사진=게티이미지뱅크
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러시아와 알래스카의 연어 어획량이 급감하면서 연어알 가격이 치솟을 것으로 예상돼 일본 초밥집들이 연어알 메뉴를 줄이거나 대체 식자재를 사용하고 있다. 엘니뇨와 해수 온난화에 따른 공급 감소가 일본 수산업계의 원가 부담을 높이고 미국 고급 일식당의 식자재 확보 경쟁까지 심화시키고 있기 때문이다.

16일 파이낸셜타임스(FT)에 따르면 올해 러시아의 야생 분홍 연어와 첨연어 어획량은 60% 감소했다. 알래스카에서도 연어 어획량이 조업 시작 전 예상치보다 20% 이상 적었던 것으로 나타났다.

수산물 거래업자와 구매업체들은 이달 시장에 공급될 연어 물량이 크게 줄면서 연어알 가격이 급등할 것으로 예상했다. 업계에서는 가격 부담과 공급 부족으로 연어알을 메뉴에서 제외하는 업체가 늘어날 수 있다고 경고하고 있다.

연어 어획량 감소의 주요 원인으로는 엘니뇨와 해수 온도 상승이 지목된다. 일본 홋카이도대의 가에리야마 마사히데 명예교수는 러시아의 연어 어획 상황에 대해 "전례가 없을 정도로 빠른 감소 추세가 나타나고 있다"고 말했다.

러시아 국영 수산연구기관인 전러시아수산해양연구소(VNIRO)의 올가 마즈니코바 연구책임자도 어획량 감소를 엘니뇨 현상과 연관 지었다.

엘니뇨가 연어 생태계에 영향을 미친 사례는 과거에도 있었다. 1992년에는 엘니뇨가 미국 알래스카 브리스틀만의 조류 생태계에 영향을 미치면서 크릴 개체수가 급감했고, 이 여파로 홍연어가 타격을 받았다.

최근에는 해수 온도 상승으로 연어의 서식 범위가 일본 홋카이도와 캐나다 브리티시컬럼비아에서 알래스카와 러시아 등 북쪽으로 이동하고 있다. 동시에 연어를 잡아먹는 참치의 활동 영역도 확대되고 있다.

가에리야마 교수는 "지금까지 일본과 캐나다는 연어 분포 지역의 남쪽 끝에 있어 지구온난화의 직접적인 영향을 받았다"며 "하지만 이제는 이와 같은 상황이 더 북쪽에서도 나타나고 있다"고 설명했다.

그는 이러한 변화가 매우 심각한 문제로 발전할 수 있다고 우려했다. 알래스카의 오랜 어업 종사자들은 남획 역시 연어 개체수의 장기적인 감소에 영향을 미쳤다고 지적한다.

일본의 연어 어획량 감소도 두드러진다. 홋카이도의 연어 어획량은 지난 20년 동안 90% 이상 줄어 현재 1만7000t 수준까지 떨어졌다.

기존 주요 어획 지역에서 연어 생산이 급격히 위축된 데 이어 러시아와 알래스카에서도 공급 감소가 나타나면서 연어알 원료 확보에 대한 우려가 커지고 있다. 특히 북쪽 해역까지 어획량 감소가 확산하고 있다는 점에서 연어 공급 부족이 장기화할 가능성도 제기된다.

연어알 공급난은 220억달러 규모의 일본 수산업에도 충격을 줄 것으로 전망된다. 일본에서 '이쿠라'로 불리는 연어알은 초밥에 사용되는 대표적인 고급 식자재지만, 가격 상승으로 음식점들이 기존 메뉴를 유지하기 어려워지고 있다.

온라인 수산물 유통업체 도요스이치바닷컴의 야오 마사키는 연어알이 코스 요리 메뉴에서 조용히 사라질 것으로 예상했다. 그는 "소비자들이 앞으로도 이 제품을 구매할지조차 알 수 없는 상황"이라고 말했다.

상대적으로 가격이 저렴한 회전초밥 전문점들은 이미 연어알 대신 송어알을 사용하는 방향으로 전환하고 있다. 송어알은 연어알보다 크기가 작고 감칠맛이 약하며, 씹을 때 느껴지는 특유의 단단하고 톡 터지는 식감도 부족하다.

하지만 연어알 가격 상승과 공급 부족에 대응하기 위해 상대적으로 비용 부담이 낮은 대체 식자재를 선택하는 것이다. 이는 원재료 가격 상승이 초밥업계의 메뉴 구성과 식자재 선택에 직접적인 영향을 미치고 있음을 보여준다.

연어알 확보 경쟁은 미국의 고급 일식당으로도 확산하고 있다. 뉴욕의 수산물 유통업체 야마시푸드의 야마나시 노부 사장은 평소 다른 공급처에서 연어알을 구매하던 고객들까지 최근 자사에 주문을 넣기 시작했다고 밝혔다.

미국 내 고급 일본 음식점들이 한정된 연어알 물량을 확보하기 위해 기존 거래처 이외의 공급망까지 활용하고 있다는 설명이다.

다만 연어 어획량 감소에는 엘니뇨뿐 아니라 장기적인 해수 온도 상승과 남획 등 여러 요인이 동시에 작용하는 것으로 지적되고 있다. 기후 변화로 연어의 분포 지역이 북상하는 가운데 기존보다 북쪽에 있는 주요 어획 지역에서도 생산이 감소하면서 공급 회복에 대한 불확실성이 커지고 있다.

이달 러시아와 알래스카에서 확보한 연어 물량이 시장에 본격 공급된 이후 연어알 가격이 얼마나 상승할지, 일본과 미국의 음식점들이 메뉴 축소와 대체 식자재 사용을 얼마나 확대할지가 주목된다.


김주완 기자 kjwan@hankyung.com