남산의 사계절 담은 플레이트...게으른 천재 이충후 셰프

한국에서 최연소 미쉐린 스타 셰프가 가는 여정은 길다. 12년 동안 파인다이닝 레스토랑 제로컴플렉스를 운영하는 이충후 셰프는 스스로 정체되는 것을 경계한다. 레스토랑을 찾는 손님들에게 새로운 경험을 선사하는 것을 최우선으로 둔 셰프라면 더욱 정체되는 것에 예민해진다. 즉흥적인 감각을 추구하며 새로운 영감을 찾아 요리해온 그에게 올해는 기억할 만한 전환의 해였다. 강민구 셰프에 이어, 반얀트리 서울 ‘페스타’의 디렉팅을 맡은 이충후 셰프는 새로운 변화와 창작의 동력을 찾고 있다.

이노베이티브 센스 다이닝

이충후 셰프의 고향은 진주다. 고등학교 때까지 진주에 살면서 서양 음식을 접할 기회가 극히 드물었다고 한다. 그가 유일하게 먹은 양식은 돈까스가 전부였다. 군복무 시절 가족이 유학 중이던 파리로 여행을 갔다가, 이제까지 경험한 음식과는 전혀 다른 세계를 만난다. 바게트 종류만 해도 매우 다양한 도시에서 프렌치 요리에 매료된 그는 전역 이후 프랑스로 건너가 분자요리부터 공부했다.

“프랑스에서 분자 요리를 배울 때, 실험실 같은 공간에 고등어가 주어졌어요. 한국인에게 고등어는 구이와 조림 방식이 익숙하잖아요. 함께 쓰는 식재료로 무가 보통이고요. 그런데 고등어에 함께 놓인 라즈베리와 과일의 조합이 무척 신선했어요. 제가 요리를 해야겠다고 마음먹은 계기예요. 평소 익숙한 방식이 아닌, 새로 발굴한 조합만으로 사람의 기억에 남길 수 있는 혁신일 수 있겠다는 생각을 했죠.”

이충후 셰프의 파인다이닝 레스토랑 ‘제로컴플렉스’는 2016년부터 미쉐린 별 한 개를 유지하고 있다. 미쉐린 가이드는 그의 요리를 ‘이노베이티브’라는 유형으로 소개한다. 이는 양식, 중식, 한식 등 특정 유형에서 벗어나 여러 방식과 다양한 기법이 사용된 창작 요리를 뜻하는데, 완전히 새로운 메뉴로 소개하는 ‘컨템퍼리’ 유형과도 다르다. 이충후 셰프는 프렌치 요리로 시작했지만, 전통에 국한하기에는 젊고 새로움을 찾아 나서는 도전 정신도 강하다.

“셰프들도 성향들이 다양해요. 학문적으로 공부를 열심히 하는 분들도 있고요. 그에 비해 저는 적극적이고, 즉흥적인 면이 강한 사람인 것 같아요. 수학처럼 결과적으로 정답을 내는 것을 좋아하지 않고요. 우연히 머릿속에서 가끔씩 떠오르는 잔상을 꺼내 즉흥적으로 맛을 내려고 노력하는데, 그게 차별화되는 부분이라고 생각해요.”

이노베이티브 센스 다이닝을 내건 그에게 ‘혁신’이란 완전히 새로운 것은 아니다. 본래 있는 것에서 작은 조화, 작은 변화가 그 시작이다. “셰프들과 이야기한 적이 있어요. 지금 우리가 만드는 요리가 50년, 100년의 시간이 흐른 후에는 결국 전통이 되고, 클래식이 되지 않을까? 그런 생각에서 동시대 사람들이 선호하는 식재료와 레시피, 디자인을 조금씩 맞춰 나가는 것이 지금의 요리가 아닐까 생각해요.”

새로운 도전, 자연을 영감 삼다

페스타 바이 충후에 합류한 2025년은 이충후 셰프에게 ‘새로운 에너지’라는 값진 선물을 주었다. 반얀트리 서울이 레스토랑 '페스타'를 리뉴얼하면서 그를 총괄 셰프로 영입한 것이다. 새로운 메뉴를 구상하면서 공간을 중요하게 생각하는 그에게 장충동 남산 자락에 있는 페스타의 환경은 조금 정체되어 있던 셰프의 감각을 깨웠다. 이는 제로컴플렉스가 기존에 남산 피크닉에서 현재의 서빙고동 자리로 이전했던 시기 이상으로 변화의 의지와 자극이 크다.

단독 건물로 존재하는 페스타의 계단을 오르면 정원이 넓게 펼쳐진다. 남산의 정취를 즐기기에 더할 나위가 없다. 레스토랑의 통유리창은 이렇듯 변화하는 남산의 사계절을 껴안는다. 이충후 셰프는 이전에 사용하던 플레이트도 자연을 닮은 디자인으로 교체하고, 메뉴 또한 자연으로부터 출발한 테마로 전개하고 있다.

웰컴 칵테일로 시작하는 디너 메뉴에는 요리 이름이 아닌 식재료 이름으로 채워져 있다. 광어, 방어 홀스래디쉬, 제철 허브라든지, 옥돔, 호랑이콩, 대봉감 등의 식재료가 어떤 요리가 되어 나올지 모르는 손님은 기다리는 동안 상상과 기대를 키운다. 페스타 바이 충후의 메뉴들은 제로컴플렉스의 요리와는 달리 이곳의 환경에 영향을 받아 좀 더 다채로운 화사한 색감을 갖고 있고 동적인 요소를 갖추고 있다.

“제가 만약 직업을 두가지 가질 수 있다면, 건축가를 했을 거예요. 저는 기본적으로 공간에 어울리는 요리를 추구해요. 남산의 자연에 둘러싸인, 사계절이 뚜렷하게 보이는 이곳에서 느낀 감정을 요리에 담으려고 해요. 제로컴플렉스를 운영한 지 올해 12년째인데, 요리를 하면서 페스타에 합류한 지금이 커다란 전환점이 되고 있어요.”

겸손과 노력이라는 무기

2016년 미쉐린 가이드가 한국에 첫 발간되었을 때, 별을 받은 셰프 중에 그는 최연소였다. 일찍 제로컴플렉스를 시작한 덕분에 경력에 비해 여전히 젊은 30대다. 요리 패턴에 익숙해지고 굳어지기엔 너무 이른 나이다. 오랫동안 한결같은 시간을 유지하면서 변화가 필요하다는 것을 셰프 스스로도 잘 알고 있다. 페스타 바이 충후의 도전은 제로컴플렉스에도 적지 않은 자극과 영향을 주고 있다.

“제로컴플렉스의 단골손님이 저에게 ‘게으른 천재’라고 장난처럼 이야기한 적이 있어요. 엄청 게으른데 가끔씩 새로 내놓는 요리가 무척 좋아서 오게 된다고요. 페스타 팀으로부터 배우는 것이 많아요. 제로컴플렉스와는 또 다른 느낌을 만들어야 한다는 의지도 있고요. 제 자신으로부터 동력이 느껴져요.”

그는 올해 중국 상하이에서 중국요리에 대한 편견을 완전히 버리게 되었다. 그들의 파인다이닝 요리는 매우 담백했고, 모르는 식재료들도 많아 적지 않은 충격을 받았다. “기름지지 않고, 슴슴한 중식. 제가 알던 지식이 이것밖에 안 됐구나. 경험을 많이 해봐야겠다 생각한 계기가 됐어요. 모든 여정이 겸손해야 된다고 생각해요. 프랑스였든, 일본이었든, 중국이었든 다름을 받아들이려는 자세가 필요할 거 같아요.”

한지희 칼럼니스트

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