서울 빵집 3984곳…2016년 4529개 정점
파리바게뜨·뚜레쥬르 점유율 25%
규모 확장세 꺾인 프랜차이즈들
'저탄고지' 열풍..'빵'의 시련
'제빵기사 직접고용' 영향도 주목
[편집자 주] 뉴스래빗 데이터저널리즘 특집 #서울맵은 서울시가 열린 데이터 광장에 공개한 음식점 식품위생업소 현황을 업종·지역·시기별로 분석하는 대규모 프로젝트입니다.
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이번 주제는 서울의 빵집입니다. 빵집은 대표적인 중소기업 적합업종입니다. 2013년부터 대기업 프랜차이즈 제과점 확장을 막기 위해 지정됐습니다. 벌써 5년 째 정부 규제를 받고 있는 업종이죠. 최근 제빵기사 직접고용 문제로 고용노동부와 갈등을 빚고 있는 SPC 산하 국내 최대 빵집 프랜차이즈 '파리바게뜨'가 그 대표적인 규제 대상입니다.
정부가 빵집 업종을 중소기업 업종으로 제한한 이유는 흔히 동네 빵집으로 불리는 개인 제과점을 살리기 위해서입니다. 그렇다면 지난 5년 간 동네 빵집은 정부 규제로 보호 효과를 누리고 있을까요. 뉴스래빗이 서울시 내 식품위생업소 중 업종이 '제과점영업'이거나 일반·휴게음식점 중 상호에 '빵', '베이커리'가 들어간 업소들의 개·폐업 기록을 전체 수집·분석한 결과 올해 이상 기류가 포착됐습니다. 올해 1월부터 11월 30일까지 서울 내 중소 빵집 545곳이 폐업했다는 사실을 확인했습니다. 정부의 대기업 진출 규제에도 '동네 빵집' 폐업이 급증한 이유가 뭘까요.
#1. 서울 빵집 3984곳…2016년 4529개 정점 = 2015년 첫 4000곳 돌파, 강남·서초·송파 순
서울 빵집 데이터 분석 대상은 1933년부터 2017년 11월 30일까지 서울시내에 개폐업한 총 1만2876건입니다. 이를 다시 3가지 군으로 분류했습니다. 대기업 양대 프랜차이즈 브랜드인 파리바게뜨·뚜레쥬르 그리고 일반 개인이 운영하는 중소 빵집입니다. 데이터 시각화에 별도 색깔로 구분했습니다.
뉴스래빗 분석 결과 2017년 현재 서울 빵집은 총 3984곳이 영업 중입니다. 서울시에 제과점 업종으로 등록했거나 상호 이름에 빵·베이커리 등이 들어간 식품위생업소입니다.
서울 빵집은 1994년 처음 1000곳을 돌파했습니다. 이후 1997년 2000곳, 2002년 3000곳, 2015년 최다인 4000곳으로 몸집을 불렸습니다. 서울시(총 25개구) 1구 평균 160개 이상의 빵집이 문을 연 겁니다. 2010년대 들어 상승세는 가팔랐습니다. 2016년 4529곳으로 정점을 찍었습니다. 2013년부터 2016년까지 4년 연속 서울 빵집은 늘었습니다.
서울 25개 구(區) 중 빵집이 가장 많은 곳은 '강남 3구(강남·서초·송파구)'입니다. 강남구가 460곳으로 가장 많습니다. 서울 전체 빵집의 11.5%가 몰려있죠. 이어 서초구(286곳), 송파구(274곳)가 뒤를 이었지만 강남구와 차이가 큽니다. 이어 강북의 마포구(222곳) 네번째로 많았습니다. 주민 소득이 높거나, 유동인구가 많은 상업 지구라는 공통점이 있습니다.#2. 파리바게뜨·뚜레쥬르 점유율 25% = 규모 확장세 꺾인 프랜차이즈들
대기업 산하 프랜차이즈 중 현재 서울에 매장이 가장 많은 브랜드느 파리바게뜨입니다. 서울 전역 758곳입니다. 현재 서울에 문을 연 3984곳 빵집의 19%를 차지합니다. 뚜레쥬르는 257곳 있습니다. 파리바게뜨의 3분의 1 수준이죠.
두 대형 프랜차이즈 브랜드 매장 수를 합하면 25.5%. 서울 빵집 4곳 중 1곳 이상이 양대 브랜드 빵집입니다.
파리바게뜨·뚜레쥬르 변화상도 확인했습니다. 파리바게뜨는 2010년대 들어 매장 수 증가세가 둔화하고 있습니다. 2000년 160곳에서 2011년 693곳까지 지속 확장하던 파리바게뜨는 매장 수가 올해 처음 줄었습니다. 지난 해까지 783곳에서 현재 758곳으로 25곳이 사라졌죠.뚜레쥬르 감소폭은 더 큽니다. 2010년 374곳으로 최다 점포를 늘렸습니다. 하지만 현재 258곳으로 줄었습니다.7년 만에 117곳, 고점 대비 31% 점포가 문을 닫았습니다. 규모로 따따지면 두 대기업 브랜드 빵집 상황도 녹록치만은 않습니다.
#3. '중소기업 적합업종' 지정, 효과는? = 2016년까진 규모도 매출도 늘었다
양대 브랜드 빵집 수 증가세가 2013년부터 둔화한 이유는 뭘까요. 빵집이 2013년 초 중소기업 적합업종으로 지정되면서라는게 공통적 견해입니다. 동반성장위원회가 적합업종으로 지정하면 프랜차이즈 브랜드는 전년 말 점포 수 대비 2%까지만 추가 출점할 수 있습니다. 전년까지 100곳이었다면, 이듬해 102개까지만 신규 점포를 열 수 있는 구조입니다. 또 점포를 신설하거나 재출점할 경우 인근 중소 빵집과 도보 500m 거리를 유지해야 하죠.
정부가 대기업 빵집 확장에 제동을 걸면서 개인이 운영하는 중소 빵집은 2016년까진 보호 효과를 나타냈습니다. 2013년까지 2700~2800곳 선이던 서울 중소 빵집 수가 중소기업 적합업종 지정 이듬해인 2014년부터 상승세를 탄 것으로 확인됐습니다.
연말 기준으로 2013년 2861곳이던 서울 빵집은 2014년 3073곳, 2015년 3316곳, 2016년엔 3475곳으로 늘었죠. 5년 만에 700여 곳이 더 늘어난 셈입니다. 실제 2016년 초만 해도 제빵업계는 매출이 규제 이전보다 30% 가까이 늘었다고 공식 발표하며 향후 시장 전망을 낙관했습니다.
#4. 서울 빵집, 올해 갑자기 545곳 급감 = 545곳 중 506곳 '동네 중소 빵집' 직격탄
올해 서울 빵집 데이터 상 이상 기류가 감지됐습니다. 2017년 한 해동안만 빵집이 545곳 폐업했습니다. 전년 빵집 수 대비 12% 감소, 유례 없는 일입니다. 최근 3~4년 간 매해 200~300여 곳씩 꾸준히 증가하던 추이와 확연히 다릅니다.
폐업한 545곳 중 506곳(92.8%)은 중소 빵집으로 확인됐습니다. 폐업빵집 10곳 중 9곳은 동네에 흔했던 개인 빵집이란 뜻입니다. 양대 프랜차이즈인 파리바게뜨 25곳· 뚜레쥬르 14곳 등 39곳만 줄었습니다. 2013년 적합업종 지정 이후 2014~2016년 3년 간 폐업점보다 개업점이 많아 서울 빵집은 몸집을 불렸습니다.
그러다 올해 갑자기 '역대 최다' 폐업을 기록한 겁니다. 특히 파리바게뜨 등의 대기업 프랜차이즈는 2% 추가 출점 규제에 맞춰 규모를 큰 변동 없이 유지했지만 동네 빵집은 쓰나미처럼 휩쓸려 사라졌습니다. 적합업종 지정 후 3년동안 증가했던 동네 빵집이 1년 만에 500곳 넘게 문을 닫은 이유는 뭘까요.
#5. '저탄고지' 열풍..'빵'의 시련 = '제빵기사 직접고용' 영향도 주목
업계는 개인 빵집 영업 부진에 보다 근본적인 대책이 필요하다고 지적합니다. 강병오 중앙대 산업창업경영대학원 겸임교수는 "어떤 업종이든 창업하면 1~2년은 버텨보지만 그 후에도 장사가 안 되면 주인들은 문을 닫는다"며 "적합업종 지정으로 개인 빵집들이 시간을 벌었지만 별다른 대책은 없을 수밖에 없다"고 지적했습니다.
식사 대용이나 국민 간식이었던 빵이 시대 변화와 함께 설 자리를 잃어가고 있다는 시각도 있습니다. 탼수화물 덩어리인 빵에 대한 소비자의 부정적 인식이 확산하는 점도 한 몫 한다는 거죠. 빵은 정제된 흰 밀가루와 설탕 등을 주 원료로 하는 '백색 탄수화물' 식품으로 불립니다. 다이어트 최고의 적으로 꼽히죠. 체중 관리 방법으로 '저탄고지(저탄수화물-고지방)' 열풍이 분 주된 배경이기도 합니다. 회사원 김민성(39) 씨는 "탄수화물을 줄이기 위해 예전보다 빵 구매를 많이 줄였다"며 "빵 뿐 아니라 라면이나 쌀밥 같은 탄수화물 전반 섭취를 줄이는 게 주변 지인들의 일반적 모습"이라고 말했습니다.
서울시는 중소 빵집 폐업이 급증한 올해 상황을 파악하지 못하고 있습니다. 서울시 소상공인지원과 관계자는 "2016년까지는 빵집 수가 늘었다"고 했지만 "2017년 현황은 자료를 가지고 있지 않아 (감소 원인을) 모르겠다"고 말했습니다. 빵집 현황을 수시로 파악하지는 않냐는 질문엔 "중소기업 적합업종이 수백 가지이기 때문에 일일히 파악하기 어렵다"고 덧붙였습니다.
빵집 시장에 올해 고용노동부가 파리바게뜨에 명령한 제빵기사 직접 고용이 '집단 폐업'에 영향을 미칠지가 관심사입니다. 파리바게뜨 및 유통업계는 직접 고용 인건비 증가가 가맹점주 모집에 악영향을 미친다고 우려합니다. 기존 매장 수익성도 악화해 폐업이 속출할 수 있다는 우려의 목소리도 높이고 있죠. 제빵기사 직접 고용 문제는 향후 서울 빵집 수 추이에 어떤 영향을 끼칠까요. 뉴스래빗이 #서울빵집맵 으로 계속 지켜보겠습니다 !.!
# DJ 래빗? 뉴스래빗 대표 '데이터 저널리즘(Data Journalism)' 뉴스 콘텐츠입니다. 어렵고 난해한 데이터 저널리즘을 줄임말 'DJ'로 씁니다. 서로 다른 음악을 디제잉(DJing)하듯 도처에 숨은 데이터를 분석하고, 발견한 의미들을 신나게 엮어보려고 합니다. 더 많은 DJ 래빗을 만나보세요 !.!
책임= 김민성, 연구= 강종구 한경닷컴 기자 jonggu@hankyung.com 뉴스래빗 페이스북 facebook.com/newslabit 기사제보 및 보도자료 newslab@hankyung.com