35년의 역사를 자랑하는 '원할머니 보쌈'(www.bossam.com)은 누구에게도 공개하지 않는 비법으로 만든 감칠맛 나는 보쌈 김치와 질 좋은 원육을 엄선해 삶아낸 돼지고기로 꾸준히 인기를 누리고 있다. 이 회사는 특히 원·부재료 관리를 철저히 하기로 유명하다. 보쌈 맛을 좌우하는 돼지고기의 경우 상품 검수가 까다롭기로 소문나 있다. 1991년 중앙공급식 주방(central kitchen)을 설립해 가맹점마다 균일한 음식을 보다 안전하고 위생적으로 공급할 수 있는 기반을 닦았다. 맛과 신선도,식품 안전을 철저히 유지하기 위해 2001년에는 서울 성수동에 연면적 1000평의 본사 사옥과 공장을 지으면서 최신식 위생 시설을 갖춘 생산 설비를 도입했다. 이 곳 가공 공장에는 호이스트를 설치 운영하고 있다. 작업장 천장에 매달아 사람이 들 수 없는 무거운 물건을 운반하는 이 기기는 미국 FDA(식품의약국) 규정에 따라 만든 것으로 오일 대신 공기압으로만 움직여 작업장을 고도로 청결하게 유지할 수 있다. 국내에서는 반도체 공장에서만 사용하는 방식으로 전기 호이스트에서 발생하는 기름 찌꺼기 같은 오물이 음식 위에 떨어질 염려를 완전히 불식시킬 수 있다. 연구팀이 밤을 새워 가며 김치 5단 세척기를 개발,설치한 것도 식품 안전에 대한 집념의 결과물이다. 5단 세척기는 보쌈 김치의 원재료인 배추와 무를 깨끗한 물로 무려 다섯 번에 걸쳐 씻어내 불순물이나 이물질이 남아 있을 가능성을 완벽하게 없애 준다. 해물이 많이 들어가는 보쌈 김치는 그만큼 숙성도 빨라 신선도를 유지하기가 어렵다. 그래서 오랜 연구 끝에 '김치 숙성 지연 기술'을 개발해 전국 각 가맹점에 공급함으로써 보쌈 김치의 신선도를 유지하고 있다. 맛과 재료의 신선도 유지를 위해 수도권 지역은 매일 아침에 식자재를 배송하고 있으며 영남 지방도 이틀에 한 번꼴로 식자재를 배송한다. 보쌈의 주 재료인 돼지고기 신선도를 위해 온도 유지에도 많은 주의를 기울이고 있다. 지속적인 연구와 실험 결과를 토대로 공장에서는 섭씨 15도,물류 차량 안에서는 4~5도,점포에서는 0도로 온도를 맞춰 돼지고기의 위생과 맛을 최적으로 유지하는 시스템을 구축했다. 특히 모든 배송 차량에 GPS(위성 항법장치) 시스템을 달아 본사 컴퓨터를 통해 차량의 위치와 온도를 한눈에 파악할 수 있다. 이를 통해 각 가맹점에 정해진 시간에 계획대로 식자재가 배송되는지 여부와 신선도를 보장하는 온도를 유지하고 있는지도 확인할 수 있다. 문의 (02)2282-5353 강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com