생선회는 살아서 팔딱팔딱 뛰는 상태에서 바로 조리해야 가장 맛이 있
다는 통념을 뒤엎은 연구결과가 나왔다.

30일 부산수산대학교 식품공학과 조영제교수는 횟감용 생선에 전기자
극을 주어 치사시키거나 일정기간 저온상태에서 보관한뒤 요리를 하면
회맛이 훨씬 더 좋아진다고 밝혔다.

생선회의 품질 결정에는 혀로 느끼는 맛과 외관상의 형태 및 색도 영
향을 미치지만 가장 중요한 것은 씹을때 느끼는 촉감인데 일반적으로 육
질이 단단할수록 고급횟감으로 친다.

조교수에 따르면 횟감용 활어의 크기에 따라 1백10V의 전류를 30초-1
분간 전기자극을 주면 근육수축이 촉진돼 육질이 단단해 지면서 선도에
는 변함없이 회의 쫄깃쫄깃한 맛이 증진된다.

조교수는 또 일반적으로 횟집에서 신선하고 맛이 있다는 점을 입증키
위해 고객이 보는 앞에서 활어를 조리하고 있으나 실제로는 치사후 저온
에서 10시간 이상 보관하면 육질이 훨씬 더 쫄깃해 진다고 밝혔다.