Q 경기도 고양시 일산동구 백석동에서 갈비찜 전문점을 운영하고 있는 박찬동(51)입니다. 점포는 지하철 3호선 백석역 6번 출구 인근의 이면도로 1층에 있습니다. 89.1㎡(27평) 규모에 좌식 테이블 13개를 두고 있습니다. 개업한 지는 1년6개월이 지났습니다. 쌈밥전문점으로 운영하던 자리를 보증금 5000만원에 월세 150만원의 조건으로 인수했습니다. 권리금 시설투자비 등으로 총 1억2000만원을 투자했습니다. 저는 주방을 전담하고 아내가 홀을 맡고 있습니다. 홀서빙 종업원 2명과 주방보조 파트타임 직원 1명을 두었습니다.

오전 10시에 문을 열어 저녁 11시까지 영업하고 있습니다. 올해부터는 일요일에도 쉬지 않고 일하고 있습니다. 단골들로부터 음식 맛이 좋다는 평을 듣고 있으나 방문객이 늘지 않고 있습니다. 주력 메뉴로 돼지갈비찜(1만8000원)과 소갈비찜(2만5000원)을 제공하고 있습니다. 소불고기，돼지불고기 등도 취급하고 있습니다. 식사 메뉴는 장터국밥，뼈해장국，콩나물국밥，잔치국수 등 4종입니다. 원가는 45% 수준입니다.

하루 매출이 30만원에도 못 미쳐 이익이 나지 않는 상태입니다. 인건비와 월세를 제하고 나면 남는 게 없습니다. 맛과 친절로 승부하자는 생각이었지만 어떻게 해 볼 자신이 없습니다. 점포를 살릴 수 있는 방안을 알려주세요.


A 의뢰인의 점포가 있는 곳은 백석역을 중심으로 중소형 아파트단지와 주거형 오피스텔이 주를 이루고 있습니다. 교통은 편리하지만 생활 편의시설은 부족한 편입니다. 그나마 종합터미널 건설로 편의시설이 다소 개선될 것으로 기대됩니다. 주상복합형 빌딩이 대부분으로 상가건물이 따로 없고 빌딩 1층에 상가가 형성돼 있는 상태입니다. 배후세대에 비해 상가 수는 많지 않습니다.

백석역 주변으로 향후 재개발이 완공된 후 또 다른 상권이 형성될 7,8번 출구와 상가밀집지역인 3,4번 출구 부근이 경쟁력을 갖게 될 것입니다. 유동인구는 낮 시간대에 주부들과 노인층이 많고,저녁이 되면 30~40대의 유동인구가 많은 상권입니다. 이곳은 상권과 업종 선정이 조화를 이룰 경우 상당한 매출을 올릴 수 있는 곳입니다. 예비창업자들은 이 지역에서 상권의 분위기와 흐름을 읽지 못하면 좋은 업종을 확보하고도 낭패를 볼 수 있으니 신중을 기해야 합니다.

의뢰인은 음식에 대한 열정은 많지만 식사 메뉴의 가지 수가 빈약합니다. 점심시간에 주위 직장인 고객을 잡으려면 해장국만으론 부족합니다. 식재료를 활용한 부대찌개와 매운 낙지볶음을 추천합니다. 돼지불고기 백반，소불고기 백반을 추가하는 것도 방법입니다. 지금처럼 메인 요리가 나오기 전에 5~6가지 반찬을 내놓는 방식은 문제가 있습니다. 갈비찜이 나오기 전까지 반찬들을 먹다 보면 메인 요리 맛을 떨어뜨릴 우려가 있습니다. 신맛을 내는 냉채나 동치미，포만감이 적은 샐러드류 등을 먼저 제공해 입맛을 돋워 주고 메인 요리와 함께 반찬 수를 줄여 제공하는 것이 효과적입니다.

경쟁점과의 차별화를 위해 소스도 강화해야 합니다. 찜요리에 어울리는 소스로 데리야키 소스 외에 몇 가지를 더 추가해야 합니다. 메인 요리에 장터국밥의 국물을 제공하는 것도 고려할 만합니다. 국물은 무한 리필을 해주는 것도 좋습니다.

메뉴 개편이 끝나면 벽면 메뉴판을 음식사진을 넣은 메뉴판으로 바꾸고,매장 내부의 아이보리색 벽지는 고급스럽고 럭셔리한 아트벽지로 교체해야 합니다. 모퉁이 점포의 특성을 살려 개방성을 높여야 합니다. 유리창에 있는 부착물들을 정리해 외부에서 쉽게 매장 안을 볼 수 있도록 하는 게 좋습니다.

고객관리 전략으로는 우선 주부층 단골을 많이 확보해야 합니다. 갈비찜의 핵심 고객은 주부층과 가족 단위 손님입니다. 주부들은 검증된 음식점을 찾는 특성이 있습니다. 주변 사람들의 얘기를 듣고 만족도를 확인한 후 방문을 결정하기 때문에 주부층을 겨냥한 마케팅 전략을 잘 짜야 합니다. 점심과 저녁 사이 한가한 시간을 이용해 적극적인 홍보활동도 벌여야 합니다. 점포의 변화를 고객들에게 알리고 인근 사무실이나 빌딩 등을 직접 방문해 전단을 배포하는 것도 한 방법입니다.

고객들의 방문횟수를 늘리기 위한 마케팅 전략도 필요합니다. 광고비를 들이더라도 사람들에게 알리기 위해서는 블로그 마케팅을 활용하세요. 가장 중요한 것은 사진입니다. 멋진 인테리어와 먹음직스러운 음식 사진을 블로그를 통해 검색한 사람이라면 먼 곳에서도 맛집을 찾아가게 됩니다. 고객 만족도와 서비스 품격을 높이기 위해 종업원들이 유니폼과 명찰을 착용하는 것도 바람직합니다.

정리=강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com

도움말=최재봉 연합창업컨설팅 소장 ceo@yunhap.net