크래커 과자 프라이드치킨 감자튀김등 식물성 마가린과 쇼트닝유같은
고형식물기름으로 굽거나 튀긴 음식이 심장병을 일으킬 위험이 높은 것으로
나타났다.

미국 하버드대 보건학과 월터 월렛 박사는 "뉴잉글랜드저널오브메디신"
최근호에 이들 기름의 주성분인 트랜스지방이 심장에 매우 나쁜 영향을
끼친다고 밝혔다.

그는 미국의 여성간호사 8만여명을 대상으로 14년에 걸쳐 이들의
식사습관과 심장병 발병률을 비교분석한 결과 이같은 결론을 얻었다고
말했다.

특히 마가린은 식물성이기 때문에 콜레스테롤을 낮추고 심장병 고혈압
뇌졸중을 예방할수 있는 것으로 과장돼 왔으나 월렛박사의 연구결과로 이들
기름이 고지혈증의 온상으로 재확인됐다.

동물성이라 식물성인 마가린보다 심장건강에 해롭다고 인식돼온 버터가
오히려 이롭다는 것이 증명됐다.

그동안 식품회사나 패스트푸드점 등은 고형기름이 저장하기 쉽고 이를
사용해 만든 과자등을 보관하기 편해 애용해왔다.

결국 식품회사의 이해에 맞는 "썩지 않는 기름"을 만들기 위해 탄생한
마가린이나 쇼트닝유가 사람에 이로울게 없는 것으로 드러난 것이다.

트랜스지방은 천연에 존재하는 식물유나 동물유에 수소첨가반응을 일으켜
만든 고형기름이다.

식물유는 식물성 마가린으로, 동물유는 쇼트닝으로 변하는데 이과정에서
전부 시스형인 천연기름들의 17%가량이 트랜스형으로 바뀐다.

트랜스형은 지방의 탄소간 이중결합에서 같은 원자나 치환기가 맞은 편에
놓인 것이고 시스형은 같은 쪽에 놓인 것을 말한다.

월렛박사에 따르면 크래커 감자튀김등 굽거나 튀긴 음식을 먹을때 주로
섭취하는 트랜스지방은 몸에 이로운 고밀도지단백(HDL)-콜레스테롤을
감소시키고 몸에 해로운 저밀도지단백(LDL)-콜레스테롤을 높이는 작용을
한다.

한편 포화지방(버터 돼지기름 소기름등 동물성지방)은 HDL-콜레스테롤과
LDL-콜레스테롤을 동시에 높이기 때문에 덜 해롭기는 하지만 섭취량이 다른
종류의 지방보다 월등히 많기 때문에 전체적으로는 심장건강에 가장 많은
해를 끼친다.

반면 불포화결합이 하나 존재하는 단불포화지방(야자유 올리브유 팜유등)은
HDL-콜레스테롤을 올리고 LDL-콜레스테롤을 낮춰 가장 이롭고, 불포화결합이
여럿 존재하는 다불포화지방(참기름 들기름 땅콩기름등)은 HDL-콜레스테롤
에는 영향을 미치지 않지만 LDL-콜레스테롤을 낮추기 때문에 역시 이로운
지방이다.

월렛박사는 이번 분석을 통해 하루 섭취열량중 트랜스지방이 2%,
포화지방이 5%를 차지하고 있다며 이를 불포화지방으로 바꾸면 심장병을
각각 53%와 42% 줄일수 있다는 결론을 내렸다.

<정종호 기자>

(한국경제신문 1998년 1월 19일자).