맛도 서비스도 명품… 혀끝에 와 닿는 감동 '라 싸브어'

식당에도 '명품'이 있다.


음식을 만드는 사람의 철학, 요리기법, 서비스 등이 유난히 돋보이는 곳들이다.


서울 서초구 방배동 서래마을에 있는 '라 싸브어'(La Saveur, 02-591-6713). 프랑스말로 '미각'이란 의미의 이 식당이 명품 대접을 받을 만한 식당 중 하나다.


오픈한 지 3년 된 이곳의 컨셉트는 '프렌치 & 이탈리안 레스토랑'이지만 프렌치 쪽에 가깝다.


사장이 주방장을 겸하고 있는 '오너 쉐프형' 식당이다.


미국에서 호텔리어 생활을 거쳐 프랑스의 세계적인 요리학교 '코르동블루'를 수석으로 졸업한 진경수 사장(40)은 스스로를 '쉐프 오너'라고 소개한다.


'오너'보다는 '쉐프'라는 소리가 더 듣기 좋다는 말도 빼놓지 않는다.


# 쉐프가 단골에 와인까지 맞춰 세팅


두세 차례 방문한 단골들은 더 이상 메뉴판을 보지 않는다.


어떤 것이 먹고 싶다거나 어떤 손님들을 모시고 간다는 말만 하면 '쉐프'가 와인까지 맞춰서 세팅을 해주기 때문이다.


'오늘의 수프'중 하나로 아스파라거스를 베이스로 해 파마산 치즈와 표고버섯을 넣어 만든 '아스파라거스 수프'가 우리 입맛에 맞는다.


국물이 맑은 '콘소메'수프보다 진한 수프를 선호하는 한국사람들의 입맛에 맞춰 조리해 내놓는다.


전채요리로는 훈제연어가 미각을 돋운다.


연어 위에 딜과 허브로 만든 소스가 얹어져 있고 보리가루로 만든 빵 위에는 샤워크림이 올려져 있다.


접시에 나온 것은 함께 곁들여 먹는 게 좋다.


음식을 제대로 하는 쉐프는 한 접시에 궁합이 맞지 않는 음식을 올리는 법이 없다.


바게트도 직접 만든다.


프랑스 남부는 주로 올리브나 허브를 사용해서 빵을 만들고 북쪽은 버터를 이용해서 빵을 굽는데 이곳에서는 남부방식을 고집한다.


좀 짜게 먹는 남부 스타일에 맞게 빵에 구운 소금이 들어가 있다.


그래도 짜다는 느낌보다는 소금의 맛이 좋은 느낌으로 다가온다.


제주산 '뿔소라' 살과 내장을 꺼내 허브, 버터 등으로 양념한 뒤 오븐에 구워 내놓는 전채요리를 빵과 함께 먹는 것이 단골들 사이에 인기다.


메인요리는 통상 '투뿔(1++)'로 불리는 최상급 전라도산 한우 안심과 등심,그리고 양갈비가 있다.


최근 들어 스테이크용 고기로 호주나 일본산 최상급 쇠고기인 '와규'를 사용하는 곳이 많다.


한우와 와규는 질감에서 차이가 난다.


와규는 고소한 맛이 너무 지나쳐 쉽게 질리는 단점이 있다.


고기 씹는 맛으로는 한우가 한 수 위다.


등심과 안심은 일부러 고기를 잘라 놓아 붉은 빛으로 식감을 자극하고 있다.


고기에 뿌려진 소금이 맛깔스럽게 보인다.


'프랑스산 소금'을 사용한단다.


# 패밀리 스페셜 메뉴는 4만8000원


디저트로는 초코케익 또는 겉은 바삭하지만 안에 부드러운 초콜릿을 담은 '퐁당 쇼콜라'가 있다.


커피는 '일리'(illy)회사 제품이다.


와인도 다양하게 갖춰놓고 있다.


코스메뉴는 A코스 8만8000원, B코스 6만8000원(부가세 포함)이다.


수프와 전채요리, 디저트와 커피가 나오는 '브런치메뉴'는 1만6000원, 1만7000원, 1만9000원 세 종류가 있다.


주말 가족고객을 위한 '패밀리데이 스페셜 메뉴'(4만8000원)도 있다.


한은구 기자 tohan@hankyung.com