[자영업 MBA] 지나가는 손님, 단골 고객으로 만드는 비법

손님들이 숱하게 많은 음식점 가운데 내 가게를 스스로 찾아오게 하려면 챙겨야 할 일이 한둘이 아니다. 구체적인 사례를 몇 가지 들어본다. 우선 손님을 편하게 해줘야 한다. 보통 상가 건물에서는 화장실을 여러 음식점이 공동으로 사용한다. 화장실을 가려고 주인에게 물으면 대게는 화장실 열쇠를 건네주면서 “원래대로 걸어두시면 돼요“라고 말한다. 이보다는 공용 화장실 문에 번호키를 달아두는 게 손님에게 훨씬 편리하다. 실내 조명등도 살펴볼 필요가 있다. 식당 10곳 중 6~7곳은 실내 조명등을 일반 사무실의 형광등과 비슷한 것을 쓴다. 그러나 음식점에는 백열등색 램프를 써야 한다. 음식을 화사하게 보이게 하는 효과가 있어 식감을 좋게 하고 온화한 느낌을 준다. 이렇게 해야 손님이 오랫동안 머무르고 싶은 생각이 드는 것이다.

식당 외부 공간도 신경써야 한다. 보통의 식당은 전면 간판과 창문에 일부 사진을 선팅하는 것에 그친다. 그러나 밖에서 볼 수 있는 전면 창 한쪽에 음식 상차림 사진과 저렴한 가격대의 메뉴를 위주로 메뉴판을 붙인다면 지나는 행인들의 눈길을 끌 수 있는 방안이 될 수 있다. 실내 인테리어와 테이블, 의자와 그릇, 식자재, 직원 유니폼 등도 고객을 끌어들이는 데 일정한 역할을 한다.

점주는 자기 가게를 중심으로 반경 500m 이내 1차상권 안에서 일어나는 상황을 꿰뚫고 있어야 한다. 1차상권 안에 경쟁점이 몇 군데 있는지, 그리고 경쟁점의 장단점은 무엇인지를 파악하고 있어야 제대로 대응할 수 있다. 주방 직원들에게는 매달 숙제를 내주는 것도 좋다. 새로운 소스나 양념을 만들게 해서 매달 품평회를 하고 손님상에 활용하는 것은 물론 우수한 직원에게는 포상을 해야 직원 사기가 올라간다.

매장 크기가 148㎡(약 45평) 넘는 식당에서는 가게 전면 카운터 바로 옆 매장 일부분을 부분 수리를 해서라도 일종의 ‘전 굽는 코너’를 만들어 2모작 운영을 하는 것도 좋다. 테이크아웃 방식으로 만들어 가게 앞을 지나는 행인들의 시선을 끌 수도 있고 충동구매를 유발할 수도 있다. 이때 전이 주력 메뉴라는 느낌이 들지 않도록 연출해야 한다.

이종호 외식창업문화연구소장 leejhms@hanmail.net