서울강남구역삼동 역삼종합시장옆에 있는 "대모산쌈밥"(대표 황광석,
508-5319)은 신선한 채소및 나물을 통해 봄내음에 흠뻑 취할수 있는 곳이다.

이곳의 대표적인 요리는 "대패정식"과 "쌈밥".

1인분에 5,000원인 "쌈밥"에는 상추 치커리 적치커리 참나물 양배추
깻잎 신선초 풋고추 케일 파 열무등 10여가지의 채소가 쌈용으로 나온다.

봄과 여름에는 곰취 배추 달래 호박잎등이 추가된다.

푸른채소와 불그스름한 삼겹살의 색채대비가 식욕을 돋우는 "대패정식"은
"쌈밥"에 대패로 깎은 것처럼 얇게썬 삼겹살이 추가된 것.

불판위에 소스를 붓고 삼겹살을 살짝 적신후 곧바로 구워내 파릇한 채소에
싸먹는다.

요리과정과 맛이 샤브샤브와 비슷하다.

1인분에 1만원.

황사장이 전하는 맛의 비결은 직접 개발한 소스와 쌈장.

고추씨 레몬 마늘 파등을 함께 끓인 소스는 돼지고기 냄새를 제거할뿐만
아니라 육질을 부드럽게 한다.

또 잘게썬 생선살과 양파 재래식된장을 섞은 것에 참기름을 쳐서 볶아낸
쌈장은 담백한 고기맛에 감칠맛을 더한다.

삼겹살대신 얇게썬 등심을 소스에 구워먹는 "소말이"(1만원)와
멧돼지와 집돼지를 섞어 만든 고기를 얇게 썰어 솥뚜껑에 구워먹는
"줄돼지"(6,000원)도 빼놓을수 없는 요리.

재료는 거의 가락동 농수산물시장에서 구입하지만 여름에는 개포동
대모산 텃밭에서 직접 재배한 채소를 쓴다.

독실한 크리스천인 황사장은 "식생활이 육식에서 채식 위주로 변하고
외국의 음식문화가 물밀듯이 들어오는 만큼 우리 음식과 식문화를
체계화하는 연구의 필요성이 절실하다"고 전했다.

좌석 80석. 영업시간 낮12시부터 밤10시까지(일요일 휴무).

20대 주차가능.

<정한영기자>

(한국경제신문 1996년 3월 10일자).