16일 찾은 유·무인 하이브리드 매장 비트카페 야탑역점. /사진=박상경 기자
16일 찾은 유·무인 하이브리드 매장 비트카페 야탑역점. /사진=박상경 기자
키오스크에 주문번호를 누르자 로봇팔이 일사불란하게 움직이며 1분이 채 되지 않아 2000원짜리 아메리카노를 뚝딱 제조해 냈다. /영상=박상경 기자
키오스크에 주문번호를 누르자 로봇팔이 일사불란하게 움직이며 1분이 채 되지 않아 2000원짜리 아메리카노를 뚝딱 제조해 냈다. /영상=박상경 기자
"주문번호 1658번을 입력해 주세요." 16일 찾은 유·무인 하이브리드 매장 비트카페 야탑역점. 키오스크에 주문번호를 누르자 로봇팔이 일사불란하게 움직이며 채 1분도 안 돼 아메리카노를 뚝딱 내놨다. 통유리창 너머로 바깥 경치가 내다보이는 매장은 일반 프리미엄 카페 못지않게 깔끔했고, 진열된 베이커리와 케이크 퀄리티도 전문점 수준이었다.

소셜네트워크서비스(SNS) 상에서도 "로봇이 커피를 만들어주는 게 신기하다"거나 "인테리어가 세련됐고 음료와 디저트 모두 맛있다" 같은 후기가 여럿 올라왔다. 이벤트성에 그치던 로봇 기계가 이제는 맛과 공간의 매력까지 갖춘 도심 속 일상적 플랫폼으로 안착하는 모습이다.

이처럼 최근 외식 및 식음료(F&B) 업계에선 단순 반복 작업을 수행하던 주방 로봇이 인공지능(AI) 솔루션과 결합하며 산업 전반의 밸류체인을 효율화하는 '피지컬 AI(제조 AI)' 형태로 진화하는 게 눈에 띈다. 정부 역시 그간 첨단·주력 산업에 집중해 온 제조업 인공지능 전환(M. AX)을 식품·유통 등 국민 체감형 내수 산업 전반으로 과감히 확대 적용하겠다는 방침을 세우고 드라이브를 걸고 있다.
성심당 롯데백화점 대전점 방문한 김정관 장관. /사진=뉴스1
성심당 롯데백화점 대전점 방문한 김정관 장관. /사진=뉴스1
이러한 정책 기조 속에서 가장 먼저 AX(AI 전환) 성과를 내는 곳 중의 하나가 대형 유인 매장인 베이커리 상권이다. 대전 성심당 매장은 튀김 소보로 제조 공정에 산업부 실증 사업의 일환으로 AI 로봇을 도입했다. 이곳에선 AI 로봇이 카메라로 빵의 상태를 실시간으로 살펴 불량품을 판정·분류한 뒤 완제품 포장까지 전 과정을 독자적으로 수행하며 생산성을 20% 높였다.

최근 현장을 찾은 김정관 산업부 장관이 "반도체 기판의 불량을 잡아내는 비전 AI 모델과 소보로빵의 불량을 판별하는 모델은 기술적으로 유사하다"고 언급할 만큼 정교한 기술력이 일상 매장에 녹아들었다. 산업부는 이를 시작으로 전통 양조장, 육류 가공업 등 유인 제조 공정 전반의 효율화를 다각도로 유도하고 있다.

테이크아웃 중심의 로봇 카페 상권은 조리 공정을 넘어 매장 자체를 무인화하는 방향으로 진화해 왔다. 다날의 AI 로봇 기업 비트코퍼레이션이 전개하는 로봇커피 '비트'는 매장 제어 운영체제 '아이매드(i-MAD)'를 SaaS(서비스형 소프트웨어) 형태로 고도화해 매장 무인 운영의 자율성을 끌어올렸다. 이 시스템은 날씨, 휴일, 누적 주문 데이터를 머신러닝 모델로 학습해 2주 이내의 원자재 소화 가능 잔수 예측 및 물류 발주를 자동 처리하며 생성형 AI 기반의 실적 진단 리포팅까지 구현했다.

현장 인력의 관리를 유기적으로 결합하는 하이브리드 전략으로 고정비 절감 효과도 높이고 있다. 플래그십 매장인 야탑역점은 24시간 상시 가동 구조다. 오전 7시부터 오후 10시까지는 전문 상주 인력이 매장을 관리하며 베이커리 제품 진열 등의 업무를 수행한다. 오후 10시 이후부터는 완전한 무인 체제로 운영된다. 무인 가동 시간대에는 이용객들이 제품을 직접 집어 키오스크에 바코드를 태그해 결제한다. 치안이나 관리 리스크가 큰 시간대만 쪼개 무인 체제를 적용, 인건비 부담을 낮춘 셈이다.
한화갤러리아 자회사 베러스쿱크리머리의 프리미엄 아이스크림 브랜드 '벤슨'은 경기 포천 생산센터. /영상=박상경 기자
한화갤러리아 자회사 베러스쿱크리머리의 프리미엄 아이스크림 브랜드 '벤슨'은 경기 포천 생산센터. /영상=박상경 기자
제품의 정밀한 품질 관리와 규격화가 요구되는 제조 공장 단계에서도 로봇 도입이 활발하다. 한화갤러리아 자회사 베러스쿱크리머리의 프리미엄 아이스크림 브랜드 '벤슨'은 경기 포천 생산센터에 한화로보틱스의 협동로봇 라인을 전면에 배치했다. 유지방 함량이 높고 공기 주입 비율이 낮아 정밀한 제조가 요구되는 프리미엄 제품 특성상 로봇팔을 통한 정량 충진과 자동화 적재 공정으로 균일한 품질을 유지하는 구조다. 벤슨 측은 이 같은 로봇 자동화 공정을 통해 동일 규모 공장 대비 인력은 약 40~50%, 필요 면적은 10~20% 절감하는 성과를 거뒀다.

이처럼 외식·식음료 전방위로 확산하는 푸드테크의 진화는 지난 9일 경기 고양 일산 킨텍스에서 개막한 아시아 최대 규모 식품 산업 전시회 '서울푸드 2026'에서도 주요 화두로 다뤄졌다. 컨퍼런스에서는 기존의 단순 무인화 기기를 넘어 배달 광고 지표 트래킹, 교통 환경을 고려한 상권 분석까지 통합 지원하는 AI 전사적자원관리(ERP) 플랫폼 등이 대거 소개되며 유통가 효율화의 청사진을 제시했다.

업계 관계자는 "시장에 로봇 기기가 등장한 지는 몇 년이 지났지만, 최근의 흐름은 AI 솔루션이 결합해 운영 비용을 실질적으로 절감하고 휴먼 에러를 방지하는 구조적 완성 단계에 접어들었다"며 "저출산·고령화에 따른 노동력 부족과 작업 안전성 확보, 품질 규격화라는 복합적 숙제를 해결하기 위해 피지컬 AI 도입은 선택이 아닌 필수가 되고 있다"고 말했다.

박상경 한경닷컴 기자 highseoul@hankyung.com