"사케에도 떼루아가 있다"…379년 된 日 양조장과 교토 미슐랭이 만난 밤

쌀 농사짓고 부르고뉴서 와인까지 만드는 ‘쿠헤이지’
나라셀라, 호무랑서 요네무라 셰프와 페어링 디너

지난 11일 저녁 서울 청담동 호무랑, 오픈 키친을 마주한 바 자리에 매끈한 와인잔이 줄지어 섰다. 주방에서는 일본 교토에서 미슐랭 1스타를 받은 마사야스 요네무라 셰프가 보조 셰프들과 함께 분주하게 움직이고 있었다. 일식에 프렌치 터치가 가미된 요리가 서빙되는 동안 잔에는 와인이 아닌 다섯 종류의 사케가 채워졌다.

이날 나라셀라 주최로 열린 페어링 디너의 주인공은 사케에 와인처럼 빈티지와 떼루아 개념을 도입한 '쿠헤이지'. 쿠헤이지를 만드는 만조양조는 일본에서 쌀을 직접 지어 사케를 만들 뿐 아니라, 와인의 본고장 프랑스의 부르고뉴에서 와인도 제조한다. 시라이 카즈노리 만조양조 해외수출 디렉터는 행사에 앞서 진행한 인터뷰에서 “우리가 추구하는 건 사케를 와인처럼 만드는 일이 아니다”라며 “와인을 만들며 얻은 지식과 경험을 살려 사케가 본래 지닌 가능성을 더 넓히고 싶다”고 강조했다. 왜 이 회사는 먼 양국을 오가며 독특한 실험을 이어가고 있을까.

포도밭 대신 논…사케에도 ‘테루아’가 있다

프랑스의 셰프와 소믈리에들이 쿠헤이지를 만드는 만조양조(萬乗醸造) 측에 물은 건 사케의 양조 기술이 아니라 간단한 질문이었다고 한다. "쌀은 어디에서 기릅니까? 직접 재배합니까?"

만조양조도 이같은 물음에서 제조 방식을 바꿨다. 와인 생산자가 자신의 포도밭을 속속들이 알고 있듯, 사케를 만드는 사람도 쌀이 자라는 땅부터 이해해야 한다는 철학을 이어왔다. 1647년 창업한 이 양조장은 2010년부터 효고현 구로다쇼에서 직접 쌀을 재배하기 시작했다. 2016년에는 프랑스 부르고뉴로 건너가 와인 양조에도 뛰어들었다.

379년 역사를 가진 일본의 전통 양조장이 논과 포도밭을 넘나드는 이유는 무엇일까. 대표 사케 브랜드 ‘카모시비토 쿠헤이지(醸し人九平次)’가 추구하는 것은 단순히 좋은 술을 만드는 것을 넘어 사케의 가치를 새롭게 정의하는 일이다.

와인을 설명할 때 빠지지 않는 개념이 ‘테루아(Terroir)’다. 포도가 자라는 토양과 기후, 일조량 등 자연환경이 와인의 개성을 결정한다는 의미다. 만조양조는 이 개념이 사케에도 적용된다고 봤다. 시라이 디렉터는 “사케 업계에서는 오랫동안 양조 기술에 관심이 쏠렸다”며 “하지만 같은 품종의 쌀이라도 자란 땅에 따라 성질이 다르고, 같은 논에서도 해마다 기후가 달라 수확하는 쌀이 달라진다”고 설명했다. 그는 “테루아와 빈티지는 와인에만 해당하는 개념이 아니다. 사케의 원료인 쌀에도 땅의 개성과 해마다 달라지는 자연의 이야기가 담겨 있다”고 강조했다.

이런 철학은 구로다쇼의 두 지역, 다코(田高)와 후쿠지(福地)에서 구체적으로 드러난다. 만조양조는 두 지역에서 모두 사케용 쌀인 야마다니시키를 재배하지만, 토양과 지형이 달라 서로 다른 개성을 지닌 사케가 나온다고 설명한다. 다코의 토양은 가코가와강이 범람하면서 형성됐다. 모래와 점토가 고르게 섞여 있고 일조량이 풍부하며 일교차가 크다. 반면 후쿠지는 점토가 풍부해 수분과 영양분을 잘 머금는다.

와인처럼 빈티지가 표기된 쿠헤이지 사케.

시라이 디렉터는 “다코에서 나온 사케에서는 힘 있고 응축된 맛을 느낀다. 후쿠지에서 나온 사케는 부드럽고 풍성하며 입안을 감싸는 듯한 질감이 있다”고 설명했다. 이어 “같은 야마다니시키로 빚은 술이 땅에 따라 다른 표정을 보인다는 건 흥미로운 일”이라며 “서로 다른 포도밭에서 나온 와인을 비교해 마시듯 사케에서도 땅에 따른 차이를 즐겨보길 바란다”고 덧붙였다.

직접 농사를 짓는 방식도 남다르다. 만조양조는 모를 심을 때 간격을 넓혀 포기마다 햇빛을 충분히 받도록 한다. 이 과정에서 단위 면적당 수확량은 자연스럽게 줄어든다. 이는 프리미엄 사케의 가격을 결정하는 중요한 요소이기도 하다. 시라이 디렉터는 “높은 가격을 받으려고 생산량을 줄이는 것이 아니다. 원하는 품질을 추구하다 보니 생산량에 한계가 생기고, 그 가치가 가격에도 반영된다”고 말했다.

부르고뉴에서 와인을 만드는 이유

만조양조의 도전은 일본에 머물지 않는다. 2016년 프랑스 부르고뉴에서 와인을 만들기 시작했다. 일찍부터 프랑스 레스토랑에 사케를 소개하며 현지 셰프와 소믈리에들을 만난 것이 계기가 됐다. 시라이 디렉터는 “사케와 와인은 같은 양조주지만 서로 다른 역사와 가치관을 지니고 있다”며 “다른 세계에 몸을 담가 보면 우리가 당연하게 여기던 것들을 다시 바라볼 수 있다고 생각했다”고 말했다.

와인과 사케의 가장 큰 차이로는 원료를 대하는 문화를 꼽았다. 와인 업계에서는 포도밭과 양조를 하나로 보는 문화가 뿌리내려 있지만, 사케 업계에서는 농업과 양조가 분업화되면서 양조장이 쌀을 사들여 술을 빚는 방식이 일반적이었다는 것이다. 그는 “일본에서는 쌀의 품질을 말할 때 등급을 중요한 기준으로 보지만, 등급만으로는 우리가 원하는 품질이나 그 땅만의 개성을 표현할 수 없다”고 설명했다.

부르고뉴에서 직접 포도를 재배하고 와인을 만들면서 얻은 가장 큰 변화 역시 자연을 바라보는 관점이었다. 시라이 디렉터는 “양조가의 일은 기술로 해마다 같은 맛을 만드는 데 그치지 않는다”며 “그해, 그 땅에서 자란 원료를 이해하고 그 매력을 최대한 끌어내는 일”이라고 강조했다.

사케 다섯 잔에 담긴 서로 다른 이야기

요네무라 셰프의 스페셜 디너 메뉴. 사진=정소람 기자

이날 호무랑에서 열린 디너에는 쿠헤이지의 서로 다른 개성을 보여주는 사케 다섯 종류가 소개됐다. ‘소바주(SAUVAGE) 2024’, ‘카노치(彼の地) 2025’, ‘히노키시(彼の岸)’, ‘후쿠지(福地)’, ‘다코(田高)’다.

정미율 50%의 소바주와 정미율 40%의 카노치는 서로 다른 양조 설계를 보여준다. 특히 후쿠지와 다코는 앞서 시라이 디렉터가 설명한 산지의 차이를 비교하는 데 의미가 있다. 같은 야마다니시키라도 쌀이 자란 땅에 따라 술의 질감과 풍미가 어떻게 달라지는지 살펴볼 수 있기 때문이다.

쿠헤이지가 중요하게 여기는 맛의 요소는 산미다. 시라이 디렉터는 “잘 익은 과일을 떠올리게 하는 향과 다섯 가지 맛이 어우러져 만들어 내는 입체감을 중요하게 생각한다”며 “그중에서도 산미는 우리 사케의 척추와 같은 요소”라고 말했다.

단맛과 감칠맛만으로는 충분하지 않다는 설명이다. 여기에 산미와 섬세한 쌉쌀함이 더해져야 우아하고 깊이 있는 맛이 완성된다는 것이다. 이날 요리를 선보인 요네무라 마사야스 셰프는 일본 식재료와 전통을 바탕으로 프랑스 요리의 기법을 접목하는 인물이다. 사케와 와인을 함께 만드는 쿠헤이지의 철학과도 언뜻 닮았다.

미슐랑 1스타 셰프인 마사야스 요네무라.

시라이 디렉터는 “해산물의 섬세한 감칠맛을 살린 요리에는 쿠헤이지의 산미가 더해져 맛의 윤곽이 또렷해질 수 있다”며 “와규나 트러플처럼 맛과 향에 깊이가 있는 재료에는 사케의 감칠맛과 복합적인 풍미가 새로운 조화를 만들어 낼 것”이라고 설명했다. 그는 “요리와 술이 서로의 매력을 살려주고, 따로 맛볼 때는 느끼지 못했던 새로운 맛이 생기는 것, 그게 페어링의 묘미”라고 덧붙였다. 또 “사케도 와인처럼 적절한 조건에서 시간을 두면 숙성되면서 향과 맛이 달라진다”며 “숙성으로 복합성과 깊이가 더해지고 새로운 매력이 생기는 술이 있다”고 말했다.

한국 시장에 대한 기대도 크다. 시라이 디렉터는 “특히 인상적인 건 한국의 젊은 세대에서도 사케에 대한 관심이 커지고 있다는 점”이라며 “한국은 식문화가 풍부한 나라다. 앞으로 한국 요리와 사케를 새롭게 짝짓는 데도 큰 가능성이 있다고 느낀다”고 말했다. 그러면서 “우리가 바라는 미래는 사케가 사케 자체로서 세계에서 가치를 인정받는 것”이라며 “10년 뒤 세계 곳곳의 레스토랑에서 사람들이 와인을 고르듯 자연스럽게 사케를 고르고, 쌀이 자란 땅과 수확 연도, 만든 사람의 철학을 이야기하며 한 잔을 즐기는 모습을 보고 싶다”고 덧붙였다.

정소람 기자 ram@hankyung.com