미스터리한 음식, 쩨(chè)를 아시나요

한두 마디로 간단히 설명할 수 없는 게 있다. 다른 나라의 낯선 음식도 대체로 그렇다. 베트남의 쩨(chè)를 뭐라고 번역할 수 있을까? 오만 가지 재료가 들어가고, 달콤한 맛인데 구수하기도 하고 때론 상큼하다.

당장 떠오르는 재료만 꼽아봐도, 어디 보자… 녹두, 서리태, 강낭콩, 땅콩, 팥, 옥수수, 찹쌀 등의 곡물이 있다. 바나나와 망고, 잭프루트, 두리안, 롱간, 리치, 포멜로 같은 과일도 들어간다. 야자열매와 연꽃 씨앗, 토란과 고구마, 카사바, 흑임자, 한천, 코코넛 크림도 넣는다. 그렇다고 이걸 몽땅 다 한 그릇에 담는 건 아니고(다행이다), 어떤 쩨는 이 중에서 한두 가지 재료만 사용하는데 어떤 건 일고여덟 가지 이상을 쓴다. 걸쭉한 죽이거나 탱글탱글한 푸딩 형태이기도 하고, 떡처럼 덩어리지게 만들기도 하고, 묽은 액체 상태일 때도 있다. 그리고 또….

말하면 말할수록 점점 더 꼬인다. 베트남 사람들은 쩨를 어떻게 설명할까? 여행하며 만난 여러 사람에게, 때론 쩨를 파는 상인에게도 물어 봤는데, 그들 역시 말이 길어지다가 얼버무리곤 했다. 그나마 공통으로 하는 이야기라면 ‘달콤한 수프’라는 것 정도. 수프는 수프인데 얼음을 넣어 시원하게 즐기지만 따뜻하게 먹을 수도 있다며, 다시 말이 길어지기 일쑤였지만.

쩨는 중국 광둥 지역의 달콤한 음식 ‘통슈이(糖水)’가 베트남 중부 지역에 전파된 후, 오랜 시간에 걸쳐 베트남의 기후와 토양에 맞게 재료도 조리법도 서서히 바뀌어 간 것으로 알려져 있다. 여기에 캄보디아와 태국 등 주변 지역의 식문화 영향도 더해졌고. 19세기 중반 시작된 프랑스의 식민 지배 시기엔 달콤한 커스터드푸딩 등 유제품으로 만든 디저트가 들어와, 베트남에선 지금도 푸딩을 얹은 쩨를 흔히 먹는다.

문화는 알게 모르게 서로 영향을 주고받으며 변해가는 것이다. 변하지 않은 것이 있다면 그 안에 담긴 의미다. 지역에서 난 재료로, 음양의 조화를 고려해 정성껏 만든 달콤한 기쁨. 그래서 쩨는 일상의 간식이자 상서로운 음식이 되어 명절과 생일, 결혼식 등에 빠지지 않는다.

호찌민에서 오며 가며 몇 번 들렀던 국숫집에서 무슨 일인지 문을 활짝 열어놓고 잔치를 벌이길래 슬쩍 들여다보았는데, 사장님네 아기의 첫돌 축하 상을 차려놓고 기념사진을 찍는 중이었다. 고귀함과 번영을 상징하는 노란색으로 장식한 돌상에도 물론 쩨가 올라와 있어서 괜히 아는 척해 보았다. “쩨? 축하합니다!”

쩨를 만나는 가장 쉬운 방법은 가까운 시장에 가는 것이다. 큼직한 들통과 냄비를 여러 개 놓고서 장사하는 상인을 찾으면 된다. 잘 모르겠다면 아무나 붙잡고 “쩨?”라고 물어봐도 좋다. 좀 더 규모 있는 쩨 전문점을 찾는다면 구글 지도에서 chè(또는 che)로 검색해 보자. 트렌디한 카페 느낌의 가게도, 동네 사랑방 같은 푸근한 가게도 있을 것이다. 남녀노소 누구나 사랑하는 음식이니까.

나의 추천 메뉴는 단연 ‘쩨 탑깜(chè thập cẩm)이다. 맥주잔만큼 큼직한 유리잔에 맛있는 재료를 알아서 골고루 담아주는 모둠 쩨다. 뭘 담아주는지는 가게마다 다른데, 예를 들면 달콤한 옥수수죽 위에 쌉쌀한 약초 젤리를 얹고, 구수하고 달달한 녹두 삶은 것과 강낭콩, 꼬릿한 두리안 과육, 쫀득한 타피오카 버블을 담고선 코코넛 크림과 잘게 썬 코코넛 과육을 얹는다. 시원하게 먹고 싶다면 간 얼음도 한 숟가락 추가하면 된다.

먹는 방법은… 뭐, 알아서 덤벼보자. 팥빙수만 해도 처음부터 몽땅 섞어 먹는 사람이 있고, 최대한 첫 모습을 흩트리지 않으려는 사람이 있으니까. 쩨 역시 내키는 대로 먹으면 된다. 나는 일단 맨 아래 깔린 재료들을 스푼으로 하나씩 떠서 맛보는 걸 좋아한다. 야금야금 먹다 보면 알아서 재료가 섞인다.

[좌] 맛있는 것만 골라 담아주시는 사장님. [우] 쩨 탑깜 완성. 팥빙수가 떠오르는 맛. / 사진. ⓒ신예희

‘쩨 탑깜’으로 쩨와 첫인사를 나누고 나면 자신감이 생긴다. 그땐 과감히 도전해 보자. 특히 인기 있는 쩨를 꼽아본다면, 우선 ‘쩨 부오이’(chè bưởi)가 있다. 자몽과 비슷하게 생겼고 핸드볼 공만큼 큰 포멜로가 주재료인데, 이렇게 말하면 상큼하고 달콤한 과육을 듬뿍 넣었을 것 같지만 의외로 두툼한 겉껍질만 사용해서 만든다.

포멜로 껍질을 소금에 절였다가 팔팔 끓여 짠맛을 제거해 놓고, 타피오카 가루와 설탕을 넣어 끈적해지도록 좀 더 끓인 후 삶은 녹두를 넣고 차갑게 식힌다. 먹을 땐 코코넛 크림을 듬뿍 얹는다. 하지만 열심히 설명해 봤자 맛을 상상하기 어려우실 테니, 부디 베트남에 가시거든 꼭 한번 드셔보시라.

‘쩨 밥(chè bắp)’은 설명하기 쉽다. 옥수수 알갱이에 물을 붓고 약한 불에서 오랫동안 살살 끓이다 설탕과 소금으로 간한다. 여기에 타피오카 가루를 조금 넣어 걸쭉하게 만들고, 코코넛 크림을 듬뿍 올린다. 달콤한 옥수수수프 느낌이다. 구수한 게 좋다면 ‘쩨 더우(chè đậu)가 딱인데, 온갖 콩과 팥, 녹두 등을 달게 조린 거라 친숙하고 푸근한 맛이 난다. 차게 먹으면 팥빙수 생각이 나고, 따뜻하게 먹으면 단팥죽 같다.

과일이 주인공인 것으론 ‘쩨 추오이(chè chuối)’가 있다. 바나나와 코코넛 밀크를 약한 불에서 뭉근하게 익혀 만들어 걸쭉하고 든든하다.

상큼한 생과일이 좋다면 ‘쩨 타이(chè Thái)’. 잭프룻과 롱간, 리치 등의 과일에 여러 색의 젤리와 잘게 썬 아삭아삭한 물밤을 넣는다. 요 물밤은 식용색소로 붉게 물들인 거라 얼핏 보면 석류알 같은데, 태국에서 많이 먹는 재료라 쩨 이름에 ‘타이’가 붙었다. 유리잔에 담긴 쩨 타이는 색이 워낙 화려해 보기만 해도 기분이 좋아진다. 맛도 맛이지만 사진을 잘 받는다.

[위] 호찌민 벤탄 시장의 쩨 가게. 쩨 타이가 단연 인기다. [아래] 쩨 가게 메뉴판. / 사진. ⓒ신예희

쩨에 한 가지 문제가 있다면, 든든한 식사 후 후식으로 먹기에는 너무 배부르다는 거겠다. 곡물에 과일에, 양도 상당하니까. 하지만 감자탕이든 닭갈비든, 거하게 먹고서 밥까지 볶아 긁어먹은 다음 떡으로 입가심하는 한국인으로서 질 수 없다. 여행을 마치고 돌아가면 이 한입이 얼마나 그리울까, 그런 생각을 하면 역시 남길 수 없는 ‘한입’이다.

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미스터리한 음식, 쩨(chè)를 아시나요 [신예희의 나홀로 한입여행]