마늘·고춧가루 듬뿍…튀르키예서 찾은 내장탕

여행은 느긋한 마음으로 휴식하는 게 제맛이라는 사람도 많을 텐데, 나는 어째서인지 매번 조바심 내며 바쁘게 돌아다닌다. 이유는 하나, 음식 때문이다. 매 끼니 다른 걸 먹고 싶고, 이왕이면 한국에서 보기 힘든 걸 한 번이라도 더 먹고 싶다. 심지어 기다란 메뉴 목록을 만들어 휴대폰에 저장해 두곤 빠트린 게 있는지 연신 확인한다. 식탐인의 삶이란 이런 식이다. 그러니 인천공항에서 튀르키예행 비행기에 올라탈 때부터 굳게 결심한 건 당연하다. 이번 여행에선 반드시 튀르키예 음식만 맛보겠다고. 한식은 귀국해서 얼마든지 먹을 수 있으니까.

하지만 일주일쯤 지나면 슬슬 목이 막히는 기분이 든다. 이 텁텁하고 갑갑한 느낌은 뭘까? 분명 다 맛있는데. 양고기와 쇠고기에 온갖 향신료를 요리조리 혼합해 숯불에 구운 케밥도, 납작하거나 도톰한 쫄깃한 빵도, 가지와 토마토를 듬뿍 쓴 푸근한 볶음 요리도, 달콤한 시럽이 줄줄 흐르는 디저트도 하나같이 끝내주는데 말이다. 대체 뭐가 빠진 걸까? 곰곰 생각해 보니, 국물이다. 내가 지금 국물이 너무 아쉬운가 보다. 요리에 끼얹은 소스 정도론 안 된다. 벌컥벌컥 들이켤 만한 거로, 이왕이면 속이 확 풀리는 거로.

이럴 땐 역시 이슈켐베 초르바(İşkembe Çorbası)다. 이슈켐베는 반추동물의 내장을 뜻하는 말로, 소와 양의 내장으로 오랫동안 푹 끓인 진한 내장탕이다. 이런 탕류는 메뉴가 수십 개씩 있는 식당보단 딱 그것만 판매하는 곳이 역시 맛있다. 물어물어 찾아가니, 살짝 풀린 눈으로 그릇에 코를 박고 국물을 들이켜는 손님으로 가득한 모습에 믿음이 절로 간다. 이슈켐베 초르바가 테이블에 오르자마자 곧바로 직원이 다른 그릇을 쟁반에 받쳐 들고 온다. 다진 마늘을 식초에 담근 건데, 이 외국인이 생마늘을 먹을 줄 알까 걱정스러운 눈빛이라 씩 웃어주었다. 이래 봬도 마늘의 나라에서 왔는걸. 당연히 크게 한 숟갈 넣고 고춧가루도 듬뿍 친다. 이래야 내장탕이지.

문제는 이 나라의 고춧가루가 전혀 맵지 않다는 거다. 물론 은은한 매운 향이 감돌긴 하지만 한국인의 심금을 울리기엔 턱없이 부족하다. 그래도 국물이 빨개지니 기분은 좋다. 아참, 튀르키예의 국밥집에선 공깃밥 대신 에크멕(Ekmek) 빵을 한 바구니 준다. 국밥이 아니라 ‘국빵’인 셈이다. 국물을 훌훌 떠먹고 빵도 찍어 먹다 보니 어느새 땀이 난다.

이슈켐베의 뽀얗고 진한 국물의 비결은 두 가지다. 하나는 밀가루. 기름을 두른 팬에 밀가루를 넣어 잘 볶다가 육수를 살살 부어가며 덩어리지지 않게 만든 걸 냄비에 넣고 끓이면 국물이 걸쭉해진다. 카레나 수프를 만들 때도 같은 방법을 쓰니 신기할 건 없다. 하지만 두 번째 비결은 얘기가 다르다. 무려 요거트니까. 우리는 요거트 하면 으레 달콤한 맛의 디저트를 떠올리지만, 튀르키예에선 단맛이 없는 진하고 새큼한 요거트를 다양한 요리에 두루 활용한다. 이슈켐베 초르바를 끓일 땐 요거트와 달걀노른자를 잘 섞은 걸 국물에 살살 풀어 넣는데, 그렇게 하면 내장에서 나기 쉬운 잡내를 없애주고 전체적으로 맛을 깔끔하게 만드는 효과가 있단다.

다른 국물 요리도 찾아볼까? 궁금한 게 있을 땐 일단 시장으로 간다. 나는 전통시장을 워낙 좋아해, 여행의 숙소를 고를 때면 주변에 시장이 있는지도 꼭 확인한다. 이번엔 이스탄불 곳곳을 연결하는 페리 선착장이 있는 위스퀴다르 지역에 묵으며, 선착장 바로 앞 어시장을 뻔질나게 들락거렸다. 생선만 파는 건 아니고 정육점과 빵집, 치즈와 올리브 도매상, 그릇 가게 등 별의별 걸 다 팔지만 역시 생선 가게가 제일 많다. 넓적한 초록색 포도잎을 쫙 펼쳐두고 그 위에 생선을 진열해 놓아 왠지 더 싱싱해 보인다. 특히 많이 먹는 건 등푸른 생선인 고등어다. 튀르키예 사람들은 아가미를 홱 뒤집어서 생선의 신선도를 확인하는 습관이 있어, 아예 미리 뒤집어 진열한 모습이 좀 낯설다.

어시장엔 생선 가게뿐 아니라 생선 요릿집도 쭉 늘어서 있으니 가볍게 둘러보다 마음에 드는 곳으로 들어가면 된다. 뭐가 좋을까? 부드러운 흰살생선에 은은한 양념을 해서 찐 발륵 부을라마(Balık Buğulama)는 누구나 좋아할 음식이고, 우리에게 ‘고등어 케밥’으로 잘 알려진 발륵 에크멕(Balık ekmek)도 참 맛있고 든든하다. 특히 함시 타바(Hamsi Tava)는 꼭 먹어야 한다. 어른 손가락 길이의, 멸칫과의 바닷물고기인 함시를 프라이팬에 빙 둘러 가며 담은 후 기름을 찰랑하게 붓고 바싹 튀겨 도리 뱅뱅이처럼 만든 거다. 쌀쌀한 계절엔 기름이 제대로 올라 더 고소하다.

하지만 지금 원하는 건 국물이다. 최고의 생선 요리, 발륵 초르바(Balık Çorbası)! 담백하고 부드러운 농어와 딜, 셀러리, 파슬리 등의 허브를 듬뿍 넣은 생선 수프다. 재료를 이야기하는 것만으로도 벌써 입안에 향기가 감도는 느낌이다. 우선 큼직한 농어 살을 잘 발라두고, 뼈와 대가리를 푹 삶아 진한 육수를 낸다. 육수가 완성될 무렵 농어 살을 집어넣고 지나치게 익지 않도록 조심하며 살살 익혔다가 건져놓는다. 한편, 당근과 양파, 감자, 셀러리, 다진 마늘 등을 올리브 오일과 버터에 맛있게 볶고, 밀가루도 한술 넣어 함께 잘 볶다가 생선 육수를 붓고 바글바글 끓인다. 밀가루 덕에 수프가 걸쭉하고 부드러워진다. 다 되어간다 싶을 때 농어 살을 넣고, 마지막으로 파슬리와 딜 같은 향기로운 허브를 다져 넣어 휘휘 저어 섞어 그릇에 담는다. 냄새를 한껏 들이마시고 한 숟갈 떠서 맛을 보면 말 그대로 끝내준다.

이대로도 기막힌데, 수프와 함께 나온 큼직한 레몬 조각이 눈이 밟힌다. 이유가 있겠지? 레몬을 꾹 짜 넣어 다시 맛을 보니, 역시 한결 더 좋다. 발륵 초르바 한술, 함시 튀김 한 점, 에크멕 빵 한입 번갈아 먹으니 온몸이 사르르 녹는다. 이건 식사가 아니다. 호사다.

이슈켐베 초르바와 발륵 초르바의 공통점은 ‘초르바(Çorbası)’로 끝난다는 거다. 국물 요리, 그러니까 수프를 뜻한다. 튀르키예엔 다양한 초르바가 있는데, 그중에서도 요 두 가지는 꽤 공들여 만드는 요리 축에 낀다. 가격도 싼 편은 아니다. 그래서 되도록 잘한다는 곳을 물어물어 찾아가는 게 좋다. 그 외의 초르바는 어디서 먹든지 맛도 가격도 두루두루 비슷한 편이다. 이왕이면 로칸타(Lokanta)에 가보시라.

식당 이름이 아니라 형식으로, 전통 음식을 저렴한 가격에 파는 대중식당을 로칸타라고 한다. 미리 조리된 음식을 보기 좋게 담아서 진열해 두어 손님이 눈으로 보면서 원하는 걸 쟁반에 담아 계산하는 식이다. 일종의 카페테리아랄까. 초르바와 샐러드, 굽거나 볶거나 찌거나 튀긴 요리, 전통 디저트와 과일, 요거트와 온갖 음료까지 없는 게 없다. 물론 에크멕 빵은 튀르키예 어디서나 무료고. 이 다양한 음식 중에서 눈에 들어오는 걸 직접 골라 나만의 백반 한 끼를 구성하는 게 참 재미있다. 매번 다른 음식을 맛볼 수 있는 것도 즐겁다.

제대로 된 로칸타라면 초르바 서너 종류는 항상 갖추고 있다. 우리나라로 치면 국이나 찌개이니, 식사의 기본이다. 손님의 마음을 사로잡기 위해 신경 써서 맛있게 끓여야 할 수밖에. 가장 흔한 건 메르지멕(Mercimek) 초르바로, 콕 집어 말하지 않고 그냥 초르바를 달라고 하면 십중팔구는 이걸 내줄 것이다. 메르지멕은 렌틸콩인데, 푹 삶아서 간 것에 닭 육수를 붓고 천천히 끓인다. 재료만 보면 콩죽이지만 콩 맛이 강하진 않고, 죽처럼 걸쭉하지도 않다. 부드럽고 무난한 맛. 노란색과 주황색 렌틸콩 중 어느 걸로 만드느냐에 따라 초르바 색이 달라진다.

다음으로 흔한 건 타북 수유(Tavuk suyu) 초르바. 타북은 닭, 수유는 물. 즉 닭국물이다. 이름처럼 닭을 푹 삶아서 낸 국물이라 한 숟갈 떠먹으면 밥을 말고 싶어진다. 깍두기 생각도 나고. 여행 중에 몸이 으슬거린다 싶을 땐 으레 가까운 로칸타를 찾아가 타북 수유 초르바를 한 그릇 쫙 마신다. 튀르키예 사람들처럼 레몬즙을 꾹 짜 넣고 휘휘 저어서. 그럼 땀도 나고 힘도 난다. 튀르키예 음식이 입에 맞지 않아 힘들어하는 사람에게도 요 타북 수유를 추천한다. 여기서부터 시작하면 조금씩 적응할 수 있을 것이다. 더불어 에조겔린(Ezogelin) 초르바도 친숙한 맛이 난다. 렌틸콩과 쌀, 통밀, 양파와 마늘에 토마토 페이스트를 넣은 곡물 수프라 구수한 죽 한 그릇 먹는 느낌이다. 옛날 옛적, 에조라는 이름의 여성이 집을 떠나 먼 곳으로 시집을 갔는데, 향수병에 괴로워하다 고향에서 먹던 음식을 떠올리며 만든 거라나. 그래서일까? 내 입에도 신기할 만큼 잘 맞는다. 따스하고 푸근하게 마음을 달래준다.

물배가 든든하게 차니 여행을 계속할 힘이 난다. 뱃속이 뜨끈뜨끈해져 잠이 쏟아지는 게 문제라면 문제지만 말이다. 어느새 빼도 박도 못하는 중년의 나이, 앞으론 어느 곳을 여행하든 이렇게 국물을 찾게 되겠지. 서글프긴 커녕 반갑다. 그전엔 잘 몰랐던 국물 요리의 매력을 이제부터 신나게 탐구해야지.

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