인천 작전동 '프리미엄달란트', 카페형 베이커리 변신…2030세대 주 고객으로

우리가게 이렇게 달라졌어요 - 3) 인천 작전동 '프리미엄달란트'

인천광역시 작전동의 ‘프리미엄 달란트’는 지난 9월10일자 한국경제신문 자영업길라잡이면에 소개됐다. 49.5㎡(15평)짜리 소규모 동네빵집을 운영하고 있는 김화영 씨(37)는 오빠가 운영하던 가게를 인수, 전면 리뉴얼에 들어갔다. 가게 배후에는 단독 및 연립주택이 주류를 이루는 서민동네가 있다. 왕복 2차선 도로를 사이에 두고 유명 프랜차이즈 제과점이 자리잡고 있다. 매장 규모와 진열 상태, 내부 인테리어, 브랜드 인지도 등에서 경쟁이 안된다고 느끼던 터라 한경자영업멘토링을 계기로 매장 개선에 나섰다. 당시 월 950만원의 매출에서 재료비 400만원과 인건비 400만원, 월세 88만원과 관리비를 제하면 이익이 전혀 남지 않을 정도로 경영상황이 열악했다. 담당 컨설턴트인 허건 행복한가게연구소장은 “낮은 브랜드 인지도와 청결도, 자본력과 마케팅력의 부족으로 동네빵집이 어려움을 겪고 있는데 이 가게도 예외가 아니었다”며 “점주 오빠이면서 주방을 책임지는 셰프가 25년간 빵을 만들어온 장인이라는 강점을 살리면 승산이 있다고 판단했다”고 말했다.



○매장 리뉴얼 후 프랜차이즈 빵집에 도전

대한제과협회 조사에 따르면 2007년부터 작년까지 프랜차이즈 가맹빵집 수는 52% 늘어난 데 비해 동네빵집은 35% 줄어든 것으로 나타났다. 매장을 리뉴얼하기 전엔 이 가게도 마찬가지였다. 매장 외부 판매대에 빵을 진열해 오가는 행인들이 한두 개씩 집어서 장바구니에 넣는 전통시장형 빵집이었다.



리뉴얼하기 전 가게 이름은 ‘달란트 베이커리’였지만 리뉴얼 후 ‘프리미엄 달란트’로 바꿨다. 매장 밖에 진열했던 빵을 일제히 매장 안으로 옮겼다. 대신 바깥에는 입간판과 홍보게시판을 세워놓고 달라진 가게의 모습을 적극 홍보했다. 일반적으로 볼 수 있는 전통시장형 빵집이 카페형 베이커리로 변신한 것이다. 매장 안에는 테이블 2개와 좌석도 설치했다. 김 사장은 “‘촌티 나는 가게’가 2030세대들도 오는 세련된 빵집으로 바뀌었다는 얘기를 많이 듣는다”고 말했다.



○동네빵집의 강점 적극 홍보

김 사장은 ‘프리미엄 달란트의 7가지 약속’을 제정, 매장 안에 게시하는 한편 빵 포장용지 안에도 넣었다. 고객에 대한 홍보활동에 팔을 걷어붙인 것이다. 약속 1번인 ‘당일생산-당일판매’ 원칙은 신선도에 대한 신뢰를 높여주고 있다. ‘남은 빵은 기부하거나 폐기처분한다’는 약속 2번도 같은 맥락이다.



약속 3번은 ‘방부제, 유화제, 개량제 등 일체의 화학첨가제를 넣지 않겠다’는 것이다. 이는 곧 동네빵집만이 가질 수 있는 강점을 고객들에게 각인시키려는 마케팅 전략이다. 대량 생산하고 유통하기 위해 충분한 발효과정을 생략하고 식품첨가제를 넣을 수밖에 없는 프랜차이즈 빵집보다 건강한 빵을 만든다는 점을 홍보하려는 것이다. ‘발효과정을 잘 살려 소화가 잘되는 빵을 만들겠다’는 약속 4번도 같은 뜻이다.



약속 5번은 ‘빵값의 거품을 빼서 소비자의 장바구니 부담을 줄이겠다’는 것이다. 김 사장은 매장 외부와 내부에 크림빵 소보로 등 기본빵 5개의 사진을 넣어 경쟁점과 가격을 비교하는 홍보물을 내걸었다. 똑같은 빵 5개를 합친 가격은 이 가게가 3200원, 경쟁점이 5300원이었다. 가격 비교는 합리적인 성향의 2030세대 고객들에게 즉각적인 반향을 불러왔다.

○2030세대가 주력 고객으로 등장



한 잔에 900원 하는 드립커피도 2030세대 고객들에게 관심을 끌었다. 건강한 빵과 저렴한 가격, 청결한 매장은 이전까지 이 가게를 외면하던 젊은 층의 발길을 끌어들이는 효과를 내고 있다. 고객의 저변이 한층 넓어지면서 세대별 고객층의 역전 현상이 나타났다. 멘토링 이전에는 4050세대 주부 고객이 90%를 차지했지만, 이제는 2030세대가 50% 정도를 차지하고 있다.



7월 신용카드 매출이 45만원을 기록한 데 비해 지난달에는 200만원을 올린 것으로 집계됐다. 이는 결제 시 신용카드를 즐겨 쓰는 2030세대의 특성이 반영된 결과다. 지난달 매출은 1100만원으로 7월의 950만원에 비해 16% 올랐다. 절대금액으로 보면 아직 만족할 수준이 아니다. 김 사장은 “예전에는 보기 힘들었던 2030세대가 고객 수의 절반을 차지할 정도로 변화가 와서 매출이 점차 늘어날 것”이라고 말했다.

정리=강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com



담당 컨설턴트=허건 행복한가게연구소장




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