호풍미햇고구마
호풍미햇고구마
‘겨울 간식’의 대명사인 고구마는 사실 한여름부터 제철이 시작된다. 7월 말부터 갓 수확한 햇고구마가 시장에 모습을 드러내기 때문이다. 겨우내 먹는 저장 고구마보다 당도는 다소 낮지만 껍질이 얇고 수분이 많아 부드럽고 담백한 맛을 즐길 수 있다.

국내 햇고구마는 7월 말부터 본격적으로 출하된다. 해남과 익산, 여주, 당진 등이 대표 산지다. 최근에는 기후 변화와 재배 환경 변화로 재배 지역도 점차 북상하고 있다.

햇고구마의 가장 큰 특징은 ‘신선한 맛’이다. 겨울에 판매되는 고구마는 수확 후 일정 기간 저장·숙성을 거치며 전분이 당으로 바뀌어 단맛이 강해진다. 반면 지금 나오는 햇고구마는 수분 함량이 높고 조직이 부드러워 고구마 본연의 고소하고 담백한 풍미가 상대적으로 강하다.

고구마를 고를 때는 산지만큼 품종을 살펴보는 게 중요하다. 밤고구마 계열은 비교적 포슬포슬하고 담백하며, 호박고구마 계열은 수분이 많아 부드럽고 단맛이 강한 편이다. 최근에는 다양한 국산 신품종이 개발되면서 품종별 맛과 식감을 따져 구매하는 소비자도 늘고 있다.
서울시 송파구에 위치한 롯데마트 제타플렉스 잠실점 고구마 매대에서 고객들이 햇고구마를 둘러보고 있다.
서울시 송파구에 위치한 롯데마트 제타플렉스 잠실점 고구마 매대에서 고객들이 햇고구마를 둘러보고 있다.
권상문 롯데마트 슈퍼 채소팀 MD는 “예전에는 ‘해남 고구마’처럼 산지를 중심으로 고르는 소비자가 많았다면 최근에는 품종 이름까지 확인하는 고객이 늘었다”며 “같은 고구마라도 품종별로 당도와 수분감, 식감이 확연히 다르기 때문”이라고 설명했다.

올해 햇고구마 작황은 평년과 비슷한 수준으로 파악된다. 다만 수확 시기는 지난해보다 약 2주 빨라졌다. 초기 생육기에 이어진 가뭄 탓에 단위 면적당 생산량은 다소 줄어든 것으로 유통업계는 보고 있다.고구마 가격은 지난해보다 소폭 높은 수준이다. 농산물유통 종합정보시스템 농넷에 따르면 지난 7일 가락시장에서 거래된 고구마 10㎏ 평균 경락가격은 3만2717원으로 지난해 같은 날(3만2313원)보다 1.3% 올랐다.

지난해 생산한 저장 고구마 재고가 줄어든 가운데 올해 햇고구마 초기 출하 물량이 충분하지 않은 영향이다. 다만 산지 수확이 본격화하는 8월 중순 이후 공급량이 늘어나면 가격은 점차 안정될 것으로 유통업계는 내다보고 있다.

최근 고구마 소비 방식도 달라지고 있다. 과거 군고구마나 찐고구마 등 겨울철 간식으로 소비하는 비중이 컸다면 건강 간식과 식사 대용품으로 찾는 사람이 늘었다. 냉동 고구마와 고구마 스낵 등 손질이나 조리가 필요 없는 가공식품 시장도 커지고 있다.

좋은 고구마를 고르려면 표면부터 살펴야 한다. 껍질이 매끄럽고 상처가 적은 것이 좋다. 눌린 자국이 있거나 물러진 제품, 곰팡이나 썩은 흔적이 있는 것은 피해야 한다. 갈라진 부위가 지나치게 많은 고구마 역시 보관성이 떨어질 수 있다.

보관할 때는 냉장고에 넣지 않는 것이 핵심이다. 고구마는 추위에 약해 냉장 보관하면 저온장해로 맛과 식감이 떨어질 수 있다. 신문지로 감싸거나 종이상자에 담아 12~15도의 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 두는 게 좋다.
권상문 롯데마트 슈퍼 채소팀 MD(상품기획자)
권상문 롯데마트 슈퍼 채소팀 MD(상품기획자)

단맛을 끌어올리고 싶다면 조리법도 중요하다. 높은 온도에서 급하게 굽기보다 비교적 낮은 온도에서 천천히 익히면 전분이 당으로 전환되는 시간이 길어져 더욱 달고 촉촉하게 먹을 수 있다.

권 바이어는 “고구마는 산지만큼 품종에 따라서도 맛과 식감 차이가 크다”며 “겨울의 달콤한 숙성 고구마와는 다른 햇고구마 특유의 신선하고 담백한 맛을 즐겨볼 만한 시기”라고 말했다.

권용훈 기자 fact@hankyung.com