A보쌈 남영점은 서울 지하철 1호선 남영역 인근에 자리잡고 있다. 5층 건물 중 1층에 자리잡은 이 점포는 한강대로를 사이에 두고 즐비하게 서 있는 사무용 빌딩과 호텔, 오피스텔 등이 밀집된 도심상권에서 7년 전 문을 열었다. 그동안 이 점포는 이 일대의 소문난 맛집으로 뿌리를 내렸다.

점주인 이경란 사장(52·사진)은 가게를 운영하기 전, 다른 A보쌈 가맹점에서 4년간 종업원으로 일하며 현장경험을 쌓았다. 그는 자신의 경험을 바탕으로 “창업을 염두에 둔 사람이라면 희망하는 점포에 가서 일정 기간 종업원으로 일해 보는 게 큰 도움이 된다”고 말했다. “단순한 직원 마인드가 아니라 예비창업자의 자세로 식자재 발주에서부터 재고관리, 본사와의 커뮤니케이션에 이르기까지 매장 운영에 필요한 전 과정을 꼼꼼하게 체크하고 익힐 필요가 있다”는 게 이 사장의 조언이다.

이 가게는 피크타임인 저녁은 물론 직장인들의 점심 수요와 인근 주택가의 가족 수요를 충족시키기 위한 배달서비스까지 매출 경로를 다각화했다. 맨 처음 문을 연 2005년 겨울부터 이듬해 가을까지는 보쌈과 족발을 주력으로 하는 메뉴 특성상 점심 장사가 거의 되지 않았다. 하지만 보쌈정식(7000원), 검은콩 순두부(6000원), 버섯육개장(6000원) 등 점심 메뉴를 잇따라 선보이면서 점심 매출이 이내 활기를 찾았다.

이 사장은 여기에 그치지 않고 ‘어떻게 하면 경쟁력 있는 메뉴를 가지고 점심 매출을 더 올릴 수 있을까’를 고민했다. 결국 ‘선택과 집중’ 전략을 도입하기로 했다. 그냥 보기 좋으라고 반찬 가짓수만 늘려 잡다하게 늘어놓는 대신 손님들이 좋아하는 반찬 몇 가지를 골라 그걸 겹치지 않게 매일 바꾸기로 한 것이다.

결과는 성공적이었다. 인근에 있는 직장인들 사이에 입소문이 돌면서 점심 매출이 급상승했다. 반찬도 수익 제고에 톡톡히 한 몫을 한다는 것을 이 사장은 깨달았다.

이 사장이 각별히 신경 쓰는 건 배달 서비스다. 직접 와서 먹는 것과 집으로 주문해서 먹는 것 사이에 큰 차이가 있으면 안 된다는 것이 그의 영업수칙이다. 배달 서비스에만 직원 3명을 투입, 총 매출의 30% 정도를 여기서 올린다.

165㎡(50평) 크기의 온돌식 홀에 어린아이를 대동한 가족단위 손님들이 주문을 하고 음식을 기다리는 동안 부산하지 않도록 매장 한쪽에 아동도서를 비치해 놓았다. 커피 일색인 디저트 리스트에 아이스크림과 수정과를 추가해 선택의 폭을 넓혔다.

주방 4명, 홀 4명, 배달 3명 총 11명의 직원이 오전 11시부터 밤 11시까지 일하고 있다. 창업비는 인테리어, 집기시설비와 보증금, 권리금을 포함해 총 3억5000만원 들었다. 월 임대료로 440만원이며, 한 달 매출은 8000만~9000만원이다. 여기서 재료비, 인건비, 임대료, 감가상각비 등의 비용을 뺀 한 달 순이익은 1800만~2000만원에 이른다
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강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com