햇밤, 냉장고에 열흘 숙성시키면 더 달콤해
가을이면 생각나는 간식이 밤이다. 찌면 포슬포슬하고 구우면 고소하지만, 같은 밤도 언제 먹느냐에 따라 맛이 달라진다. 갓 수확한 햇밤(사진)을 저온에서 일정 기간 숙성하면 전분 일부가 당으로 바뀌면서 단맛이 높아진다. 냉장고에서 열흘 정도 기다렸다가 구워 먹는 것을 추천하는 이유다.

밤은 크기보다 용도에 맞춰 고르는 게 좋다. 대표 품종인 옥광은 둥글고 윤기가 나며 육질이 단단하다. 대보는 알이 크고 구웠을 때 껍질이 비교적 잘 벗겨져 군밤용으로 많이 찾는다. 큰 밤은 과육이 두툼해 씹는 맛이 좋지만 크다고 무조건 더 달지는 않다. 밤밥이나 요리에 넣는다면 중·소과로도 충분하다.

최근에는 손질 부담을 줄인 깐밤과 칼집밤, 500g~1㎏ 소포장을 찾는 소비자가 늘고 있다. 생밤을 살 때는 같은 크기라면 묵직하고 단단한 것을 고른다. 껍질이 매끈하고 윤기가 나는지도 살펴야 한다. 지나치게 가볍거나 물렁한 밤, 작은 구멍이나 가루 흔적이 있는 밤은 피하는 편이 좋다.

대형마트·온라인 소매가격은 특·대과 생밤 1㎏에 약 8000~1만2000원, 옥광 등 프리미엄 특품은 1만3000~1만6000원 수준이다. 깐밤은 300~400g에 6000~8000원, 약단밤·칼집밤은 1㎏에 9000~1만3000원 정도다. 올해 밤 산지 수매가격은 작년 보다 낮게 형성됐다. 지난해에는 초기 출하량 부족으로 가격이 높았던 반면 올해는 이월된 재고가 부담으로 작용했다.

대표 산지는 충남 공주·부여·청양, 전남 광양·순천, 경남 진주·산청 등이다. 롯데마트는 주로 공주·부여산 밤을 취급한다. 같은 산지라도 품종과 숙성·보관 상태에 따라 맛이 달라지는 만큼 산지 이름과 상품 상태를 함께 살피는 것이 좋다.

구입 후에는 상태가 좋지 않은 밤을 골라내야 한다. 밤을 깨끗이 씻었다면 표면의 물기를 충분히 말린 뒤 키친타월을 깐 용기에 담아 냉장 보관한다. 이미 숙성된 상품일 수 있으므로 구매할 때 확인하고, 보관 중에도 변질 여부를 살펴야 한다.

군밤으로 먹을 때는 반드시 칼집을 내줘야 한다. 그대로 가열하면 터질 수 있기 때문이다. 에어프라이어는 180~190도로 약 20분을 기준으로 밤 크기와 익는 상태에 따라 시간을 조절하면 된다.

방준하 롯데마트·슈퍼 과일팀 MD