Q : 저는 서울시 상계5동에서 3층 건물 중 1층에 있는 66.6㎡(20평) 규모의 순댓국집을 2년째 운영하고 있는 윤순미(53)입니다. 점포는 상계역에서 200ｍ 정도 떨어진 주택가 이면도로에 있습니다. 내부구조는 입식이며, 테이블은 12개입니다. 보증금 3500만원에 월세 110만원을 내고 있고 총 창업비용이 6500만원 정도 들었습니다.

창업은 처음이지만 한식당 직원으로 7년 정도 근무했습니다. 업종을 선택할 때 한식당이나 삼겹살집도 생각해봤지만, 골목시장이 형성돼 있는 주변 상권을 고려할 때 순댓국과 곱창 전문점이 적합하다고 생각했습니다.

화학조미료를 사용하지 않기 때문에 손님들은 순댓국 맛이 개운하다며 칭찬을 많이 합니다. 메뉴는 순댓국(6000원), 선짓국, 내장탕, 곱창볶음, 곱창전골 등입니다. 원가는 매출 대비 40% 정도이고 기타 부자재까지 포함하면 50%로 원가 비중이 올라갑니다.

여기에 가스·전기·수도료 등 각종 경비 70만원과 월세, 대출금 이자 등을 포함하면 월 1000만원의 매출을 올려도 두 사람 인건비를 겨우 버는 수준입니다. 점심에 비해 저녁 매출은 거의 없습니다. 어떻게 하면 영업을 활성화시킬 수 있을까요.
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A : 노원구는 아파트 비율이 90% 이상인 데 비해 의뢰인의 점포가 있는 상계5동은 아파트가 50%에도 못 미치는 곳이어서 라이프스타일이 아파트 지역과는 다른 양상입니다. 일반적으로 아파트 지역은 동일한 주거 특성 때문에 비슷한 생활패턴이 나타나는데, 일반 주택가 상권은 저마다 다른 생활특성을 보입니다. 때문에 다양한 먹거리 수요와 많은 업종의 음식점들이 분포돼 있습니다.

연령 특성을 살펴보면 50대 이상 인구가 많은, 전형적인 노령화상권에 속합니다. 이 때문에 외식 특성도 유행을 따르기보다는 보수적인 소비를 할 가능성이 높습니다. 요즘 유행하는 업종보다는 대중적이면서도 비교적 오랫동안 친숙한 업종이 안정적인 매출을 올릴 수 있는 상권이기도 합니다.

여성보다는 남성 위주의 소비가 활발한 편이며, 식사보다는 술이 소비를 주도하는 상권이기도 합니다. 실제로 유흥 관련 업종이 전체 음식점의 20%를 훌쩍 뛰어넘을 정도로 강세를 보이며, 다른 메뉴의 경우에도 술과 어울리는 경향이 강합니다. 게다가 의뢰인의 점포는 골목시장과 인접해 있어 서민형 먹거리가 강세를 보일 수밖에 없는데, 이런 점에서 순댓국과 곱창이라는 메뉴는 상권 특성에 잘 맞춘 것으로 평가됩니다.

이 점포의 맛 수준은 조금 뒤떨어지는 것으로 평가됩니다. 깔끔한 뒷맛은 있지만, 첫맛에 고객을 감동시킬 만한 매력이 떨어집니다. 그렇다고 그동안 지켜온 레시피를 인공적인 맛으로 바꿀 필요는 없습니다. 이나마 매출이 유지된 배경에는 다른 곳에서는 맛볼 수 없는 깔끔한 국물 맛이 도움이 됐을 것입니다. 하지만 현재의 맛으로는 더 이상의 매출 향상을 기대하기 힘듭니다.

우선 순댓국집의 기본 반찬인 겉저리와 깍두기에 대한 보완이 시급합니다. 일손이 부족한 탓에 한 달 분량의 김치를 담가서 김치냉장고에 보관하는데, 이를 개선해야 합니다. 배추김치는 하루 이틀 지난 상태의 맛이 순댓국과 가장 잘 어울린다는 점을 숙지하여 이틀에 한 번씩 소량의 배추김치를 직접 담그세요.

점심에만 고객이 쏠리는 현상에 대해서도 진지한 고민이 있어야 할 것으로 보입니다. 이는 모든 식당의 공통된 영업과제이기도 합니다. 적어도 영업이 안정궤도에 올라서는 시점까지는 저녁 술 안주거리를 개발할 필요가 있습니다. 그렇다고 메뉴를 무작정 늘리는 것은 아무런 의미가 없습니다. 메뉴는 적지만 전문화를 통해 맛의 경쟁력만 갖춘다면 입지적 불리함을 극복할 수 있을 것입니다.

돼지부산물 등의 식재료를 매일 새벽 서울 마장동이나 신당시장에서 구입하세요. 신선한 식자재는 요리의 맛을 좌우합니다. 안주 메뉴는 중·장년층의 기호에 맞으면서 푸짐하고 얼큰한 닭볶음탕과 제육볶음을 추천합니다. 상차림은 순댓국에 나오는 반찬인 김치, 깍두기 외에 부추겉절이를 추가해야 합니다.

점포 좌측 전면에 철판을 갖다놓고 야채곱창볶음을 조리하는 모습을 연출해 유동고객에게 포장판매를 시도함과 동시에 퇴근길 배후가구의 고객들에게 술 한잔이 생각나도록 분위기를 만들어줄 것을 권합니다. 정리=강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com

도움말=최재봉 연합창업컨설팅 소장 ceo@yunhap.net

자영업희망콜센터 (02)360-4004