밀레니엄 서울 힐튼 조리장 김진종, 음식은 약…건강하고 행복해지려면 정결한 음식 먹어야

우리 호텔 최고 요리사

“고객들의 입맛은 빠르게 변하고 있어요. 끊임없이 연구하지 않고 옛날 스타일만 고집한다면 고객이 외면할 수밖에 없습니다. 자신만의 스타일도 중요하지만 고객이 무엇을 원하는지 파악하는 것이 중요합니다. 다만 고객을 향한 정성만은 변하지 말아야죠.” 고객을 위해서라면 자신의 고집마저 포기하라는 김진종 밀레니엄 서울 힐튼 조리장. 하지만 그는 요리에 관한 한 대단한 고집쟁이다. 지난 20년간 오직 한 직장만 다니며 요리 연구에만 열정을 쏟았다. 그의 요리 철학은 고객들에게 음식 본연의 맛을 제대로 느끼게 해주는 것.

“퓨전음식이 열풍처럼 유행했던 적이 있었습니다. 검증되지 않은 초급 요리사들이 이 나라 저 나라 음식을 적당히 혼합해 만든 음식에 퓨전이라는 이름을 붙여 판매하곤 했지만 지금은 그 많던 퓨전 음식점이 거의 문을 닫고 뚝심 있게 자신의 요리를 하던 전문음식점만 살아남았어요.”

전문음식점이 퓨전음식점을 밀어낸 힘은 ‘기본기’다. 초보 요리사 시절부터 김 조리장은 기본의 힘이 얼마나 중요한지를 절감했다. 신입사원 시절 힐튼의 간판인 프랑스 식당 ‘시즌즈’ 주방장이자 선배 요리사였던 박효남 상무이사가 직접 앞치마를 매어주며 한마디 했다.

“요리사는 이 앞치마를 잘 매야 해! 몸을 청결하게 한 다음 앞치마를 꼼꼼하게 매고 나면 비로소 고객에게 요리를 해줄 수 있는 준비가 완성되는 거야. 앞치마를 대충 두른 조리사가 과연 고객이 원하는 음식을 제대로 만들어 낼 수 있을까?”

요리가 아니라 옷부터 제대로 갖춰 입으라는 선배의 말은 그에게 큰 화두가 됐다. 옷은 요리를 하는 마음자세이자 기본이었다. 프랑스 식당에서 시작해서 고기를 다루는 조리파트(부처샵), 차가운 요리를 전문으로 만드는 조리파트(콜드치킨)까지 두루 거치며 음식의 기본을 천천히 다졌다.

김 조리장의 근무지인 뷔페식당에서는 한 달에 한 번씩 나라별로 프로모션 메뉴를 선보인다. 그동안 미국, 캐나다, 호주, 뉴질랜드 등 전 세계에서 초청한 조리장들과 다양하게 협업했다. 다양한 요리사와 요리를 하며 궁합을 맞춘 셈이다.

“프로페셔널한 조리사들의 기본기에는 서로 통하는 면이 많아요. 현지에서 조달하기 쉬운 식재료를 가지고 소스의 비율을 달리하며 조리사로서의 직관과 미적 감각에 따라 각기 다른 창작물을 내놓는 일은 신선한 경험이었습니다.”

하루에도 100여개가 넘는 음식을 내놓아야 하는 뷔페파트지만 김 조리장은 어느 음식 하나 허투루 하는 법이 없다. 빵 하나, 샐러드 한 접시에도 정성을 담는다.

“음식은 일종의 약입니다. 건강하게 살고 행복해지려면 정결한 음식을 먹어야 합니다. 짜고 매운 맛보다 순하고 본연의 맛을 지키는 음식을 만들어 손님들의 건강까지 보듬겠습니다. 그것이 요리사의 기본이라고 생각해요.”

최병일 여행·레저 전문기자 skycbi@hankyung.com