덜 달게, 더 맛있게…식품업계 맛 설계 경쟁

CJ제일제당, 기술센터 개관
삼양사는 향료 기술 확보

CJ제일제당이 싱가포르에 문을 연 ‘글로벌 테크니컬 센터’

식품 기업들이 단순한 원료 공급을 넘어 고객사 제품의 맛과 향, 식감까지 설계하는 방향으로 사업 영역을 넓히고 있다.

12일 업계에 따르면 삼양사는 최근 식품 제조사 연구원 200명을 초청해 세미나를 열었다. 이 자리에서 최근 삼양사가 인수한 향료기업 소다 아로마틱이 저당 제품의 풍미를 보완하는 기술을 선보였다. 글로벌 스테비아 전문기업 퓨어서클도 대체 감미료를 활용하는 배합 기술을 설명했다. 정지석 삼양사 식품BU장은 “최근 식품 시장에서는 맛과 건강을 함께 만족시키는 제품 개발 역량이 더욱 중요해지고 있다”고 했다.

CJ제일제당은 싱가포르에 조미 소재 사업 확대를 위한 글로벌 테크니컬 센터를 최근 개관했다. 핵심 제품인 ‘테이스트앤리치’는 식품의 맛을 유지하면서 나트륨이나 첨가물 사용량을 줄이도록 개발됐다. 대상은 저염 식품의 감칠맛을 보완하거나 대체당 특유의 쓴맛을 개선하는 기술을 최근 미국 행사에서 소개했다. 대상의 발효 조미 소재 ‘디세이버리’는 첫맛의 감칠맛을 빠르게 높이거나 라면이나 소스의 풍미를 조절하는 데 쓰인다.

이들 제품엔 성분을 줄이면서도 익숙한 맛은 유지하려는 기업들의 니즈를 반영했다. 과거 설탕과 전분당 사업으로 덩치를 키워온 기업들이 최근엔 설탕과 나트륨 등을 줄일 수 있는 맞춤형 배합 기술을 놓고 경쟁 중인 셈이다. 예컨대 알룰로스 한 품목의 장점을 설명하는 대신 고객이 만들려는 제품에 맞춰 여러 소재의 조합을 제시한다.

설탕을 빼는 일이 까다로운 것은 설탕이 단맛만 담당하지 않기 때문이다. 아이스크림에서 설탕은 어는점을 낮춰 숟가락으로 뜰 수 있는 부드러운 질감을 만들고, 소스는 점도를 높여 묵직한 질감을 낸다. 설탕을 빼면 이런 역할을 여러 소재가 나눠 맡도록 배합을 다시 짜야 한다. 식품업계 관계자는 “소비자가 저당 제품을 처음 고르는 이유는 건강이지만, 다시 사는 이유는 맛”이라며 “설탕을 줄인 뒤에도 계속 먹고 싶은 맛을 내는 게 경쟁력”이라고 말했다.

고은이 기자 koko@hankyung.com