철판요리하면 후추통과 주걱을 공중에 던지고 화려한 불꽃쇼를 보여주는
요리사의 현란한 손동작이 먼저 생각난다.

철판을 불에 가열해 즉석에서 재료를 구워먹는 철판요리는 소금 후추
그리고 찍어먹는 소스외에 별다른 양념을 하지 않기 때문에 재료의 본 맛을
그대로 살려준다.

하지만 집에서 해먹을만한 요리는 아니라는 것이 일반적인 인식이었다.

화려한 손놀림을 따라할 자신도 없거니와 집에서는 전문식당처럼 강력한
화력을 내지 못한다는 사실, 그리고 큰 철판이 없다는 것이 그 이유다.

서울 래디슨 프라자 호텔의 철판구이 전문점 "뉴하마"를 맡고 있는 정기일
주방장은 이런 선입견에 얽매일 필요가 없다고 말한다.

가정에서 사용하는 프라이팬과 화력으로도 충분하다는게 그의 의견이다.

또 철판요리의 미덕은 만드는 사람과 먹는 사람이 마주 앉아 음식이 익어
가는 과정을 지켜 보며 정다운 대화를 나누는 것에 있다고 강조했다.

< 도움말 = 서울 래디슨프라자호텔 ''뉴하마'' 정기일 주방장 >

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[ 바닷가재 등 해산물 철판구이 ]

1. 바닷가재(수산시장에 가면 7백g에 3만원 정도 한다) 관자 갑오징어
뱃살 등 싱싱한 해산물을 준비한다.
2. 철판을 아주 뜨겁게 달군 후
3. 식용유를 철판 위에 얇게 두른다. 식용유 양이 많으면 맛이 느끼해지므로
조금만 두른다.
4. 준비된 해산물을 철판 위에 얹고(바닷가재는 크게 반을 잘라 놓는다)
5. 기름 대신 뜨거운 물에 무염버터를 1대 1 비율로 녹인 희석액을 한 국자
끼얹어 준다.
6. 해산물에 화이트 와인을 끼얹는다.(이때 뚜껑을 덮으면 빨리 익을 뿐
아니라 와인 향기도 해산물 속에 깊숙이 밴다)
7. 먹기좋은 크기로 철판 위에서 잘라 접시에 나눠 준다.
8. 준비된 된장과 참깨소스에 찍어 먹는다.

[] 된장과 참깨소스 []

<> 준비재료 =

(가) 된장(되도록 연한 것으로) 1백g, 생강 간것 10g, 설탕 15g, 요리용
맛술 60g, 청주 30g, 간장 20g, 볶음흰참깨 20g
(나) 마요네즈 4백g, 호스레디시 25g, 우스타소스 1백g, 타바스코 2티스푼

<> 만드는 순서 =

1. 먼저 볶음 흰참깨를 으깨어 놓는다.
2. (가)의 재료를 모두 섞는다.
3. 2)에다 볶음흰참깨 으깬 것을 섞고 고운체로 거른다.
4. (나)를 모두 섞어 (가)와 혼합해 바닷가재나 새우 등 해산물 소스로
쓴다.

[ 쇠고기 안심 철판구이 ]

1. 쇠고기 안심(한덩어리에 1백50g 정도)을 준비한다.
2. 철판을 뜨겁게 달군 후 안심을 올려 놓는다.(냄새 제거를 위해 고기
위에 마늘과 생강, 당근 다진 것을 올려 놓고 후추를 뿌린 후 뒤집는다.
이때 뚜껑을 엎어 야채의 향이 고기에 배게 한다)
3. 고기 겉이 다 익으면 먹기 좋은 크기로 썰고 다시 한번 후추와 소금을
뿌린다.
4. 칠리소스를 곁들여 먹는다.

[] 칠리 소스 []

<> 준비 재료 = 겨자가루 40g, 토마토케첩 4백g, 오렌지주스 4백g,
우스타소스 45g, 다진 샐러리 80g, 설탕 20g, 다진 마늘
5g, 다진 양파 2백40g, 소금 약간

<> 만드는 순서 =

1. 샐러리와 양파를 잘게 다져 약 10분정도 소금에 절인후 깨끗한 물에
씻어 물기를 제거한다.
2. 겨자가루를 미지근한 물에 약간 걸죽할 정도로 갠다.
3. 나머지 재료를 분량에 맞춰 잘 섞은 후 1)과 2)를 넣고 섞어 냉장고에
보관한다.

< 정리 = 설현정 기자 sol@ >

( 한 국 경 제 신 문 1999년 7월 31일자 ).