서울 잠원동의 베이커리전문점 ‘마인츠돔’은 강남의 중·상류층이 사는 고속버스터미널 맞은편 아파트단지 안에 있다. 4층 건물의 1층 코너에 165㎡(50평) 규모로 문을 열고 있다. 유럽풍의 우아한 외벽과 인테리어로 고급 빵집 분위기를 낸다.

이곳을 운영하는 홍종흔 사장(49·사진)은 제과제빵 분야의 대한민국 명장이다. 대한민국 명장은 고용노동부와 한국산업인력공단이 매년 현장 경력 15년 이상인 대한민국 최고의 숙련기술인을 27개 직종에서 각 1명씩 선정하는 것으로, 홍 사장은 지난해 제과제빵 분야 명장으로 선정됐다.

그는 1981년 충북 청주에서 서울로 올라와 친형의 영향으로 제빵 분야에 입문했다. “서울에서 빵집 공장장을 하고 있던 형님을 보니 일도 재미있었고 보수도 괜찮았어요. 저도 어려서부터 음식 만드는 손재주가 있다는 소리를 많이 들었지요. 하지만 막상 제빵 일을 해보니 새벽 4시부터 밤 11시까지 일에 파묻히는 날이 많았고 도제식 수련 과정도 무척 엄격했지요.”

홍 사장은 20년 가까이 유명 제과점에서 일하기도 하고 형과 함께 공동으로 빵집을 열어 운영하기도 했다. 국내에서는 제빵 전문가로 명성을 쌓았지만, 그는 새로운 도전을 선택했다. 지인에게 빵집 운영을 맡기고 2000년 독일과 프랑스로 연수를 떠난 것이다. “진정한 장인이 되고 싶어 빵의 본고장인 유럽으로 갔죠. 거기서 공부를 해보니 아직 제가 모르는 빵의 세계가 너무 넓어보여 새삼 놀랐습니다.”

유럽에서 실력을 업그레이드해 돌아온 홍 사장은 2001년 2월 서울 잠원동에 지금의 점포를 열었다. ‘마인츠돔’이란 상호는 그가 연수생활을 했던 독일의 도시 마인츠(Mainz)에서 따온 것이다. 홍 사장이 만든 빵은 까다로운 강남 주부들의 입맛을 사로잡았다. 호밀, 보리, 옥수수 등 다양한 곡물을 사용하는 독일식 빵은 밀가루를 주로 사용하는 프랑스식 빵에 비해 영양이 풍부하고 소화가 잘돼 자녀 건강을 위해 까다롭게 먹거리를 고르는 소비자들의 호응을 얻었다.

홍 사장은 바게트류의 프랑스식 빵과 쿠키, 조각 케이크 등 일반 빵집에서 볼 수 있는 메뉴는 물론 호두를 갈아넣은 곡물빵에 크림치즈를 넣은 호두크림치즈빵, 블루베리치즈빵 등 자신의 노하우가 담긴 독일식 웰빙 빵 메뉴를 다양하게 갖췄다. 유럽 연수 중에 배운 유산균을 넣은 빵은 소화가 잘돼 식사대용으로도 손색이 없다. “비피더스 유산균 발효액을 넣어 만든 빵은 먹어도 속이 더부룩하지 않고 편안해 어린이는 물론 밥 문화에 익숙한 중·장년층이 식사대용으로 먹어도 좋습니다.”

그는 마가린을 쓰지 않고 버터와 치즈만 쓴다. 소금은 남미 안데스 지역에서 나는 청정소금을 쓴다. “잠원동에 살다가 분당 등 먼 곳으로 이사한 손님들도 종종 찾아오곤 합니다. 멀리서 일부러 찾아오는 단골손님들을 뵐 때가 가장 즐겁고 보람이 있죠.” 이 점포는 동네상권임에도 불구하고 월 평균 1억2000만원의 매출을 올리고 있다. (02)3481-4541

강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com