장진모 셰프 "잡채·불고기만 한식인가요? 실험적 코스요리 선보일 것"

뉴욕 'WB50R 갈라디너'서 한식 선보이는 장진모 셰프

“잡채, 불고기만 한식이고 현대적으로 재해석한 코스요리는 아닌가요? 과거 음식이 아닌 ‘이 시대의 한식’을 선보이고 싶습니다.”

9일 서울 당주동 포시즌스호텔에서 만난 장진모 셰프(사진)는 “전통적인 한식이 아니면 안 된다는 생각은 한식 발전에 도움이 되지 않는다”며 이같이 말했다.

서울 한남동에서 앤드다이닝이라는 레스토랑을 운영 중인 장 셰프는 강민구, 유현석, 임정식, 최현석 셰프와 함께 다음달 9일부터 사흘간 미국 뉴욕에서 열리는 월드베스트50레스토랑(WB50R) 갈라디너에서 한식을 선보인다. 앤드다이닝은 8석짜리 레스토랑으로, 예약한 사람만 들어갈 수 있다. 계절마다 메뉴가 바뀌고, 매달 메뉴 일부를 바꿔 새로운 요리를 선보인다.

장 셰프는 “외국에서 한식 행사를 하면 매번 잡채, 불고기 등을 만드는데 참가자들이 보면 지루할 수 있다”며 “한식의 다양성과 발전 가능성을 스스로 제한할 필요가 없다”고 말했다. 그는 “코스요리는 러시아 전통방식으로, 프랑스에서 이를 받아들인 게 200여년밖에 되지 않았지만 지금은 대표적인 프랑스 요리로 인정받는다”며 “음식의 조리법과 서비스 방법은 하나로 정해진 게 아니라 시대에 따라 계속 변하는 것”이라고 말했다.

장 셰프가 생각하는 한식의 정수는 장을 비롯한 발효식품이다. 지난 수백년간 한식은 계속 변해왔지만 발효식품은 쭉 이어져왔기 때문이다. 그는 “서양은 치즈 등 단백질 중심의 발효식품이 많지만 한국은 콩을 기본으로 한 장류와 채소로 만든 장아찌, 김치 등 채식 발효식품이 다양하다”며 “WB50R 갈라디너에서 새로운 한식을 선보일 것”이라고 말했다.

장 셰프를 비롯한 WB50R 갈라디너에 참여하는 셰프들이 운영하는 식당은 올해 말 발표될 예정인 미슐랭 가이드 서울판에 이름이 오를 가능성이 높다고 평가받는다.

강영연 기자 yykang@hankyung.com