Q 저는 서울 노원구 상계5동에서 '남원마당쇠추어탕'이란 상호로 추어탕전문점을 운영하고 있는 박홍상(42)입니다.

점포는 상계시장에서 주택가로 진입하는 도로변 건물 1층에 있습니다.

60㎡(18평) 규모로 테이블 11개를 두고 영업하고 있습니다.

저와 아내가 함께 일하고 있고 요리학원에서 알게 된 분이 주방일을 도와주고 있습니다.

저희 부부는 대학 체육과 출신으로 유도전문 학원을 10년 동안 운영하다가 요리와 식당 운영에 관심이 많아 지난해 11월 창업했습니다.

창업비용은 권리금 없이 보증금 1000만원에 인테리어와 집기 및 시설 구입 비용 5000만원을 합쳐 모두 6000만원가량 들었습니다.

평소 추어탕을 좋아해 즐겨 먹었고 관심이 많아 추어탕 전문점을 선택했습니다.

영업시간 전에 미리 끓여 놓으면 신속하게 서빙할 수 있는 점도 마음에 들었습니다.

요리는 전국에 유명한 전문점을 벤치마킹하다가 3년 전 작고하신 선친의 고향 남원에 가서 직접 전수받았습니다.

상호는 제 별명이 평소 마당쇠인 데다 고객들을 마당쇠가 주인을 대하는 것처럼 모시겠다는 느낌을 주려고 '남원마당쇠추어탕'으로 정했습니다.

상표 등록도 해 놓았습니다.

점포 홍보를 위해 전단지를 만들어 일간지에 삽입해 배포하거나 주변 수락산 등산로에서 직접 나눠주기도 했습니다.

지역 배드민턴클럽에 회원으로 가입하는 등 지역 주민에게 점포를 알리는 활동도 꾸준히 해오고 있습니다.

하지만 기대만큼 영업실적이 나오지 않습니다.

하루 고객 수가 40~60명 정도로 한달 평균 매출이 650만원가량입니다.

원가인 재료비가 매출의 35% 수준이고 인건비 130만원，월세 80만원，전기·수도·가스 등 경비 50만원을 빼면 150만원 정도 남습니다.

나름대로 홍보를 열심해 한 듯 싶은데 창업한 지 5개월이 지난 지금도 주변 분들은 아직도 저희 가게가 있는 줄 몰랐다는 말을 합니다.

홍보 방법에 문제는 없는지，점포 운영을 어떻게 개선해야 매출을 늘릴 수 있을지 알고 싶습니다.

[ 입지 ] 주거 밀집도 높은 일반 주택가 주점 많고 서민형 먹거리 강세

의뢰인의 점포는 상계동 아파트 밀집지역이 아니라 다세대주택과 빌라 등이 몰려 있는 일반 주택가 상권에 있습니다.

점포를 중심으로 반경 500m 이내에 1만3000여가구가 거주하고 있습니다.

주거 밀집도가 서울에서 최고 수준으로 화곡동이나 신월동 신림동 주택가와 견줄 만합니다.

식당으로서는 그만큼 찾아 올 고객 수가 많다는 것이어서 아이템을 잘 선택해 마케팅을 잘 한다면 성공 가능성이 높습니다.

주거민 연령별 특성으로 보면 40대 이상이 많은 노령화 상권에 속합니다.

특히 10대 이하의 비율이 낮고 50대 비율이 높아 유행에 민감한 소비보다는 보수적인 소비 성향이 강하게 나타납니다.

따라서 트렌디한 아이템보다는 대중적인 아이템이 많습니다.

여성보다는 남성 위주의 소비가 활발하고 식사보다는 음주가 소비를 주도하는 상권이기도 합니다.

실제로 유흥 관련 업소가 전체의 20% 이상을 차지할 정도로 많습니다.

의뢰인의 점포 부근에는 일반적인 재래시장 규모보다는 작은 노천시장이 있기 때문에 하루의 애환을 풀 수 있는 서민형 먹거리가 강세를 보이고 있습니다.

이런 점에서 추어탕전문점은 상권 특성에 맞는 업태로 평가됩니다.

단 의뢰인의 점포는 대로변에 있는 것도 아니고 주변에 이렇다 할 집객시설도 없는 데다 가시성도 떨어지기 때문에 식당으로서 유리한 위치는 아닙니다.

[ 걸림돌 ] 주메뉴 추어탕 훌륭하지만 겉절이 등 반찬 맛·구성 취약

무엇보다 입지 여건이 열악한 편입니다.

의뢰인의 점포는 노천시장 뒤편에 있어 시장을 이용하는 소비자들이 찾기 어렵습니다.

주택가 진입로 입구에서도 점포 옆에 있는 주택들 때문에 잘 보이지 않습니다.

점포 앞에 차가 주차했을 경우 가시성이 더욱 떨어집니다.

메인 메뉴인 추어탕은 흠잡을 데 없을 만큼 경쟁력을 가지고 있습니다.

그러나 찬의 맛과 구성은 동종 업소에 비해 크게 떨어집니다.

반찬들이 대부분 싱거운 편입니다.

특히 추어탕의 주요 찬인 겉절이는 빛깔도 약하고 간도 맞지 않습니다.

탕이 아무리 맛있어도 곁들여 먹는 찬의 궁합이 맞지 않으면 만족감이 줄어듭니다.

점심에 비해 저녁 매출이 떨어지는 것도 문제입니다.

추어탕 이외에 저녁에 술안주로 할 만한 메뉴가 부족해 보입니다.

고객층이 두텁다면 식사만으로 운영할 수 있지만 장사가 안정화되기까지는 술안주로 내놓을 만한 메뉴를 개발할 필요가 있습니다.

의뢰인이 개발한 추어만두나 추어돈가스는 구색을 맞출 뿐이지 정작 매출 기여도는 낮습니다.

홍어무침도 중년층이 선호한다는 점에서는 의미가 있지만 추어탕과는 잘 어울리지 않습니다.

좀 더 친숙하고 누구나 즐겨 먹을 수 있는 메뉴가 필요합니다.

시설과 내부 환경은 전반적으로 깨끗하지만 배식구 주변이나 고객들의 눈에 잘 띄는 공간에 있는 잡다한 집기들은 정돈할 필요가 있습니다.

창업한 지 5개월이 지났는데도 단골 고객들의 명단이나 연락처가 없습니다.

고객 관리를 보다 체계적이고 충실하게 해야 합니다.




전단지 배포 등 '발품 홍보' 힘써야
추어전골 등 개발로 저녁손님 유혹

주택가 입지 특성이나 개업한 지 5개월 된 시점을 감안하면 현재 매출 실적은 나쁘지 않은 편입니다.

특히 메인 메뉴인 추어탕 맛이나 '마당쇠'를 자처하며 몸을 낮추는 의뢰인의 자세，지역사회에서 뿌리내리기 위한 활동，'마당쇠추어탕'을 브랜드화하기 위해 상표 등록을 해 놓은 점 등은 평가할 만합니다.

하지만 의뢰인 부부의 인건비를 감안하면 아직 손익분기점에 미치지 못하기 때문에 하루 30만원，월 900만원의 매출을 목표로 홍보와 영업을 전개해야 합니다.

목표 매출에 도달하기 위해서는 우선 홍보 활동에 더욱 힘쓰고 입지적으로 불리한 점을 극복하기 위해 발로 뛰는 노력도 지속해야 합니다.

매일 시장에 나가서 단 몇 분이라도 꾸준히 전단을 배포할 필요가 있습니다.

가시성을 높이기 위해 시장에 인접한 점포의 양해를 구해 식당 위치를 알릴 수 있는 유도 간판이나 이정표를 부착하는 것도 해볼 만합니다.

또 고객 명단을 확보·관리함으로써 점포 방문 횟수를 높여야 합니다.

명함 마케팅을 통해 고객 명단을 확보하고 고객들에게 문자 메시지를 통해 안부 인사를 전하거나 이벤트를 알리는 것도 한 방법입니다.

비용 부담이 들더라도 마당쇠의 모습을 형상화한 캐릭터를 개발해 홍보 수단으로 활용할 필요가 있습니다.

점심에 비해 떨어지는 저녁 매출을 늘리기 위해 메뉴를 추가로 개발해야 합니다.

우선 저녁 술자리 고객을 대상으로 추어 전골을 추가할 필요가 있습니다.

또 추어탕만으로 정상 궤도에 오르기 전까지는 저녁에 꽃게나 소라 새우 등을 넣은 해물찜 메뉴를 추천합니다.

추어탕과 궁합이 맞지 않은 반찬 구성과 맛은 당장 개선해야 합니다.

술자리가 끝나면 가볍게 식사를 겸할 수 있는 동치미국수나 열무김치말이국수 등의 메뉴도 필요합니다.

고객이 대부분 장년층이기 때문에 의뢰인이 개량 한복을 입고 부모님처럼 대하는 서비스를 하고 있는 것은 칭찬할 만합니다.

서빙할 때 음식이나 반찬을 한 가지씩 선정해 친절하게 설명해 준다면 더 큰 효과를 볼 수 있습니다.

특히 일반적으로 추어탕집에서는 부추무침을 곁들이는 반면 의뢰인의 점포는 생부추를 내놓고 있는데，이에 대해 고객에게 먹는 방법 등을 알려주는 게 좋습니다.

또 마당쇠라는 이미지를 부각시키기 위해 짚신이나 곰방대 소쿠리 등 서민적인 느낌의 소품으로 내부를 연출할 필요가 있습니다.

정리＝송태형 기자 toughlb@hankyung.com

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[ 도와주신 분 ]

김형영 중소기업청 소상공인정책과장 / 최재희 한국창업컨설팅그룹 대표 / 박민구 맛깔컨설팅 소장 / 최재봉 연합창업컨설팅 소장