방에서도 전통적인 간사이식보다 에도마에식이 더 많다.

철따라 다양한 초밥 즐기는 일본인

오사카 시장골목의 오마카세 스시.
오사카 시장골목의 오마카세 스시.
초밥을 먹는 몇 가지 원칙이 전해진다. 흰살에서 붉은살로, 기름기 적은 생선에서 많은 생선으로 넘어가는 것이 보통이다. 먼저 먹은 것의 여운을 지우기 위해 오차(녹차)를 마시는 것도 한 방법이다. 맥주를 먼저 한잔 하는 것도 흔한 모습이다. 도리아에즈 비루(맥주 먼저 달라는 말. 일본에서 가장 많이 팔리는 브랜드의 맥주는 바로 도리아에즈라는 농담도 있다)로 목을 축이고, 초밥을 즐기다가 청주를 마시는 것도 늘 목격할 수 있다. 초밥은 일본인들이 좋아하는 제철 감각의 핵심에 속한다. 철마다 생선의 맛이 달라지고, 어획에 따라 쥘 수 있는 생선의 종류가 바뀌기 때문이다. 일례로 한여름에 방어를 내지는 않는다. 우리의 생선 먹는 감각과 좀 다른 면도 있다. 제철도 달라질 수 있지만, 기호가 다르기 때문이다. 예를 들어 우리가 가을에 먹는 전어를 그들은 여름에 어린 것을 잡아 초절임해서 먹는 걸 좋아한다.

간장을 바른 오사카식 스시.
간장을 바른 오사카식 스시.
한국인 관광객에게 회전초밥의 인기는 대단하다. 니기리란 도쿄식이지만, 회전초밥은 간사이에서 시작됐다. 초밥 카운터에서 이타마에상과 대화하며 먹는 초밥은 아무래도 좀 부담스럽다. 간섭 없이 즐기고 싶을 때도 있다. 게다가 가격도 이타마에상의 얼굴을 보면서 먹는 집은 좀 비싸다. 이런 불편을 해소한 것이 바로 회전초밥이다. 한국인 관광객이 이런 스시집을 가는 건 바로 언어적 불편, 문화적 어색함을 막아주는 훌륭한 방법이기도 하다. 한마디로 편하게 스시를 즐길 수 있다.

회전초밥은 마음에 드는 놈을 눈치 없이 집중적으로 먹을 수 있기도 하다. 일본의 회전초밥집에서는 한국에서 보기 힘든 보리새우(구루마 에비)나 생새우, 질 괜찮은 참치, 쪄서 통째로 얹은 작은 붕장어, 나쁘지 않은 질의 성게알(우니) 등을 먹을 수 있다. ‘먹어서 남는’ 메뉴가 가득한 것이다.

일본서 초밥 먹으려면 백화점 추천

간사이식 고등어 초밥.
간사이식 고등어 초밥.
카운터에서 먹는 전통의 에도마에식이나 회전초밥도 좋은데, 나는 비장(?)의 방법 한 가지를 자주 쓴다. 바로 백화점이다. 일본 백화점은 한국과 거의 같은 구조를 가지고 있다. 한국의 백화점이 일본의 컨설팅을 받아 만들어졌기 때문이다. 그래서 지하는 당연히 식품부가 있다.

이곳이 바로 보고(寶庫)다. 개점하면 초밥 도시락과 생선회 접시가 깔린다. 한국과 비교할 수 없는 엄청난 수준이다. 특히 미쓰코시 같은 고급 백화점이라면, 그 질은 일단 믿어도 좋다. 여기서 비장의 방법이란 바로 저녁 7시쯤 가는 것. 생선종류이므로 폐점을 앞두고 대대적인 할인을 한다. 제대로 50%를 해주는 것도 많다. 아주 괜찮은 초밥 도시락을 1만원 밑으로 살 수 있다. 생선회도 물론 아주 싼 편이다. 선도는 따로 물을 필요도 없다. 이걸 사서 숙소나 공원의 벤치에서 먹는다. 편의점에서 산 시원한 캔맥주나 청주를 곁들이면 금상첨화다.

술집에서 따라주는 잔술.
술집에서 따라주는 잔술.
일본에서 생선회를 먹는 방법은 매우 다양하다. 초밥집에서도 당연히 따로 생선회를 판다. 시장의 생선가게는 대부분 생선회를 저며서 담아 판다. 편의점에서 파는 경우도 있다. 일반 밥집도 생선회 메뉴는 한두 가지 갖추고 있는 경우가 많다. 닭튀김덮밥과 우동을 파는 집에서 생선회를 팔기도 하는 것이다. 저녁이라면 이자카야에서 당연히 생선회 메뉴가 있다. 단품도 있고, 우리처럼 모둠회도 있다. 보통 우리보다 양이 적다. 대신 값은 싸고, 덧붙여 나오는 요리(쓰키다시)는 없다.

이자카야보다 조금 더 고급한 집에서 생선회를 먹자면 ‘갓포’(割烹)라는 이름을 쓴 요릿집을 찾으면 된다. 이자카야보다 좀 더 전문적인 느낌이지만 가격은 더 나간다.

술꾼 아저씨들의 안주, 오뎅
길거리 오뎅집의 전경.
길거리 오뎅집의 전경.
어묵, 곤약, 고기 등이 담긴 오뎅.
어묵, 곤약, 고기 등이 담긴 오뎅.
일본에서 내가 자주 찾는 음식은 오뎅이다. 오뎅은 우리말로 어묵으로 번역되지만, 실은 좀 다른 요리다. 어묵이 오뎅의 한 종류라고 보면 된다. 오뎅은 소 힘줄, 두부, 곤약, 무, 쇠고기, 문어 등 온갖 재료를 한데 넣어 끓이고 원하는 것을 먹는 요리다. 오뎅은 길거리 음식이라기보다 간이음식이거나 술집의 안주로 많이 팔린다. 흥미로운 건 무도 돈을 치러야 하며, 국물(다시)을 내주는 경우가 거의 없다는 점이다. 일본 후쿠오카의 한 가게는 얼마나 한국인이 많이 찾고 있는지, 오뎅을 시키면 ‘오다시’(국물의 겸양어)라고 하면서 주인 할머니가 따로 국물을 챙겨(?)줄 정도다.

오뎅은 밑에 있는 무의 맛으로 수준을 감별한다.
오뎅은 밑에 있는 무의 맛으로 수준을 감별한다.
오뎅을 먹을 때 무는 ‘소코 다이콘’이라고 하여, 밑에 깔려서 국물을 흠뻑 빨아들인 것을 시키면 주인이 달리 본다. ‘어, 오뎅 먹을 줄 아네’ 이런 표정을 짓는다. 오뎅은 일본인에게도 ‘술꾼 아저씨들의 안주’라는 인식이 있어서 운치 있고, 소박한 집일수록 인기를 끄는 메뉴다.