주명신 < 현대백화점 정육담당 바이어 대리 >

냉장육은 선홍빛을 띠는 것이 좋다.

고기에 미생물이 번지면 회색이나 녹색으로 변한다.

숙성과정에서 검붉은색을 띄는 수도 있는데 신선도와는 무관하다.

피하지방은 적을수록, 근내지방은 많을수록 좋다.

살코기에 우유빛 지방이 가늘게 박혀 있는 고기는 육질이 연하고 맛이 좋다.

신선한 고기는 조직이 촘촘하고 탄력이 좋다.

손가락으로 살짝 누르면 곧바로 복원된다.

또 살코기에서 나오는 육즙의 양이 많지 않다.

냉장육은 유통과정에서의 위생관리가 매우 중요하다.

따라서 믿을만한 매장에서 고기를 고르는게 좋다.

구입한 고기는 랩에 싸 섭씨 0~4도의 냉장실에 넣어두고 이틀 이내에
요리해 먹어야 한다.

이틀동안 냉장고에서 숙성시킨뒤 요리하면 고기 맛이 더욱 좋다.

< 김광현 기자 khkim@ >

( 한 국 경 제 신 문 1998년 9월 12일자 ).